h1

Boeuf Bourguignon или телешко по бургундски

януари 17, 2008

bourgignon.jpg

Boeuf Bourguignon, или телешко, приготвено по бургундски е типичния пример за много стара рецепта, която днес намира място не само в ежедневието, но и в изисканата кухня. Както вече е ясно, рецептата е френска, от Бургундия, която е известна не само с вината си, но и с телешкото от порода шароле (charolais) – двата задължителни продукта, които се използват в ястието.

Древните бургунди са приготвяли на бавен огън късове говеждо или дивечово месо във вино, за да омекнат и да станат по-ароматни, като са добавяли най-различни подправки и зеленчуци, според това, което се е намирало наблизо, ако изобщо се е намирало нещо – все пак картофите са пристигнали чак с откриването на Америка, а гъби има не във всеки сезон. С течение на годините рецептата се е разпространила из цяла Франция, а някъде в края на 19ти век Огюст Ескофие (известен освен всичко друго с това,че измисля мелбата) я записва и издава за първи път официално в готварска книга, което я изстрелва към по-елитните кухни.

Днес Boeuf Bourguignon се приготвя навсякъде из Франция – в къщи по празници, в квартални кръчмета и в заведения от по-висока класа, като рецептата навсякъде търпи интерпретации – с или без брашно, с гъби или без, и с всички възможни подправки, използвани във френската кухня.

С Крис избрахме една относително семпла рецепта, за да може по-добре да се усети вкуса на месото, а продуктите за нея са:

един килограм телешко
300 грама пушени гърди (може и сланина)
4 глави лук
1 бутилка червено вино
4-5 средни моркова
3-4 скилидки чесън
1 лъжица доматено пюре
1 лъжица брашно
зехтин
пипер смес
сол

За гарнитурата:
1 килограм картофи
карамелизирани лукчета

Месото се нарязва на не много едри късове и се запържва до почервеняване в зехтина, в съда, в който после ще се приготвя ястието. В някои рецепти телешкото преди тази процедура се фламбира в бренди – нещо, което реших да пропусна, но идеята хич не е лоша. След като всичките парчета телешко минат през тази процедура, в същия съд се запържват лекичко пушените гърди, изваждат се и в мазнината, която е останала се слага лука, нарязан на лентички. Когато той намекне, към него се добавя лъжицата брашно, разбърква се добре и се оставя да поври 3-4 минути. Трябва да се бърка много интензивно, като се доливат 2-3 лъжици вода, за да не залепне сместа за дъното.

teleshko2.jpg

Към лука се добавят месото, пушените гърди, доматеното пюре, нарязаните на кръгчета моркови и чесън. В тенджерата се изсипва цялата бутилка вино. Аз лично отново използвах мелнишко, което е доста силно, но за сметка на това не е много тъмно на цвят. Ако трябва да се придържаме към оригиналната рецепта, виното задължително трябва да е бургундско, но аз мисля, че нашите вина също са чудесни за готвене. Ако виното е много силно и тъмно, се препоръчва да се долее зеленчуков бульон, ако не – само малко вода, колкото да покрие продуктите.

Цялото това нещо се оставя да ври на среден огън, горе-долу 3 часа, докато месото е напълно готово. Трябва да се разбърква непрекъснато, тъй като месото залепва за дъното на тенджерата, а като поизври водата, се долива по малко.

Традиционно използваната комбинация от подправки е bouquet garni, която се оставя да ври в манджата, увита в тензух и се вади накрая. Аз използвах възможно най-простата и класическа комбинация – магданоз, мащерка и дафинов лист, от които за съжаление пресен беше само магданоза, но могат да се използват и тарос, розмарин, целина и дори тъмен шоколад.

Телешкото по бургундски се сервира с варени картофи – цели или намачкани, сотирани гъби и лукчета. Моят избор за гарнитура бяха карамелизирани лукчета и варени картофи, нарязани на половинки, необелени и с малко масло. Виното – широка мелнишка от Виногради.

М.

Advertisements

7 Коментари

  1. Супер, ще го провбам, а сега пуснах статийката във форума ми (тоест само продуктите и снимка) и пряк линк и към нея, да видим какво мислят потребителите ми.

    Ако има интересни коментари ще ги публикувам и тук, а сега ще пробвям как става хапването, сготвено от мен.

    Поздрави!


  2. Хей поздравления

    Модифицирах рецептата според диетата си (т.е. задушаване вместо пържене и без гърдите) и все пак стана фантастично. Изядохме го с един общ съученик и си облизахме пръстите


  3. И така ставаь, и на мен пърженето ми дойде в повече, но бях решила да се придържам към класиката :) Радвам се, че ви е харесало.


  4. пробвах рецептата без пържене и с гъби..радвам се, че ви има:)


  5. Ха, плагиат … :)

    http://forum.datacentury.net/viewtopic.php?t=1339&sid=7bb6b02524183a1305072ffcac31c545

    Търсих рецепата за телешко по бургундски, днес ядохме във фирмата, беше доставка от ресторант „Трокадеро“, не че му правя реклама, но беше невероятно.

    Ще опитам в скоро време и вашата рецепта !

    Поздравявам ви невероятните рецепти (и снимки) и си признавам, че ви следя редовно (RSS ;))

    /Деян


  6. Нека линкват хората :)
    Радост за нас е, ако им харесват ястията.


  7. […] Послепис от редакцията: Рецепта за телешко по бургундски можете да намерите при Акулата: https://nojivilichka.wordpress.com/2008/01/17/boeuf-bourguignon/ […]



Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s

%d bloggers like this: