Posts Tagged ‘риган’

h1

Чимичури

декември 29, 2008

chimichurri-11

В този пост няма да разкажа никакви лични преживелици, защото историята, или по-скоро версиите за произхода на името на чимичурито са много интересни и си заслужават няколко думи.

Чимичури (chimichurri) е сос за месо, адски популярен в цяла Латинска Америка, където печеното на скара телешко е издигнато на пиедестал, а някакви много умни хора са измислили тази (адска) смес, за да го освежат и да му придадат ароматна и пикантна нотка.

Аржентинците са спечелили битката за бащинство над чимичури, а всички легенди за името му препращат към някакъв полумитичен представител на Британската Империя, пръв приготвил подобен сос за месото си, което мен лично малко ме съмнява, по-скоро сместа е резултат от испано-италианските влияния. Все пак, този първооткривател на чимичурито може да бъде срещнат в литературата като Джими МакКъри, професионален военен, Джими Къри, търговец на месо и Джеймс Хърей, шотландец, който пътувал с гаучосите, а най-забавната легенда е за английско семейство, което живеело в Патагония, а местните често чували от тях на вечеря „give me the curry“. Просто си представям изисканите англичани, които насред пампасите са си подавали сребърни съдинки със сосове.

Е, със сигурност не е било така, но не пречи да виждам подобни картини и да чувам „give me the curry“ като „чивмидъчури“, станало впоследствие „чимичури“.

И няколко думи за приготовлението: задължителната съставка е една връзка зеленинка – кориандър или магданоз. Естествено, рецептите варират на брой колкото латиноамерикански семейства има по света. Някои добавят и домати или хляб, но това е по-скоро изключение, отколкото правило, въпреки че Карлос в Бътчърс винаги го прави доматено.

chimichurri-21

В нашето чимичури сложихме следните неща:

1 връзка магданоз, нарязана да пълни около половин чаена чаша
половин глава лук
2 скилидки чесън
настъргана кора от цял лимон
половин чаша зехтин
четвърт чаша винен оцет
четвърт чаша вода
сокът от половин лимон
1 чаена лъжичка петмез
1 чаена лъжичка риган
1 чаена лъжичка едра сол
1 чаена лъжичка смлян пипер
3 люти чушлета

Първо нарязваме на дребно магданоза, лука, чесъна и лютите чушлета, а след това ги накълцваме хубаво с мецалуна, докато всички продукти станат на едрина по наш вкус. Може и с блендер, но удоволствието просто не е същото – както пестото няма същия вкус, ако не е наситнено с мецалуна, така и чимичурито си иска това италианско хладно оръжие, което бабите на камората сигурно използват и за други цели.

Трябва специално да спомена лютите чушлета – ние използвахме средно огнени (пири пири), но не пречи да се сложат няколко отровни злодейки, ако търсим по-пикантен ефект.

Слагаме нарязаното в купичка и добавяме настърганата лимонова кора, черния пипер, ригана и размития в малко топла вода петмез и хубаво размесване. След това добавяме едно по едно лимоновия сок, оцета, зехтина и водата и разбъркваме хубаво.

Добре е чимичурито да престои поне един ден в хладилника, хубаво захлупено, за да могат всички вкусове и аромати добре да се смесят. Страхотно е върху току-що изпечено, димящо месо, но спокойно може да се използва като марината или за сандвичи с останало ни студено месо от празниците, в питка с малко домати и зелена салата.

Изобщо, адска работа, в преносен и пряк съмисъл (особено ако наблегнем повечко на чесъна и лютите чушки).

h1

Салата от леща с пушени гърди

ноември 14, 2007

leshta-1.jpg

От месец и половина съм влюбена във филма „Рататуй“ и плъшока-готвач Реми. Освен любител на кулинарията, аз съм и запален киноман и тази невероятна анимация на Пиксар направо ме заплени. По тази причина бях решила да сготвя рататуй, но докато от всякакви задължения се наканя, циганското лято отмина, доматите станаха отново пластмасови, а аз си останах с желанието да приготвя нещо френско. Не много гурме, а семпло, вкусно и ароматно. Подходящо за студеното време и за чаша червено вино – първото от тазгодишната реколта мелнишко, което всяка година ни носят от Виногради. А тази година според местните хора е изключителна и поне от 10 години не е имало такова вино.

И с първия сняг се сетих – ще направя салата от леща с пушени гърди и винегрет от дижонска горчица. Преди доста години бях на разменни начала от училище на гости на френско семейство във Версай, точно по коледните празници. Тъкмо тогава беше паднал доста рехав снежец, който обаче беше голямо събитие за района и майката реши да ме изненада с нещо типично френско и зимно – леща с пушени гърди. Аз, разбира се, от учтивост не и казах, че у нас доста често ядем леща и е едва ли не национално ястие. Жената отвори една консерва сварена леща, подгря я на котлона, насипа отгоре вакумираните нарязани пушени гърди и заля със сос от туба. Понеже беше края на 93та, доста се впечатлих от това, че всичко е готово, а и беше много вкусно, но впоследствие никога не позволих да ме увлекат полуфабрикатите и измамната леснота и бързина, заради които страда вкуса на ястията.

И така, продуктите:

300 грама леща
250-300 грама пушени гърди
1 чушка
1 морков
1 голяма глава червен лук
4-5 скилидки чесън
дижонска горчица (или някаква на зърна)
балсамиков оцет
зехтин
риган
копър
пипер смес
сол

leshta-3.jpg

Лещата се сварява и се оставя настрана, докато се приготвят останалите продукти.

Пушените гърди се нарязват и се запържват до зачервяване в малко зехтин. Знам, че това не е особено полезно, но за сметка на това е адски вкусно и подходящо за снега и виното.

leshta-5.jpg

В мазнинката, останала от пушените гърди се задушават нарязаните на кръгчета лук, чесън и чушка, и настъргания морков.

leshta-4.jpg

Междувременно приготвям винегрета от няколко лъжици балсамиков оцет, 2 супени лъжици дижонска горчица, ригана, пипера и солта. Когато всичко е готово, върху предварително отцедената леща изсипвам задушените зеленчуци, бекона, наръсвам с нарязан на дребно копър и заливам с винегрета.

leshta-2.jpg

И така, салатата е готова за поднасяне с хубаво вино и отделно нарзяно отделно сирене. Надявам се Антон Его да не напише много критично ревю :)

М.

h1

Пълнени патладжани с кайма, каперси и пармезан

септември 3, 2007

patladjani5.jpg

След почти два месеца почивка на блога (и на блогърките, ама само от блогване, уви), както и с първите признаци на есента дойде време най-сетне да се върна към кулинарията.
Тази година лятото ни изненада с доста високи цени на зеленчуците, които по принцип би трябвало да са традиционно българско производство, но поради суша ли, наводнения ли, или пък нещо друго си останаха скъпи като за ранна пролет. Но, реших аз, няма да се предавам и ще приготвя всичките си любими лятно-есенни манджи с домати, чушки, патладжани и тиквички.

Пълнените тиквички и патладжани с кайма са любим семеен специалитет, но под влияние на средиземноморската кухня тази година реших да направя някои модификации и резултатът бяха пълнени патладжани, със смес от кайма, каперси и чесън, поръсени с настърган пармезан.

patladjani1.jpg

Продуктите са за 6 порции:

3 големи патладжана
половин килограм телешка кайма (с агнешка става още по-хубаво)
2 супени лъжици каперси
1 глава чесън
1 домат
2 чаени чаши настърган пармезан
зехтин
магданоз
пипер смес
майорана
риган
арабско къри
сол

Патладжаните се разрязват на две половинки по дължина, като с лъжица се издълбава семчестата част, за да може после да се напълнят със сместа.

patladjani2.jpg

В една тенджерка се нарязва сърцевината на патладжаните, чесънът на филийки, добавят се един настърган домат, каперсите, магданоза и малко зехтин. Всичкото това нещо се задушава, докато патладжанът намекне, след това се добавя и каймата.

patladjani3.jpg

Бъркам интензивно, докато се получи еднородна плънка, слагам майораната, ригана, кърито и пипера и свалям от огъня.

Със сместа пълня патладжаните и слагам в предварително загрятата фурна, някъде на около 220 градуса, за да не загорят патладжаните без да са добре изпечени отвътре.

patladjani4.jpg

Когато и каймата, и зеленчуците са добре опечени, ги наръсвам с настъргания пармезан.

Когато пармезанът се зачерви, ястието е готово. Може да се поднесе с доматен сос, или просто с доматена салата.

М.

h1

Сицилианска капоната

май 23, 2007

caponada-1.jpg

Наскоро в блога си Кайл беше писал, че в българската кухня се използват основно седем продукта – домати, краставици, картофи, копър, сирене, кисело мляко и месо. Не че съм напълно съгласна, но ако включи лук, чушки и патладжани (и може би тиквички, магданоз и чесън), ще е успял да опише почти успешно средиземноморската и балканската кухня взети заедно.
Това разбира се, с доста уговорки, но аз никога няма да спра да се удивлявам на разнообразието от манджи, които могат да се сготвят с патладжани, домати, чушки, лук и чесън – кьопоолу, имамбаялдъ, рататуй, пълнени патладжани с кайма и доматен сос, малтийска капонада, сицилианска капоната, гръцка мусака и още куп други, за които не мога да се сетя в момента.

Аз лично обожавам патладжаните под всякаква форма – пържени, печени, пълнени, с домати, с оцет, с месо, без месо, и когато попаднах на рецепта за сицилианска капоната, разбрах че няма да мирна, докато не я направя.

Необходимите продукти за капоната са:

3 средни патладжана, около 800-900 грама
4 големи глави лук
800 грама белени домати в сос
4 скилидки чесън
150 грама маслини
100 грама стафиди
1 супена лъжица каперси
100 грама кедрови ядки
3 супени лъжици балсамико
зехтин
сол и захар
дафинов лист
майорана
риган

caponada-stage-1.jpg

Патладжаните се нарязват на кубчета, поръсват се със сол и се оставят около половин час да си пуснат горчивия сок, най-добре в гевгир. След това се изпържват в малко зехтин или пък се запържват съвсем леко и после да се задушават с малко водичка. Когато са готови, се вадят от тигана и се оставят да се изцедят от мазнината върху говарска хартия.

Междувременно маслините се почистват от костилките и се нарязват. Аз сложих каламата маслини, но могат да се слагат всякакви други видове, по вкус и предпочитания.
Доматите се намачкват или нарязват, като през лятото е най-добре да се използват пресни, зрели домати.

В друг, по-дълбок съд се задушава нарязания на лентички лук. Когато омекне, към него се добавят стафидите, които предварително са били накиснати за около половин час във вряла вода.

caponatta-stage-2.jpg

Лукът и стафидите врят заедно около 3 минути, след което се добавят доматите, маслините, чесъна, каперсите, кедровите ядки и стафидите. Сместа се оставя да ври около един час, докато уври лукът напълно (а ако са пресни доматите, може да ври и около час и половина).

caponata-stage-3.jpg

caponata-stage-4.jpg

Добавят се и подправките, които ако са сухи, е добре да поврят повечко – дафинов лист, риган и майорана.
Накрая, точно преди да се свали от огъня, се слагат патладжаните, една чаена лъжичка захар и балсамиковия оцет.

Капонатата се поднася напълно изстинала, с крекери с пармезан, като предястие, или както казват италианците – антипасто.

caponata-2.jpg

Интересно е, че съществуват стотици рецепти за капоната, в които към задължителните патладжани, домати, лук и маслини се добавят риба, гъби, чушки и даже настърган шоколад, а за подправяне могат да се използват босилек, магданоз, риган, мащерка, майорана, салвия, дафинов лист и всякакви други зеленилки, а според някои пуристи сицилианската капоната не е никаква капонада без прясна целина, което аз смятам да изпробвам в най-скоро време.

