Запечени картофи и моркови с бяло вино, зехтин и чесън

Идея си нямам как някои храни са успели да си извоюват названието „зимни”, „летни” и така нататък, но явно печените картофи и моркови влизат в първата група, въпреки че тези корени се ядат през цялата година. Някак си при вида на тава, от която излиза ароматна пара на кълба човек не може да не си представи сняг, бумтяща печка и чаша вино (колко подходящо с падналия тези дни сняг, дето пак ни изненада).

А и колкото и семпло и добре познато ястие да са, печените картофи винаги намират някоя нова подправка, с която да придобият съвсем различен вкус, като явно подмолната им цел е да направят всичко възможно, за да не бъдат напъдени от кухнята.

В интерес на истината тези дни, вероятно по силата на Провидението попаднахме на още няколко рецепти за картофи със съвсем изненадващи съставки и добавки и сега ни предстоят сериозни емпирични, полеви изследвания в кухнята, като всички резултати ще бъдат внимателно анализирани и споделени тук. Само дано не стане като с експериментите на средновековния алхимик, който в старанието си да получи злато и философски камък от оборска тор се оказал накрая с опърлена брада и унищожена лаборатория.

Тези картофи обаче, които ще опиша малко по-долу дойдоха заедно с няколко перфектни пържоли на тиган, салата с тиква и няколко чаши каберне, съвсем според сезона и радостта/бедствието, който както иска да тълкува снега и студа.

Снимка на готовите картофи няма, както се забелязва, за което молим да ни извините. В момента, в който видяхме картофите, забравихме за снимки, бяхме твърде съсредоточени в скоростното им сервиране и изяждане

Необходими продукти:

1 килограм средни до дребни картофи
4-5-6 моркова
една глава чесън
1 чаша бяло вино
зехтин
пипер смес
сол

Най-добре е да вземем по-дребни картофи, за да можем да ги нарежем на четвъртинки, но всъщност всеки може да ги нареже както си иска – на кръгчета или на осминки. Би било чудесно да има избор и човек да може да си купува например червени картофи, лилави моркови и раирани домати, но явно този вид земеделие скоро няма да си намери място у нас. А ние пък съвсем сериозно се замисляме за градина, в която да отглеждаме стари, немодифицирани сортове (на английски heirloom) плодове и зеленчуци. Но всяко нещо по реда си.

Да продължим с рецептата – нарязваме и морковите на продълговати пръчици, и ги изсипваме при картофите в тавичка, постлана с намаслена хартия за печене.

Взимаме една голяма глава чесън, на която отрязваме горната част, така че при печене да пусне целия си аромат, поставяме и нея в тавичката, поливаме добре със зехтин и чаша бяло вино, насоляваме и напиперяваме на вкус.

Поставяме фолио върху тавата и прилепваме краищата му плътно по ръба на съда, за да могат зеленчуците да се задушат добре.

Печем около 45 минути на около 220 градуса, като накрая оставяме картофките да се зачервят без фолио и готово – имаме прекрасна гарнитура!

Ирландска яхния с Гинес

Няколко дена с Крис се чудихме как и откъде да подхванем рецептата за ирландската телешка яхния с бира Гинес, понеже и двете засега не сме имали удоволствието да посетим нито северната, нито другата Ирландия. След известна доза мисли в различни посоки Крис излезе с предложението да обявим седмица на ирландската кухня, посветена на концерта на Рошийн Мърфи на 6ти ноември, което си беше доста изкусителна идея, но пък до края на седмицата може да не успеем да наваксаме с други рецепти от региона, а и знае ли човек дали Рошийн пие Гинес или ще се намуси като хардкор фен на Мърфис (на какъвто веднъж попаднах, и мхм, тук сблъсъкът е не по-малко сериозен отколкото между католици и протестанти).

В интерес на истината, вдъхновението ни да сготвим ирландската яхния дойде от една невероятна готварска книга, която приятелката ни Мария донесе наскоро от Дъблин и любезно ни предостави за интензивна експлоатация. Преди няколко дена времето доста се беше понамусило, а за мразовит и влажен есенен ден няма нищо по-хубаво от топла, сърцата (е как по-добре да преведем hearty) яхния с хубаво телешко и няколко шишета тъмна бира. Подобна храна топли както тялото, така и душата.

За яхнията:

200-300 милилитра Гинес (най-важната съставка)
към 1 килограм телешко месо – шол, плешка или ребра
2 пръчки праз
половин глава целина
2 моркова
1 глава лук
2 скилидки чесън
300 милилитра (1.5 ч.ч.) телешки бульон
към 50 грама масло
75 грама бекон
към 100 грама гъби, хубаво е да са диви
50 грама малки лукчета или арпаджик
1/4 ч.ч. брашно
зехтин
сол
пипер

За картофеното пюре:
1 килограм картофи
масло
мляко
пипер
сол

За тази манджа ние специално избрахме телешки шол, парче около 950 грама, което нарязахме на парчета, дълги около 7-8 сантиметра, с дебелина около сантиметър на сантиметър, че и по-малко. Те се прекарват през силно нагрят зехтин, докато почервенеят-покафенеят, след което се отделят в съдинка, като за толкова месо процесът става на няколко пъти, поне четири и понеже е много сочно, се избягва момента с пърженето.

