Posts Tagged ‘петмез’

h1

Чимичури

декември 29, 2008

chimichurri-11

В този пост няма да разкажа никакви лични преживелици, защото историята, или по-скоро версиите за произхода на името на чимичурито са много интересни и си заслужават няколко думи.

Чимичури (chimichurri) е сос за месо, адски популярен в цяла Латинска Америка, където печеното на скара телешко е издигнато на пиедестал, а някакви много умни хора са измислили тази (адска) смес, за да го освежат и да му придадат ароматна и пикантна нотка.

Аржентинците са спечелили битката за бащинство над чимичури, а всички легенди за името му препращат към някакъв полумитичен представител на Британската Империя, пръв приготвил подобен сос за месото си, което мен лично малко ме съмнява, по-скоро сместа е резултат от испано-италианските влияния. Все пак, този първооткривател на чимичурито може да бъде срещнат в литературата като Джими МакКъри, професионален военен, Джими Къри, търговец на месо и Джеймс Хърей, шотландец, който пътувал с гаучосите, а най-забавната легенда е за английско семейство, което живеело в Патагония, а местните често чували от тях на вечеря „give me the curry“. Просто си представям изисканите англичани, които насред пампасите са си подавали сребърни съдинки със сосове.

Е, със сигурност не е било така, но не пречи да виждам подобни картини и да чувам „give me the curry“ като „чивмидъчури“, станало впоследствие „чимичури“.

И няколко думи за приготовлението: задължителната съставка е една връзка зеленинка – кориандър или магданоз. Естествено, рецептите варират на брой колкото латиноамерикански семейства има по света. Някои добавят и домати или хляб, но това е по-скоро изключение, отколкото правило, въпреки че Карлос в Бътчърс винаги го прави доматено.

chimichurri-21

В нашето чимичури сложихме следните неща:

1 връзка магданоз, нарязана да пълни около половин чаена чаша
половин глава лук
2 скилидки чесън
настъргана кора от цял лимон
половин чаша зехтин
четвърт чаша винен оцет
четвърт чаша вода
сокът от половин лимон
1 чаена лъжичка петмез
1 чаена лъжичка риган
1 чаена лъжичка едра сол
1 чаена лъжичка смлян пипер
3 люти чушлета

Първо нарязваме на дребно магданоза, лука, чесъна и лютите чушлета, а след това ги накълцваме хубаво с мецалуна, докато всички продукти станат на едрина по наш вкус. Може и с блендер, но удоволствието просто не е същото – както пестото няма същия вкус, ако не е наситнено с мецалуна, така и чимичурито си иска това италианско хладно оръжие, което бабите на камората сигурно използват и за други цели.

Трябва специално да спомена лютите чушлета – ние използвахме средно огнени (пири пири), но не пречи да се сложат няколко отровни злодейки, ако търсим по-пикантен ефект.

Слагаме нарязаното в купичка и добавяме настърганата лимонова кора, черния пипер, ригана и размития в малко топла вода петмез и хубаво размесване. След това добавяме едно по едно лимоновия сок, оцета, зехтина и водата и разбъркваме хубаво.

Добре е чимичурито да престои поне един ден в хладилника, хубаво захлупено, за да могат всички вкусове и аромати добре да се смесят. Страхотно е върху току-що изпечено, димящо месо, но спокойно може да се използва като марината или за сандвичи с останало ни студено месо от празниците, в питка с малко домати и зелена салата.

Изобщо, адска работа, в преносен и пряк съмисъл (особено ако наблегнем повечко на чесъна и лютите чушки).

h1

Салата от броколи и червена чушка

ноември 17, 2008

salad_and_dressing

За броколито може да се пише доста, въпреки че само по себе си е доста скучен зеленчук. Ужасно е полезно обаче, така че трябва да се намери някакво приложение в практиката, за да може заклет любител на пикантните и високо протеинови храни да го яде не само доброволно, но направо с ищах (визирам себе си).

Това всъщност хич не е трудно, защото готвенето последните десетилетия вече не е това, което беше. Светът стана плосък, границите се размиха, а в кухнята различните традиции, техники и семейни тайни се стопиха, преляха една в друга и образуваха най-разнородни сплави, които са безкрайно вкусни и полезни, защото при преносът между различните култури човек отсява най-доброто, когато опира до храна (за другите неща можем да твърдим обратното). Някои наричат тази кухня fusion, но май звучи твърде претенциозно и неясно, може би поради това, което най-често се крие зад табелите на ресторантите, които предлагат фюжън манджи.

Истинската смесена-омесена кухня се случва всеки път, когато експериментираме с рецептите на баба, с нещо прочетено в интернет, с подправки, купени от Женския пазар, със спомени от някой забутан индонезийски ресторант из уличките на Амстердам и няколкото години, прекарани в Азия.

Такава е и нашата салата с броколи. А за нея ни бяха необходими:

1 глава броколи
1 червена чушка

За соса:
1 лъжица сух или свеж джинджифил
1 скилидка чесън
1 ч.л. петмез, разреден с малко вода
1 с.л. сусамово олио
2 с.л. соев сос
2 с.л. оризов оцет
1/3 чаша сурови бадеми
черен сусам
сол

Броколито се измива и се почиства добре от пожълтели части, след което се разделя на розички. Бланшира се, като във водата се добавя лъжичка сода бикарбонат, за да запазим апетитния му ярко-зелен цвят. След като бъкне, се отцежда добре и се слага в купа. Към него добавяме нарязаната на парченца червена чушка (може и камба).

broccoli_nuts

Междувременно, в тиган без мазнина запичаме нарязаните на продълговати, тънки парчета бадеми, докато леко покафенеят. Това става заедно със сусама, за да може той да пусне по-добре аромата си. След като сме готови и с тази процедура, ги изсипваме при броколито и чушката. Сусамът, който използваме за готвене е черен, но ако няма, и бял върши работа. И тук идва най-тънкия момент от цялата рецепта.

В купичка забъркваме соса за салатата (или дресинг, употребата на която и да е от двете думи е въпрос на личен избор и степен на езиков пуризъм), който включва една супена лъжица сух или свеж джинджифил, като пресен е за предпочитане, но не може да се тича до по-големите магазини всеки път, скилидка намачкан чесън, една чаена лъжичка петмез, разреден с малко вода, той пък придава леко карамелен и сладникав вкус, една супена лъжица сусамово олио, две супени лъжици соев сос, който по-добре да е японски, тъй като е по-фин и без мононатриеви глутамат и бензоат, оризовия оцет (и всякакъв друг върши работа) и сол на вкус.

broccoli_salad

Приготовлението на дресинга, комбинацията и пропорциите на съставките при измисляне на рецепти е като ходене по въже – една грешна стъпка и всичко може да отиде по дяволите. Ние обаче посигнахме изненадващо добър резултат, изключително интересен като вкус, който би задоволил всеки капризник, мърморещ, че полезната храна хич не е вкусна.