М.

h1

Лазаня

май 17, 2007

lasagna-shot1.jpg

Като страстен любител на така вредните въглехидрати, разбира се, обичам и пастата. Това нашето даже е повече от обикновена обич…Само като се замисля за талятели с читаво приготвен сос карбонара – creamy (ако някой измисли добър превод на тази дума на български, ще го поканя на гости и ще му сготвя каквото си поиска) сос с хубава шунка и пармезан, или пък спагети със сос от домати, патладжан и бекон…а може и просто спагетини с лимон и пармезан…ми потичат лигите до кръста някъде.

Лазанята се нарежда и тя в топ класацията – пухкав и ароматен пълнеж между топящи се в устата кори, запечени и хрупкави по краищата с пармезан…Ненапразно тя е любимата храна на Гарфийлд (тази котка знае какво иска от живота, убедена съм). И той ненапразно е казал „Когато нивото на лазаня в кръвта ми спадне, ставам гаден.“ :)

Ето рецепта за класическа лазаня, както я прави майка ми:

Продукти:

1 пакет кори за лазаня (без предварително варене)
500 гр. кайма (телешка или смес)
250 гр. гъби
1 глава лук
3-4 скилидки чесън
1.5 чаша червено вино
1 кг. настъргани домати
босилек или мащерка
бял риган
2 ч.ч. прясно настърган пармезан
сол
зехтин

За сос Бешамел:

60 гр. масло
2 1/4 ч.ч. брашно
2.5 ч.ч. прясно мляко
прясно смлян черен пипер

Пълнежът на класическата лазаня е сос Болонезе. Той се приготвя така:

Лукът и чесънът се нарязват наситно и се задушават в загрятия зехтин. Когато омекнат, се прибавят и босилекът и риганът – запържването им помага да пуснат по-силно ароматите си. Прибавя се каймата и се задушава на силен огън докато побелее, като се бърка, за да не загори. След това се прибавя виното и се оставя да покъкри около 5-6 минути. Когато виното изври до около половината, се прибавят доматите, огънят се намалява и сосът се оставя да поври около 20 минути без капак на умерен огън. Готов е, когато се сгъсти леко.

Относно корите – продават се два вида. Такива, които трябва да бъдат сварени предварително (което е голяма врътня, защото рискът от това да се залепят една за друга е огромен, независимо от количеството зехтин или сол, което е сложено във водата) и такива, които нямат нужда от това. Аз избирам втория вид. Просто е по-лесно. А най-добре е, разбира се, да се използва прясна паста, но още не съм си купила машина за паста. Другият вариант е да се купи; чух, че имало в „Дар от Боговете“. Ще разуча и ще съобщя. Но да се върнем на корите. Това, което ги напоява, докато се пекат, е именно сосът Бешамел. Той се приготвя по следния начин:

Маслото се загрява в тиган на умерен огън, докато се появят мехурчета (не бива да се стига до кипене, защото не бива да загори). След това се прибавя пресятото брашно малко по малко, като непрекъснато се бърка, за да се смесят добре маслото и брашното. Когато сте прибавили всичкото брашно, трябва да се получи доста гъста смес. Тогава сваляте тиганът от огъня и прибавяте млякото малко по малко и бъркате добре, докато се смеси добре с маслото и брашното и няма бучки. Връщате отново тиганът на огъня и бъркате постоянно около 3-4 минути, докато сосът се сгъсти.

В добре намаслена тава се слагат около 3-4 лъжици от соса и се нанасят добре по цялото дъно. След това се слагат слой кори (добре е да се застъпват малко), който се намазва равномерно отново с 3-4 лъжици Бешамел, последван от слой сос Болонезе и накрая се поръсва с пармезан. Процесът се повтаря, като последният пласт кори се залива щедро със сос Бешамел и се поръсва още по-щедро с настърган пармезан. Лазанята се пече на 180 градуса около 40 минути, докато стане златиста и хрупкава на вид.

