Хляб с тъмна бира и сушени чушки
февруари 25, 2010
Както вече споменах в предишния пост (който като че ли написах много-много отдавна), внезапно получих озарение свише и започнах да пека. Започнах силно казано, засега мога да се похваля с две достижения – мъфините с ром и вишни и един самун хляб. Който при това изглеждаше истински, миришеше истински и даже на вкус беше съвсем, ама съвсем като истински! И предполагам, че скоро ще се развихря пак, защото ръцете вече ме сърбят да бъркат и месят (а, всъщност наскоро омесих и изпекох няколко тави крекери с фенел и бяло вино за списание Наш дом, но за тях по-нататък).
Естествено, целият процес мина под мъдрите наставления на Крис, която е бога на печенето не само в нашия тандем, а хлябът с тъмна бира е нейно откритие. Аз естествено, веднага реших да направя подобрение, като добавих към него сушени чушки, но какво да направя, като винаги ще предпочитам зеленчуци пред тесто, и дори пред една хубава, сочна, не съвсем допечена пържола.
Може би сега е момента да изпадна в лирично отклонение за удоволствието да правиш хляб, да създадеш от купчина брашно най-ценното нещо на масата, да усещаш, месейки, как тестото оживява в ръцете ти, но няма да го направя. Защото… сега ще издам една голяма тайна. Аз май не мога да меся и изобщо не го правя.
Меся в пералнята!
И се получава адски добре. Ще ми се да кажа, че тази разионализация е мое изобретения, но я видях преди години в езин блог, мисля на Блу (който е виновен, веднага да си признае!). Ще дам по-подробни обяснение, като стигна до този момент в рецептата, а сега продуктите:
половин килограм брашно + още за месене
1 пакетче суха мая
250 мл тъмна бира
щипка захар
сол
3 сухи чушки
И така, запрятаме ръкави и започваме. Първо и най-важно – шупваме няколко минути преди да започнем маята в малко топла вода заедно със захарта. В разлат съд (за професионалистите – направо на масата) изсипваме брашното на купчинка, в която правим кладенче. Бавно сипваме първо маята, а после и бирата, като леко размесваме с ръце. Добавяме и солта и продължаваме да бъркаме, докато се получи тесто. На око преценяваме дали има нужда от още брашно, или пък от още малко бира. Омесваме хомогенно тесто, което не лепне и има вид на мека топка тесто, а не на зловеща гъста течност на бучки.
Най-добре е да използваме хубава тъмна бира, защото тя придава страхотен аромат на хляба.
И тук идва интересната част, обикновено като разказвам на хората как точно меся, първоначално ме гледат с едни такива, големи, ококрени очи, след което казват „абсурд“, а накрая „аз няма да си съсипя пералнята заради тая глупост“, но повярвайте ми, вече над три години използвам тази практика, и досега няма паднал в жертва нито един барабан.
Взимаме топката лепкаво тесто и я поставяме в найлоново пликче, което завързваме добре. Слагаме я във второ, трето и така, докато ни се занимава, да речем, че четири торбички са ок. Слагаме конструкцията в пералнята и пускаме центрофугата. Но само центрофуга! Никакво цветно пране, никакви копринени тъкани, а за леля Аче просто забравете. Обикновено една центрофуга е достатъчна, но за козунак или погача аз за всеки случай пускам две.
След това изваждаме тестото и го оставяме да втаса на топло място, увито най-добре във вълнен месал. Междувременно включваме фурната да се загрява и тук точно идва втората тънкост: печенето.
Каквото и да си говорим, ако няма кахлената печка на дърва, е наложително да се използва dutch oven, което е чугунена тенджера с капак, в която топлината се разпределя по немислим за всеки един друг съд начин.
Загряваме фурната поне един час преди печенето, задължително заедно с тенджерата вътре, за да може чугуна да поеме топлината.
В края на този час би трябвало да е готово и тестото, или поне се надяваме да е така, защото иначе всичките ни усилия ще отидат по дяволите. Дозамесваме го заедно с натрошените сухи чушки, оформяме самун, правим отгоре три резки с много остър нож или даже ако имаме – с бръснач, поставяме в тенджерата и хвърляме във фурната.
Печем около 30-40 минути, но всичко е индивидуално, така че най-добрия начин да проверим е като го почукаме отдолу и бие на кухо.
Получи се. Има още много да се учи, но скоро прадядо ми ще се гордее с мен.
нож и виличка 
като си помисля, че не го опитах и ми се реве!!!!
вкусно изглежда ;)
и много хубави снимки
За манияци:
В къщи ядем единствено домашно приготвем хляб (обсесия, по-добре не питай) и използваме следното „подобрение“ за фурната:
купихме си 3 гранитни/мраморни плочи, тип за градинска настилка. Фурната ни е със стандартна ширина, взехме 35/35 см. Естествено, около час предварително загряваме фурната, но камъните поддържат постоянна температура в процеса на печенето и образуването на коричката. Преди да се сложи да се пече хлябът, фурната се напръсква с вода (ние ползваме спрей за поливане на цветя.)
Поздравления, девойки прекрасни, за блога и успех.
хлябът изглежда много хубав с тази коричка. не съм пробвала с бира. ще опитам и ще споделя. поздравления
Изглежда превъзходно.
Супер, този номер с пералнята направо ме разби :) А що се отнася до тъмната бира, съвсем скоро научих, че човек може да си направи хлебарски малц в домашни условия, като вари половин литър тъмна бира, докато остане 75 мл. После полученият малц се използва за цвят и аромат на хлябовете.
Магда, разкрий какво брашно използва, че положението с брашната на бг пазара май не е много добро и всякакви положителни отзиви биха били особено полезни.
Иначе и аз пека на камък, но вместо да пръскам вода във фурната, слагам предварително една плитка тава най-отдолу и когато пъхам хляба в загрятата фурна, сипвам една чаша вода в нагорещената тавичка отдолу. Така се осигурява доста пара, но фурната трябва да се проветри петнайсетина минути преди изваждането на хляба, за да излезе парата и да стане хрупкава кора.
Е, този номер с пералнята ме разби :))
Но като гледам резултатът :струва си !
Поздрави!
Онзи ден имах среща с една дама – технолог по храненето, и си говорихме за издаването на книги с рецепти. Казах й, че в залетия с кулинарна литература пазар трябва да се предлагат не просто рецепти, а преживявания, за да ти обърне някой внимание. Както латиноамериканските автори го правят. Не мисля, че одобри „вятърничавите ми идеи“ :), но като прочетох сега тази рецепта – оригинална, невероятна, с такива идеи, които само истинският майстор ще ти каже (центрофуга, бръснарско ножче, найлонови пликчета,да не говорим за съчетанието от тъмна бира и червени чушки) .. си казах: yes, yes, yes! Поздравления! Аз бих пробвала с 50% ръжено брашно.
Много оригинално и иновативно решение за месене на хляб. Аз обичам да експериментирам и със сигурност ще изпробвам уменията на центрофугата ми. Надявам се да получа същия апетитен самун хлаб като твоя.
Идеята много ми хареса.Предстои Великден,а това значи месене на козунаци. За по-големи количества-с 4 кг брашно.Ще пробвам с част от тестото системата за месене.
По повод коментара за печене на плоча,моля за малко повече инфо.
Нагорещената плоча е много важна, защото когато хлябът се сложи върху нея, той веднага започва да се изпича отдолу. Ние имаме 3 гранитени плочи, купихме ги от магазин за home&garden improvement, предполагам, че могат да се намерят в Bricolage или в Praktiker. Може и само с 2 плочи, но мъжът ми, който всъщност е хлебаря в семейството, иска да се генерира по-равномерно топлината във фурната, за това сме с 3. Непосредствено преди да се сложи хлябът да се пече, се напрусква обилно с вода със спрей, или се хвърлят купчета лед във фурната – влагата е основна за получаването на хрупкава коричка.
Между другото, на плоча се пекат невероятни пици, това е още едно от нещата, които не сме купували в последните 2 години.
Това е книгата, с която започна хлебарската мания в семейството http://www.amazon.com/Dough-Simple-Contemporary-Richard-Bertinet/dp/1904920209
Поздравления за рецептата и вдъхновението на автора!
Предлагам към чушките да добавите и няколко зърна от анасон. Пак става много вкусно, но и различно. Аз правя хляб в машина и често добавям шепа овесени ядки и около 1 ч.лъжичка анасон.
Това ме разби! Стресната, трогната, очарована! Ще го пробвам, а също така ще си потърся четири мраморни плочи – за фурната – и тази идея е висок полет на полезната кулинарна фантазия! Невероятен творчески дух!
Гладна съм!!! Искам филия от този хляб със сирене и домат от градината на дядо ми !!!
Ще ви съдя за нанесени морални щети и предизвикано депресивно състояние – ИСКАМ ОТ ТОЗИ ХЛЯБ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Обожавам хляб, а този изглежда разкошно, благодаря за рецептата. Само за пералнята имам забележка- техничар не би направил такова нещо, все едно да сложиш топка за боулинг в нея, т.е. гаранция, че ще и разбиеш лагерите, а все пак една пералня е по-скъпа от 1 хляб.
О, не мисля, че на пералнята ще й се разбият лагерите, ако се сложат още неща – малко дрехи например, не много – те ще омекотят ударите – така си мисля.
