Posts Tagged ‘пушени гърди’

h1

Boeuf Bourguignon или телешко по бургундски

януари 17, 2008

bourgignon.jpg

Boeuf Bourguignon, или телешко, приготвено по бургундски е типичния пример за много стара рецепта, която днес намира място не само в ежедневието, но и в изисканата кухня. Както вече е ясно, рецептата е френска, от Бургундия, която е известна не само с вината си, но и с телешкото от порода шароле (charolais) – двата задължителни продукта, които се използват в ястието.

Древните бургунди са приготвяли на бавен огън късове говеждо или дивечово месо във вино, за да омекнат и да станат по-ароматни, като са добавяли най-различни подправки и зеленчуци, според това, което се е намирало наблизо, ако изобщо се е намирало нещо – все пак картофите са пристигнали чак с откриването на Америка, а гъби има не във всеки сезон. С течение на годините рецептата се е разпространила из цяла Франция, а някъде в края на 19ти век Огюст Ескофие (известен освен всичко друго с това,че измисля мелбата) я записва и издава за първи път официално в готварска книга, което я изстрелва към по-елитните кухни.

Днес Boeuf Bourguignon се приготвя навсякъде из Франция – в къщи по празници, в квартални кръчмета и в заведения от по-висока класа, като рецептата навсякъде търпи интерпретации – с или без брашно, с гъби или без, и с всички възможни подправки, използвани във френската кухня.

С Крис избрахме една относително семпла рецепта, за да може по-добре да се усети вкуса на месото, а продуктите за нея са:

един килограм телешко
300 грама пушени гърди (може и сланина)
4 глави лук
1 бутилка червено вино
4-5 средни моркова
3-4 скилидки чесън
1 лъжица доматено пюре
1 лъжица брашно
зехтин
пипер смес
сол

За гарнитурата:
1 килограм картофи
карамелизирани лукчета

Месото се нарязва на не много едри късове и се запържва до почервеняване в зехтина, в съда, в който после ще се приготвя ястието. В някои рецепти телешкото преди тази процедура се фламбира в бренди – нещо, което реших да пропусна, но идеята хич не е лоша. След като всичките парчета телешко минат през тази процедура, в същия съд се запържват лекичко пушените гърди, изваждат се и в мазнината, която е останала се слага лука, нарязан на лентички. Когато той намекне, към него се добавя лъжицата брашно, разбърква се добре и се оставя да поври 3-4 минути. Трябва да се бърка много интензивно, като се доливат 2-3 лъжици вода, за да не залепне сместа за дъното.

teleshko2.jpg

Към лука се добавят месото, пушените гърди, доматеното пюре, нарязаните на кръгчета моркови и чесън. В тенджерата се изсипва цялата бутилка вино. Аз лично отново използвах мелнишко, което е доста силно, но за сметка на това не е много тъмно на цвят. Ако трябва да се придържаме към оригиналната рецепта, виното задължително трябва да е бургундско, но аз мисля, че нашите вина също са чудесни за готвене. Ако виното е много силно и тъмно, се препоръчва да се долее зеленчуков бульон, ако не – само малко вода, колкото да покрие продуктите.

Цялото това нещо се оставя да ври на среден огън, горе-долу 3 часа, докато месото е напълно готово. Трябва да се разбърква непрекъснато, тъй като месото залепва за дъното на тенджерата, а като поизври водата, се долива по малко.

Традиционно използваната комбинация от подправки е bouquet garni, която се оставя да ври в манджата, увита в тензух и се вади накрая. Аз използвах възможно най-простата и класическа комбинация – магданоз, мащерка и дафинов лист, от които за съжаление пресен беше само магданоза, но могат да се използват и тарос, розмарин, целина и дори тъмен шоколад.

Телешкото по бургундски се сервира с варени картофи – цели или намачкани, сотирани гъби и лукчета. Моят избор за гарнитура бяха карамелизирани лукчета и варени картофи, нарязани на половинки, необелени и с малко масло. Виното – широка мелнишка от Виногради.

М.

h1

Салата от леща с пушени гърди

ноември 14, 2007

leshta-1.jpg

От месец и половина съм влюбена във филма „Рататуй“ и плъшока-готвач Реми. Освен любител на кулинарията, аз съм и запален киноман и тази невероятна анимация на Пиксар направо ме заплени. По тази причина бях решила да сготвя рататуй, но докато от всякакви задължения се наканя, циганското лято отмина, доматите станаха отново пластмасови, а аз си останах с желанието да приготвя нещо френско. Не много гурме, а семпло, вкусно и ароматно. Подходящо за студеното време и за чаша червено вино – първото от тазгодишната реколта мелнишко, което всяка година ни носят от Виногради. А тази година според местните хора е изключителна и поне от 10 години не е имало такова вино.

И с първия сняг се сетих – ще направя салата от леща с пушени гърди и винегрет от дижонска горчица. Преди доста години бях на разменни начала от училище на гости на френско семейство във Версай, точно по коледните празници. Тъкмо тогава беше паднал доста рехав снежец, който обаче беше голямо събитие за района и майката реши да ме изненада с нещо типично френско и зимно – леща с пушени гърди. Аз, разбира се, от учтивост не и казах, че у нас доста често ядем леща и е едва ли не национално ястие. Жената отвори една консерва сварена леща, подгря я на котлона, насипа отгоре вакумираните нарязани пушени гърди и заля със сос от туба. Понеже беше края на 93та, доста се впечатлих от това, че всичко е готово, а и беше много вкусно, но впоследствие никога не позволих да ме увлекат полуфабрикатите и измамната леснота и бързина, заради които страда вкуса на ястията.

И така, продуктите:

300 грама леща
250-300 грама пушени гърди
1 чушка
1 морков
1 голяма глава червен лук
4-5 скилидки чесън
дижонска горчица (или някаква на зърна)
балсамиков оцет
зехтин
риган
копър
пипер смес
сол

leshta-3.jpg

Лещата се сварява и се оставя настрана, докато се приготвят останалите продукти.

Пушените гърди се нарязват и се запържват до зачервяване в малко зехтин. Знам, че това не е особено полезно, но за сметка на това е адски вкусно и подходящо за снега и виното.

leshta-5.jpg

В мазнинката, останала от пушените гърди се задушават нарязаните на кръгчета лук, чесън и чушка, и настъргания морков.

leshta-4.jpg

Междувременно приготвям винегрета от няколко лъжици балсамиков оцет, 2 супени лъжици дижонска горчица, ригана, пипера и солта. Когато всичко е готово, върху предварително отцедената леща изсипвам задушените зеленчуци, бекона, наръсвам с нарязан на дребно копър и заливам с винегрета.

leshta-2.jpg

И така, салатата е готова за поднасяне с хубаво вино и отделно нарзяно отделно сирене. Надявам се Антон Его да не напише много критично ревю :)

М.