Тъй като лазанята си е тежко ястие, е добре да бъде сервирана с нещо малко и свежо, пречистващо вкусът между отделните хапки. Идеално за това е малка салата с възкисел дресинг.

salata.jpg

Самата салата, която използвах, носи странното название „Лолло“ и съвсем не знам какъв и е случая. Прилича на къдрава маруля с червеникави краища. Прибавих и малко рукола. Относно дресинга, обичам да експериментирам с дресингите за салата и този, който използвах този път е съвсем простичък, но много вкусен:

Продукти за дресинг:

1/2 малка или 1/4 голяма глава лук
1/3 ч.ч. балсамов оцет (може и лимон)
1/3 ч.ч. зехтин
малк сол

Лукът се настъргва на най-дребното на рендето, така че да стане на пюре. Слага се заедно с останалите продукти в малко бурканче, бурканчето се затваря плътно :)) и се разтърсва добре, за да се смесят продуктите. Поръсва се върху измитите и накъсани на дребно продукти за салата.

В заключение мога да кажа само, че това за мен лично е формулата за един идеален обяд. А ако се прибавят и чаша хубаво вино и хубава музика, обядът става несравним.

К.

h1

Пица

април 15, 2007

pizza-2.jpg

Пицата е една от онези толкова глобализирани храни, че всяка държава, като че ли, си има собствена версия за нея. Тук обичат да и слагат най-различни плънки, а върху тях – кетчуп, майонеза и какво ли още не. В Япония пък много популярен топинг е картофи с майонеза (знам, и аз това се чудя) и/или водорасли. И още малко майонеза отгоре, за всеки случай, красиво аранжирана на райенца.Странен факт, е че най-хубавата пица съм я яла на един тротоар в Ротердам от една мижава takeaway пицерия, на която дори не и помня името.

Спорове относно колко и каква плънка трябва да има една пица, както и битката „тънък блат vs. дебел блат“ са често срещани и трудно се установява кое е правилното. За мен лично пицата е семпла и изчистена храна и е вкусна именно такава. Не изпитвам нужда да я кича като коледно дръвче с шунка, гъби, кисели краставички, яйца, кетчуп и т.н. Предпочитам я с тънък блат с хрупкави краища, няколко резена домат или малко доматен сос, малко риган, 2-3 маслини, и хубаво сирене, разтопено до златисто.

Ето как се получава това:

Продукти за тестото

250 гр. брашно
200 мл. топла вода
1 чаена лъжица суха мая
1 ч.л. морска сол
1 ч.л. захар
1 с.л. зехтин
пшеничен грис за поръсване

Продукти за плънката

1 голям домат, нарязан на тънки резени
300 гр. моцарела, гауда, или друго сирене, което се топи добре
няколко маслини
пресен или сух риган

Сложете маята, захарта и водата в купя и разбъркайте. След около 10 минути, когато маята шупне, прибавете пресятото брашно, солта и зехтина. Замесва се меко тесто и се меси 10 минути, така че да стане гладко и еластично. Важно е да се меси толкова дълго, иначе става много твърдо. Поставете готовото тесто в чиста, суха купа, намазана с малко зехтин, покрийте го, и го оставете да втаса на топло място около 20 минути, така че да удвои размера си.

Загрейте фурната на 220 градуса и сложете тавата за печене да се загрее вътре. Разделете тестото на 4 топки и ги разточете до кръгове с дебеина 2-3 мм. върху поръсена с гриса повърхност. Най-добре е да се направи това върху хартия за печене, така че готовата пица да бъде пренесена в тавата. Странно е, но именно поръсването с грис прави тестото хрупкаво, без да е прекалено твърдо.

pizza-1.jpg

Намажете блата с малко зехтин и поръсете с риган. След това сложете резените сирене отгоре, и най-накрая – доматите и маслините. Поставете пицата в тавата и печете всяка по 15 минути до златисто (фурната трябва да е наистина силна, за да не се изсуши пицата). Големината на една такава пица е достатъчна за един човек, но понякога не е съвсем достатъчна и се прибягва до втора. Но рецептата е за четири души, така че няма страшно. :)

К.