като разказ е чудесно, като преживяване, като снимки. Само дето за мен месенето на хляб си е като ритуал – влагам цялата емоция и желание. Да замесиш тестото си е като емоционално освобождаване.
И аз експериментирам – правих ръжени питки с печени чушки за Свети Валентин, цвят червен се търсеше в закуската.
Още веднъж благодаря за емоционалния разказ, много е свежо :)
истината е, че при центрофугиране, тестото не се блъска. центробежната сила го държи залепено за барабана, което го прави аналогично на два мокри пуловера и чифт дънки.
а ти помниш ли какво брашно използвахме?
Хмм, това последното ме убеди да пробвам пералнята, признавам, че бях скептична в началото, защото навсякъде пише да не се бие тестото. Но звучи логично да е залепено за барабана. Някои видове тесто (например с повече ръж) трябва да се месят по-малко и по-плавно, но няма причина да не стане супер с едно пшеничено тесто.
Относно камъните за печене – освен градинските плочи, се продават и продукти специално предназначени за такава работа, сърч с „baking stone“ в гугъл ще даде доста отговори, моят камък е купен от една пекарна, която продава и всякакви такива джаджи. Много е дебел и тежък, от гранит, но се надявам така да издържи по-дълго, защото след време се чупят от честото нагряване и изстиване.
Всъщност ето тук го имам на снимка: http://www.blizodobebeto.com/wp-content/uploads/baksten.jpg
Но идеята за чугунен съд с капак според мен също е супер – едно време бабите ни са печали хляба в подница и връшник в огнището, което е било нещо подобно. Така топлината също е постоянна, тестото не изсъхва бързо заради капака, а това значи че има възможност да се надигне повече, преди да се е образувала кора, която да го стегне. Това е функцията на парата и влагата във фурната, те дават хляб с по-голям обем. Въобще аз бих си взела такова чудо като този dutch oven.
Гледам, че хлябът се е спраскал малко отстрани – не че е лошо, ама може да означава че брашното не е достатъчно качествено, за да става еластично тесто, което задържа добре въздух. Може също да значи че не е достатъчно омесено, (но като знам за пералнята, май не е това), или че е имало нужда още да втаса след доомесването с чушките и преди да се пъхне във фурната.
Ох, говори ни за качествено брашно… Аз не мога да се сетя какво използвахме, дано Крис се, обаче май е най-обикновено 500.
Нкяои казват, че има и хубави брашна в София, но явно са се скрили много добре…
Нашите камъни изглеждат по абсолютно същия начин, 5-6 см дебели, но не са специално за печене, а са най-обикновенни гранитени плоскости за правене на пътечки в градини или за облицоване на веранди. Цената на една плоче е някъде около 5 Евро.
Василена, в София ли е тази пекарна, дето продават такива неща, че отдавна искам да си намеря камък за печене.
Аз самата засега пека хляб в йенско стъкло.
Ще пробвам тази рецепта веднага, включително момента с цинтрофугата.:) И специално благодаря на Нож и виличка за урока как да проверяваме готов ли е хляба!:) Мен все ме е страх да не остане вътре тестян, и все увеличавам времето за печене на своя глава.
Йената е другата опция, ние печахме преди в такава: https://nojivilichka.wordpress.com/2009/01/04/hlyab-bez-mesene/
Това ми беше първият хляб без месене, и един от първите 10 въобще! Много любима рецепта! Обаче явно съм забравила, че йената не е била моя идея:)
Не, за жалост не е в София, но се продават най-различни камъни за печене онлайн. Има едни по-малки и по-тънки кръгли, на които им викат pizza stone и също стават за хляб. Казват, че по-бързо се чупели, но пък са по-евтини и по-леки, което е предимство при доставка от чужбина.
Ако някой знае нещо повече за брашната, ще е полезно да сподели. Гледах още през лятото продуктите на София мел в нета. В сайта им пише че имат някакви специални високобелтъчни брашна за баници, козунаци и кроасани, които си мисля, че би трябвало да са добри, но не съм пробвала и даже не съм виждала такова брашно в магазина. По мойте книги за хлебарство пише, че хубавото брашно за хляб трябва да има белтъчно съдържание минимум 12%, тоест трябва да се гледа на опаковката колко на сто протеини пише. Та в тези ми е надеждата, защото не съм видяла друга фирма на бг пазара да си диференцира брашното според предназначението и да предлага толкова разнообразие. Но трябва да се пробва дали наистина стават.
Благодаря! Ще търся.
Магда,
Крис,
абсолютно впечатлен съм! снощи пекох по рецептата….
