Posts Tagged ‘хляб’

h1

Хляб с тъмна бира и сушени чушки

февруари 25, 2010

Както вече споменах в предишния пост (който като че ли написах много-много отдавна), внезапно получих озарение свише и започнах да пека. Започнах силно казано, засега мога да се похваля с две достижения – мъфините с ром и вишни и един самун хляб. Който при това изглеждаше истински, миришеше истински и даже на вкус беше съвсем, ама съвсем като истински! И предполагам, че скоро ще се развихря пак, защото ръцете вече ме сърбят да бъркат и месят (а, всъщност наскоро омесих и изпекох няколко тави крекери с фенел и бяло вино за списание Наш дом, но за тях по-нататък).

Естествено, целият процес мина под мъдрите наставления на Крис, която е бога на печенето не само в нашия тандем, а хлябът с тъмна бира е нейно откритие. Аз естествено, веднага реших да направя подобрение, като добавих към него сушени чушки, но какво да направя, като винаги ще предпочитам зеленчуци пред тесто, и дори пред една хубава, сочна, не съвсем допечена пържола.

Може би сега е момента да изпадна в лирично отклонение за удоволствието да правиш хляб, да създадеш от купчина брашно най-ценното нещо на масата, да усещаш, месейки, как тестото оживява в ръцете ти, но няма да го направя. Защото… сега ще издам една голяма тайна. Аз май не мога да меся и изобщо не го правя.

Меся в пералнята!

И се получава адски добре. Ще ми се да кажа, че тази разионализация е мое изобретения, но я видях преди години в езин блог, мисля на Блу (който е виновен, веднага да си признае!). Ще дам по-подробни обяснение, като стигна до този момент в рецептата, а сега продуктите:

половин килограм брашно + още за месене
1 пакетче суха мая
250 мл тъмна бира
щипка захар
сол
3 сухи чушк
и

И така, запрятаме ръкави и започваме. Първо и най-важно – шупваме няколко минути преди да започнем маята в малко топла вода заедно със захарта. В разлат съд (за професионалистите – направо на масата) изсипваме брашното на купчинка, в която правим кладенче. Бавно сипваме първо маята, а после и бирата, като леко размесваме с ръце. Добавяме и солта и продължаваме да бъркаме, докато се получи тесто. На око преценяваме дали има нужда от още брашно, или пък от още малко бира. Омесваме хомогенно тесто, което не лепне и има вид на мека топка тесто, а не на зловеща гъста течност на бучки.

Най-добре е да използваме хубава тъмна бира, защото тя придава страхотен аромат на хляба.

И тук идва интересната част, обикновено като разказвам на хората как точно меся, първоначално ме гледат с едни такива, големи, ококрени очи, след което казват „абсурд“, а накрая „аз няма да си съсипя пералнята заради тая глупост“, но повярвайте ми, вече над три години използвам тази практика, и досега няма паднал в жертва нито един барабан.

Взимаме топката лепкаво тесто и я поставяме в найлоново пликче, което завързваме добре. Слагаме я във второ, трето и така, докато ни се занимава, да речем, че четири торбички са ок. Слагаме конструкцията в пералнята и пускаме центрофугата. Но само центрофуга! Никакво цветно пране, никакви копринени тъкани, а за леля Аче просто забравете. Обикновено една центрофуга е достатъчна, но за козунак или погача аз за всеки случай пускам две.

След това изваждаме тестото и го оставяме да втаса на топло място, увито най-добре във вълнен месал. Междувременно включваме фурната да се загрява и тук точно идва втората тънкост: печенето.

Каквото и да си говорим, ако няма кахлената печка на дърва, е наложително да се използва dutch oven, което е чугунена тенджера с капак, в която топлината се разпределя по немислим за всеки един друг съд начин.

Загряваме фурната поне един час преди печенето, задължително заедно с тенджерата вътре, за да може чугуна да поеме топлината.