В тенджерата, през която е минало телешкото, в сместа от зехтин и сок се задушават нарязаните на кръгчета праз и моркови, кубчетата цвекло и наситнения лук за около 5 минути. След това към зеленчуците са добавят чесъна, месото и се сипват бульона, който при липса на друг може да е от кубче и бирата, като ние сложихме цяло шише от 330 милилтра, тъй като такива разфасовки продават у нас.

Всичко това се оставя да къкри захлупено поне час и половина, но ако месото не е достатъчно омекнало, поради различни причини, може да поври още половин час.

След това месото се изважда и се отделя от зеленчуците, а течността, в която е вряло всичко се прецежда и се оставя настрана.

Тенджерата се измива и в нея, в бучка масло се задушават бекона, гъбите и целите лукчета (които се почистват бързо и лесно по технология, описана в тази рецепта) за около 5-10 минути, докато придобият златист цвят. След това към тях се прибавя брашното и се бърка на бавен окън около 2-3 минути. Бавно добавяме течността от месото и зеленчуците. Накрая слагаме отново месото и посоляваме и напиперяваме на вкус.

Сервираме топлата и ароматна яхния с картофеното пюре, което междувременно сме приготвили и добре изстудена бира Гинес.

Boeuf Bourguignon или телешко по бургундски

Boeuf Bourguignon, или телешко, приготвено по бургундски е типичния пример за много стара рецепта, която днес намира място не само в ежедневието, но и в изисканата кухня. Както вече е ясно, рецептата е френска, от Бургундия, която е известна не само с вината си, но и с телешкото от порода шароле (charolais) – двата задължителни продукта, които се използват в ястието.

Древните бургунди са приготвяли на бавен огън късове говеждо или дивечово месо във вино, за да омекнат и да станат по-ароматни, като са добавяли най-различни подправки и зеленчуци, според това, което се е намирало наблизо, ако изобщо се е намирало нещо – все пак картофите са пристигнали чак с откриването на Америка, а гъби има не във всеки сезон. С течение на годините рецептата се е разпространила из цяла Франция, а някъде в края на 19ти век Огюст Ескофие (известен освен всичко друго с това,че измисля мелбата) я записва и издава за първи път официално в готварска книга, което я изстрелва към по-елитните кухни.

Днес Boeuf Bourguignon се приготвя навсякъде из Франция – в къщи по празници, в квартални кръчмета и в заведения от по-висока класа, като рецептата навсякъде търпи интерпретации – с или без брашно, с гъби или без, и с всички възможни подправки, използвани във френската кухня.

С Крис избрахме една относително семпла рецепта, за да може по-добре да се усети вкуса на месото, а продуктите за нея са:

един килограм телешко
300 грама пушени гърди (може и сланина)
4 глави лук
1 бутилка червено вино
4-5 средни моркова
3-4 скилидки чесън
1 лъжица доматено пюре
1 лъжица брашно
зехтин
пипер смес
сол

За гарнитурата:
1 килограм картофи
карамелизирани лукчета

Месото се нарязва на не много едри късове и се запържва до почервеняване в зехтина, в съда, в който после ще се приготвя ястието. В някои рецепти телешкото преди тази процедура се фламбира в бренди – нещо, което реших да пропусна, но идеята хич не е лоша. След като всичките парчета телешко минат през тази процедура, в същия съд се запържват лекичко пушените гърди, изваждат се и в мазнината, която е останала се слага лука, нарязан на лентички. Когато той намекне, към него се добавя лъжицата брашно, разбърква се добре и се оставя да поври 3-4 минути. Трябва да се бърка много интензивно, като се доливат 2-3 лъжици вода, за да не залепне сместа за дъното.

Към лука се добавят месото, пушените гърди, доматеното пюре, нарязаните на кръгчета моркови и чесън. В тенджерата се изсипва цялата бутилка вино. Аз лично отново използвах мелнишко, което е доста силно, но за сметка на това не е много тъмно на цвят. Ако трябва да се придържаме към оригиналната рецепта, виното задължително трябва да е бургундско, но аз мисля, че нашите вина също са чудесни за готвене. Ако виното е много силно и тъмно, се препоръчва да се долее зеленчуков бульон, ако не – само малко вода, колкото да покрие продуктите.

Цялото това нещо се оставя да ври на среден огън, горе-долу 3 часа, докато месото е напълно готово. Трябва да се разбърква непрекъснато, тъй като месото залепва за дъното на тенджерата, а като поизври водата, се долива по малко.

Традиционно използваната комбинация от подправки е bouquet garni, която се оставя да ври в манджата, увита в тензух и се вади накрая. Аз използвах възможно най-простата и класическа комбинация – магданоз, мащерка и дафинов лист, от които за съжаление пресен беше само магданоза, но могат да се използват и тарос, розмарин, целина и дори тъмен шоколад.