сега изчетох постингите и мисля, че е включването на анасон е много находчиво, миналата година за Великден правих панетоне с анасон и е много добра подправка за тесто; снощи нямах сушени чушки и ръгнах домати; единственият проблем беше с брашното, както и някои други са се оплакали – ронеше се повече от очакваното, но по-малко, отколкото да развали вкуса; като го опекох извърших долно свинство изяждайки половината, но няма да Ви съдя за мъчителното заспиване, което преживях после; все пак можех и да не го ям.
Евала, дами!
Малко ставам досадна, но нали целта на месенето е да вкара въздух в тестото и т.н. , а с въртенето в центрофугата реално това няма да се постигне.Даже ми се струва, че ще се сплеска .
Целта на месенето е да се обработи глутенът в брашното, така че да образува нишки и да се получи еластично тесто. Въздуха го вкарват дрождите, които отделят газ при метаболизма си – докато кльопат въглехидратите в тестото демек.
Още не съм се престрашила да пробвам с пералнята де :) Обаче докато не пробвам, няма да се успокоя.
Обезателно ще я пробвам тази рецепта. Аз правя един гръцки хляб с маслини, домати и лук и той става страхотен!:)
Днес постнах тема с рецепти в блога и можете да видите една рецепта на пълнозърнести ароматни питки:
http://augusta-books.com/blog/postni_recepti_vegetarianski/
по-добре късно, отколкото никога :-)
чак днес видях интересната и съм сигурна, че и вкусна рецепта ;-)
за пералнята – признавам, че аз си „бия“ козунаците там, но не е мое хрумване, а съм го видяла и прочела някъде.. но не помня къде :-/ :-)
[…] до получаване на хомогенна смес. (преди време научих уникален начин за месене на тесто – в пералнята , но жената не даде да го […]
Йес, най-после пробвах номера с пералнята. Досега ми беше жал да причиня такова брутално нещо на тестото, но днес трябваше да меся един много пълнозърнест хляб от камут с цели сварени зърна вътре, който беше адска мъка и си казах, че ако сега не пробвам, начи едва ли някога ще го направя. Дъщеря ми супер подозрително и странно ме гледаше, тя е на 2 и знае, че досега хляба сме го месили все на ръка, а в пералнята сме слагали само дрехи :) Не го оставих много да се върти на високи обороти, само 10-ина минути на това бавното, дето мотае и обръща дрехите, преди за забърза, и около 2-3 минути на бързо имаше. Но стана супер, може би можеше и още малко даже да го оставя. За такива жилави теста е супер поне, никога нямаше да го измеся така добре на ръка. Мерси много за идеята!
Чудо! точно със същия dutch oven – цвят, форма, предназначение и неустоимо „излъчване“ – се снабдих по Коледа в близкия магазин. Невероятен съд, макар и труден за пренасяне (около 6 кг нето тегло).
Споменах ли, че „близкият магазин“ се намира в Сантяго де Чили? Някои ценности са наистина вечни :)
Сладурковци с идеи,аз имам въпрос за печенето на хляб и пици на камък.
Аз четох, че някои от камъните имат радиоактивно излъчване, зависи от къде са изкопани. ( Статията беше за хора, които са се разболели, след като са си поставили гранитен плот в кухнята и се установило, че има радиоактивно излъчване.) Та не мислите ли, че е малко рисковано да си купиш от Бриколаж гранит или мрамор и да си печеш насъшният?! Наясно съм, че ако знае човек от какво ще умре …., но даЙте идеи с какво да заменя камъка, при положение, че е малко верочтно да знам от коя мина с го изкопали и дали там е имало Радон. Не искам да ви плаша или отказвам, всеки сам си решава за себе си, но дали не може да се пече на нещо, което е по приемливо. Центрофугата като идея ми хареса, направо е уникално, но с малки деца не бих рискувала да пека на плочки, купени от железарията.
П.С. Зная, че италианците традиционно си пекат хлябовте върху керамични плочи, но къде да намеря такива? Благодаря за идеята и чакам други.
Поздрави.
Има резон в това, което пишеш за камъните.
Керамични сачове за печене на катми се ползват в Югоизточна България (вероятно и другаде) и се продават все още по пазарите. Стара българска традиция (още от ранното Средновековие, а възможно дори и от по-рано) било да се пекат безквасни питки в подници с връшници – глинени съдове с глинени капаци, като последните в по-късни времена заменили с по-практичните железни). Традиция било всяка година глината за новите подници да се замесва от младите жени на празника на св. Еремия. Някои етнографски източници, както и свидетелства на пътешественици, посочват, че питки се печали също така върху камък или директно в жарта.
Здравейте!
Един въпрос: Как се пече хлябът в обикновена фурна?
[…] тестото. Без да се плашите, не е страшно. Колежката от Нож и виличка казва, че не обича да меси и направо блъска тестото в […]
Изглежда страхотно, начина по който се приготвя също е интересен!