В края на този час би трябвало да е готово и тестото, или поне се надяваме да е така, защото иначе всичките ни усилия ще отидат по дяволите. Дозамесваме го заедно с натрошените сухи чушки, оформяме самун, правим отгоре три резки с много остър нож или даже ако имаме – с бръснач, поставяме в тенджерата и хвърляме във фурната.

Печем около 30-40 минути, но всичко е индивидуално, така че най-добрия начин да проверим е като го почукаме отдолу и бие на кухо.

Получи се. Има още много да се учи, но скоро прадядо ми ще се гордее с мен.

h1

Ирландски скоунс

март 24, 2009

picture-004-1

Покрай деня на Свети Патрик се вдъхнових без да искам на тема Ирландия и се замислих за тучни ливади, драматични пейзажи, силна бира и вкусна, сърцата храна – все неща, които ми изникват в съзнанието, щом се спомене Ирландия. И така, имахс мели планове през уикенда да сготвя нещо, попадащо под горните описания, например овчарски пай. Работната седмица обаче се изтъркули бързо-бързо и внезапно се оказа събота сутрин, точно време за закуска.

Моя приятелка бе наскоро в Дъблин и като се върна оттам, ми даде да разгледам една книга с ирландски рецепти. Докато чаках кафето да стане, реших да не се мотая повече и да си направя нещо ирландско още за закуска, защото с останалите планове за активна почивка през този ден се видя, че едва ли ще се стигне до овчарския пай. Разлистих книгата и видях едни малки хлебчета, които ме грабнаха за сърцето и реших да ги приготвя. Не сбърках. Овчарския пай го запазваме за следващия път. Колкото до името – звучи странно, написано на кирилица, но за да сме вярни на оригинала, го оставихме само кирилизирано. Скоунсове някак не върви.

Продукти:

1/2 ч.ч. масло на стайна температура
2 ч.ч. пресято брашно
3 чаени лъжички бакпулвер
1 с.л. захар
щедра щипка сол
1 яйце
3/4 ч.ч. айрян

Брашното се смесва със захарта, солта и бакпулвера. След това маслото и смесените сухи съставки се стриват на големи трохи, така че да се смесят много добре. Добавяме айряна, който е по-добре да не е купешки, а да е домашно разредено кисело мляко, и размесваме меко тесто. Според рецептата всъщност трябва да се използва buttermilk, но поради липса на този продукт по нашите ширини, се налага да използваме най-близкия продукт. Резултатът бе впечатляващ и с айрян.

Разстиламе тестото на леко набрашнена повърхност до около 2-2.5 см и режем неголеми кръгове – с водна или чаена чаша става идеално.

Преди да ги пъхнем в загрятата фурна, намазваме хлебчетата с разбитото с 1 супена лъжица вода яйце – това ще им придаде апетитен блясък. Печем на добре загрята фурна – около 190 градуса – за 7-10 минути, докато са бухнали и златисти.

picture-006-1

Сервират се по възможност топли с масло, сладко, конфитюр, мед, или сирене. Чудесни са за закуска която и да е мързелива събота или неделя сутрин заедно с чаша кафе с много мляко или чай. Едва ли ще чакам следващия празник на Св. Патрик, за да ги приготвя отново.

h1

Хляб без месене

януари 4, 2009

no-knead-bread

Когато прочетох рецептата за този хляб в New York Times преди време, се въодушевих страхотно, че хляб може да се направи и по мързеливия начин. Слагаш продуктите в купа, разбъркваш, оставяш тестото да поспи 12-тина часа, на сутринта го вадиш и печеш. Ееех, само като за мен! И се получава страхотен хляб при това – с чудесна коричка отвън и красиви шупли отвътре, не някаква глетава маса тесто за мързеливци.

Прочетох невярващо рецептата един-два пъти и видях, че трябва да се пече в dutch oven – дебела стоманена тенджера с похлупак. Въодушевлението ми спихна като превтасало тесто – нямах си такава (и все още нямам). И така, оставих рецептата и забравих за нея.