Телешкото по бургундски се сервира с варени картофи – цели или намачкани, сотирани гъби и лукчета. Моят избор за гарнитура бяха карамелизирани лукчета и варени картофи, нарязани на половинки, необелени и с малко масло. Виното – широка мелнишка от Виногради.

М.

Ньоки с доматен сос

Ньоките са италианското подобие на кнедли или по-дебелият братовчед на пастата. Представляват, в най-общи линии, малки, пухкави топчета от картофи, брашно и яйце. Струва ми се, че поне тук в България не им е било обръщано достатъчно внимание. Днес обаче, подтикнати от отскорошното наличие на пресни картофи, с Магдалина се видяхме да обсъдим поредния си кулинарен подвиг и решихме, че е крайно време да поправим това и да си направим и ние едни ньоки. Така де. :)

Трябва да призная, че ньоки така и не бях правила до днес. Идеята за тях ми я пусна сестра ми – от известно време насам все ми разказва колко били хубави нейните и как трябва някой ден да си направим. Така и все още не сме стигнали до това, а и рецепта все забравя да ми я каже. Но това не ни спря, разбира се. За вдъхновение се консултирахме с една от любимите ми готварски книги – My French Kitchen: A Book of 120 Treasured Recipes. Авторът на книгата е Джоан Харис – същата, която написа „Шоколад“ преди няколко години (сигурна съм, че не само аз имам добри спомени от тази книга). Та в тази книга има чудесна рецепта за ньоки със спанак и синьо сирене, която послужи за основа на това, което сътворихме с Магдалина днес. Ето какво се получи:

Продукти за ньоки:

600 гр. картофи
2 жълтъка
150 гр. брашно + още за овалване
50 гр. прясно настърган пармезан
75 гр. масло
сол
прясно смлян черен пипер

още 50 гр. масло
още 50 гр. пармезан
малко ситно нарязан къдрав магданоз

Продукти за доматения сос:

5-6 средно големи домата
4-5 скилидки чесън
зехтин
1 ч.л. захар
сол
прясно смлян черен пипер
къдрав магданоз

Преди всичко да започне, трябва да бъде уточнено, че правенето на ньоки си е сериозна врътня и изисква търпение. Въоръжени с такова, можем вече да пристъпим напред.

Картофите се обелват, измиват се, нарязват се на средно големи кубчета и се слагат в тенджера с вода, колкото да ги покрие и един пръст отгоре. Варят се, докато водата съвсем изври от тенджерата, като внимавате да не загорят. След като са готови, картофите се слагат в купа и се намачкват на пюре. След това се слагат маслото, жълтъците, брашното, пармезанът, солта и пиперът.

Омесва се хубаво тесто, което не бива да е прекалено лепкаво. Ако е – добавете още малко брашно. От него се правят малки топчета – колкото малък орех, и се поставят в набрашнена тава. Симпатичната форма на ньоките се постига като се боцват лекичко с вилица ето така:

Ако има двама човека, които да готвят самоотвержено, както беше в този случай, това е моментът, в който функциите се разпределят и единият отива да прави доматения сос. :) Магдалина е велик майстор на доматения сос, трябва да и го призная. Какво направи тя – задуши нарязаните на филийки скилидки чесън в зехтина за 1-2 минути и после добави настърганите домати. Остави ги да къкрят на умерен огън около час, за да стане сосът гъст и хомогенен. След това добави малко сол, черният пипер и лъжичка захар – може да прозвучи странно, но малкото захар убива киселината на доматите и ги прави адски вкусни. Точно преди да свали тенджерата от огъня, добави и наситно нарязаният магданоз. Може, разбира се, да се използва и нормален магданоз, но къдравият е с по-силен аромат и в простичко ястие като това, в което няма много подправки, е добре да се усети повече магданозът.

Стана сос за чудо и приказ. След това Магдалина дойде да ми помогне, защото аз овалвах последните ньоки в брашното и им правех трапчинките и вече мърморех леко нервирано. Внимание! Не почвайте да готвите ньоки, ако вече сте много гладни! По-добре е да имате нещо за гризане наоколо, за да не почнете да гризете околните. :)

Та…да. Когато ньоките са готови, се сваряват на партиди във вряща подсолена вода за 1-2 минути. Добре е да имат място да плуват. Готови са, когато изплуват сами на повърхността. Вадят се с решетъчна лъжица и се поставят в гевгир, за да се изцедят добре. Когато са готови, се поставят в тава и се поливат с разтопено масло, поръсват се с пармезан и магданоз и се пекат в загрята фурна около 20 минути, до златисто.

Сервират се в чиния с готовия доматен сос. Резултатът е много вкусно и учудващо леко ястие.

А това е моментът, в който аз вече се успокоих и взех да ям по-бавно, за да се наслаждавам на хубавата храна. Да, наполовина са изядени. :) Наистина изисква малко повече време и търпение, но си заслужава.