Вчера обаче, незнайно защо, се сетих отново за този хляб и реших пак да разгледам рецептата. Там си пишело – ако нямаш такава тенджера, става и в йенско стъкло или глинен съд. Важното е хлябът да се пече в плътно покрит съд. Реших да пробвам. И взе че стана страхотен хляб – съвсем истински.

no-knead-bread-3

Ето нашата рецепта, с леки изменения от оригинала.

Продукти:

3 ч.ч. бяло брашно и допълнително за поръсване
1/2 ч.л. суха мая
1.5 ч.л. сол
щедра щипка захар
3/4 ч.ч. бира (използвах Туборг, предполагам може и с каквато и да е друга)
1/2 ч.ч. вода (ако тестото стане сухо, добавете още съвсем малко)

Пресяваме брашното в купа, добавяме маята, захарта и солта и разбъркваме. След това прибавяме течностите и разбъркваме отново добре с лъжица. Трябва да се получи гъсто, много лепкаво тесто, което за наша радост не е нужно да се меси. Покриваме купата с фолио или кърпа и оставяме на топло да втаса поне 12 часа. Може и малко повече.

Снимки от тези стъпки нямам, защото го забърках вчера вечерта, а не съм голям почитател на светкавицата.

След като е престояло, тестото трябва да е набъбнало много и да е на мехури. На този етап тестото изглежда леко ужасяващо, но това е в реда на нещата. Вадим го от купата и го поставяме върху набрашнена повърхност. Поръсваме с още малко брашно и месим съвсем кратко, няма и минута, колкото да стане на топка, макар и леко разтекла се такава. Връщаме в купата, покриваме и оставяме да поспи още 1-2 часа на топло.

Около час преди да сложим хляба да се пече, загряваме фурната на около 175 градуса и слагаме съдът от йенско стъкло да се загрее заедно с нея. Когато часът изтече, вадим съда много, много внимателно с ръкохватки, защото ще е адски горещ. Важно е да го поставим върху суха повърхност на стайна температура, за да не се счупи от температурната разлика. Изсипваме тестото вътре, разклащаме съда 2-3 пъти, за да се разпространи и правим един-два разреза върху тестото. Похлупваме и печем на 200 градуса около 30 минути. След това махаме похлупака и ако има нужда, допичаме още десетина минути на открито.

Вадим хляба от съда и го оставяме да се охлади за час преди да го разрежем.

no-knead-bread2

Ето че без усилия се получава невероятен хляб – и на изглед и на вкус. Кой е казал, че хубавите неща не стават лесно?

h1

Grilled cheеse sandwiches

декември 15, 2008

sandwich1

Заглавието на тази тема не би трябвало да е на английски, а да напиша например „препечени сандвичи с кашкавал“, но в случая може да се получи сериозно объркване. Много ясно, че всички знаем как да си направим филийки във фурната или в грила, намазани с масло, с настърган Балкан и шарена сол. Като се сетя и какъв бой ставаше голямото междучасие в бюфета точно за такива принцеси и плодово мляко в пликчета, съвсем ми е ясно, че асоциацията може да е само една-единствена. Толкова обяснения по заглавието.

mix

Всъщност, в случая става въпрос за едни обърнати наопаки сандвичи, в които нищо не е там, където би трябвало да бъде и все пак стават невероятно вкусни. Измислили са ги хората от другата страна на океана, както междувпрочем и няколко други извънредно полезни техники и стратегии в кухнята.

mix2

Какво правим? Взимаме две филии хляб, с дебелина по желание, но все пак не трябва да забравяме, че резултатът накрая ще е двоен, така че имаме едно наум, когато режем хляба. На една от двете слагаме солидно количество настъргано (на едрото ренде) жълто сирене (тук е използвано проволоне) или нашенски кашкавал, а с другата захлупваме и притискаме силно, така че конструкцията добре да слепне. Важно е сиренето да е по-мазно, за да се топи лесно.

bread3

Намазваме филиите от външната (много важен момент) страна с масло и слагаме в добре загрят тиган. Печем няколко минути, докато страната придобие кафеникакъв загар, но и тук всичко е въпрос на вкус, аз лично ги предпочитам силно загорели, почти овъглени, но общо-взето, всеки може да ги остави опечени точно до степента, която обича.

Опичаме и втората страна, като притискаме леко с лопатката и сервираме веднага, докато кашкавалът е разтопен. Нещо изключително важно – grilled cheese сандвичите задължително вървят с крем супа, като класиката е с доматена, но с тиквена също става убийствено добре. Разбира се, аз си добавям и резенчета домат, черен пипер, може и чубрица, люти чушлета или песто – вариантите са безброй.

grill2

Интересното е, че докато пишех темата, установих че точно тези сандвичи влизат в графата comfort food и въпреки че този термин означава нещо малко по-различно, наистина комбинацията от тях и топла супа действа успокояващо и затоплящо.

h1

Супа от грах

май 13, 2007

grahova-supa1.jpg

Преди няколко дни ми се случи следния смешен разговор докато обядах в офиса си и си чатех с една приятелка:

аз: Ще пиша малко бавно, защото обядвам.
тя: Какво обядваш?
аз: Сандвич някакъв и инстантна супа.
тя: ?!? Инстантна супа? Ти пишеш блог са храна! Не може да ядеш такава супа точно ти!

Хаха. Тя се шегуваше, разбира се, пък и в този блог сме далеч от мисълта, че сме някакви гурута (това ли е множественото число на гуру?) на кулинарията. Но в известен смисъл се засрамих, ако ще просто заради факта, че ям изкуствена супа, която освен че не е полезна с нищо, има и доста съмнителен вкус. И това важи не само за конкретната супа. Обичам джънк храната, но винаги когато изям нещо такова, после се чудя защо ми трябваше да го ям – изобщо не беше толкова вкусно, колкото ми се струваше преди да го изям, пък и е вредно.
Та, обладана от угризения и вдъхновена да изкореня лошите навици, вчера реших да си направя истинска супа, която е полезна, хранителна и вкусна. На всичкото отгоре, приготвянето и не отнема много повече от разтварянето на една „Вкусна чаша“ в гореща вода. Честно.

Продукти за супата:

1 средно голяма глава лук
2 малки скилидки чесън
2 лъжици масло
500 гр. замразен грах
3.5 ч.ч. бульон

Продукти за крутоните:

2-3 филии твърд хляб
2-3 лъжици масло

Лукът се нарязва на дребно и се задушава в маслото, докато омекне, като внимавате да не загори, за около 4-5 минути на среден огън. Прибавя се ситно нарязаният чесън и се задушава заедно с лука още 2-3 минути. После се прибавя грахът и бульонът и се остаят да поврят на среден огън. Бульонът може да е всякакъв на вкус – зеленчуков, гъбен, пилешки или телешки, като е за предпочитане да използвате домашно приготвен, вместо такъв на кубчета, тъй като в него има предимно сол и други съмнителни съставки (но разбира се, в краен случай и той върши работа). Замразеният грах увира много бързо, така че след 10-15 минути супата е почти готова. Свалете супата от огъня и пасирайте с ръчен пасатор или блендер, но тогава пасирането се извършва на порции. Крайният резултат трябва да е средно гъста кремообразна супа със свеж зелен цвят. :)

За крутоните: Нарежете филиите хляб на дребни кубчета и ги запържете с маслото в тиган до златисто-кафяво. Поръсете ги върху супата и готово! :)

soup2.jpg

П.П. В готовата супа вместо крутони, може да се сложи лъжица сметана, настърган пармезан или парченца запечен до хрупкаво бекон.

К.