Posts Tagged ‘пекарство’

h1

Хляб с тъмна бира и сушени чушки

февруари 25, 2010

Както вече споменах в предишния пост (който като че ли написах много-много отдавна), внезапно получих озарение свише и започнах да пека. Започнах силно казано, засега мога да се похваля с две достижения – мъфините с ром и вишни и един самун хляб. Който при това изглеждаше истински, миришеше истински и даже на вкус беше съвсем, ама съвсем като истински! И предполагам, че скоро ще се развихря пак, защото ръцете вече ме сърбят да бъркат и месят (а, всъщност наскоро омесих и изпекох няколко тави крекери с фенел и бяло вино за списание Наш дом, но за тях по-нататък).

Естествено, целият процес мина под мъдрите наставления на Крис, която е бога на печенето не само в нашия тандем, а хлябът с тъмна бира е нейно откритие. Аз естествено, веднага реших да направя подобрение, като добавих към него сушени чушки, но какво да направя, като винаги ще предпочитам зеленчуци пред тесто, и дори пред една хубава, сочна, не съвсем допечена пържола.

Може би сега е момента да изпадна в лирично отклонение за удоволствието да правиш хляб, да създадеш от купчина брашно най-ценното нещо на масата, да усещаш, месейки, как тестото оживява в ръцете ти, но няма да го направя. Защото… сега ще издам една голяма тайна. Аз май не мога да меся и изобщо не го правя.

Меся в пералнята!

И се получава адски добре. Ще ми се да кажа, че тази разионализация е мое изобретения, но я видях преди години в езин блог, мисля на Блу (който е виновен, веднага да си признае!). Ще дам по-подробни обяснение, като стигна до този момент в рецептата, а сега продуктите:

половин килограм брашно + още за месене
1 пакетче суха мая
250 мл тъмна бира
щипка захар
сол
3 сухи чушк
и

И така, запрятаме ръкави и започваме. Първо и най-важно – шупваме няколко минути преди да започнем маята в малко топла вода заедно със захарта. В разлат съд (за професионалистите – направо на масата) изсипваме брашното на купчинка, в която правим кладенче. Бавно сипваме първо маята, а после и бирата, като леко размесваме с ръце. Добавяме и солта и продължаваме да бъркаме, докато се получи тесто. На око преценяваме дали има нужда от още брашно, или пък от още малко бира. Омесваме хомогенно тесто, което не лепне и има вид на мека топка тесто, а не на зловеща гъста течност на бучки.

Най-добре е да използваме хубава тъмна бира, защото тя придава страхотен аромат на хляба.

И тук идва интересната част, обикновено като разказвам на хората как точно меся, първоначално ме гледат с едни такива, големи, ококрени очи, след което казват „абсурд“, а накрая „аз няма да си съсипя пералнята заради тая глупост“, но повярвайте ми, вече над три години използвам тази практика, и досега няма паднал в жертва нито един барабан.

Взимаме топката лепкаво тесто и я поставяме в найлоново пликче, което завързваме добре. Слагаме я във второ, трето и така, докато ни се занимава, да речем, че четири торбички са ок. Слагаме конструкцията в пералнята и пускаме центрофугата. Но само центрофуга! Никакво цветно пране, никакви копринени тъкани, а за леля Аче просто забравете. Обикновено една центрофуга е достатъчна, но за козунак или погача аз за всеки случай пускам две.

След това изваждаме тестото и го оставяме да втаса на топло място, увито най-добре във вълнен месал. Междувременно включваме фурната да се загрява и тук точно идва втората тънкост: печенето.

Каквото и да си говорим, ако няма кахлената печка на дърва, е наложително да се използва dutch oven, което е чугунена тенджера с капак, в която топлината се разпределя по немислим за всеки един друг съд начин.

Загряваме фурната поне един час преди печенето, задължително заедно с тенджерата вътре, за да може чугуна да поеме топлината.

В края на този час би трябвало да е готово и тестото, или поне се надяваме да е така, защото иначе всичките ни усилия ще отидат по дяволите. Дозамесваме го заедно с натрошените сухи чушки, оформяме самун, правим отгоре три резки с много остър нож или даже ако имаме – с бръснач, поставяме в тенджерата и хвърляме във фурната.

Печем около 30-40 минути, но всичко е индивидуално, така че най-добрия начин да проверим е като го почукаме отдолу и бие на кухо.

Получи се. Има още много да се учи, но скоро прадядо ми ще се гордее с мен.

h1

Кейк с Гинес

декември 23, 2009

Не знам дали е от студа и снега навън, но напоследък осъзнавам колко често готвим с алкохол. Само през последната седмица сме използвали поне 4 вида алкохол в различни рецепти и честно казано, колкото и на някои да им изглежда като разхищение, никак не отиде на вятъра.

Всички сме чували за пържоли или пиле с бира, за сос за паста с вино или водка, но за сладкиш с бира, особено тъмна, особено пък стаут като Гинес, не бяхме чували. Оказва се, че подобен вид бира, примесен с шоколад и другите необходими продукти за приготвяне на тесто, което да се понадуе резултира в особено добра комбинация – бирата придава допълнителна дълбочина на вкуса на шоколада и отвежда вкусовите рецептори изцяло в друго измерение.

Рецептата е на Деб от прекрасния и блог Smitten Kitchen и ни стои отбелязана от месеци в очакване да бъде пробвана. Ще ви споделим нашия опит с този така вкусен кейк, който включва известни фалове и неволи. Все пак, кейкът се получи, дори с лека турбуленция, и не остана една трошичка от него. Пробвайте го, няма да съжалявате за „изхабената” бира. ;)

Продукти:

За кейка:

250 мл. Стаут
¾ ч.ч. неподсладено какао
230 гр. масло
2 ч.ч. пресято брашно
2 ч.ч. захар
1.5 ч.л. сода бикарбонат
¾ ч.л. сол
2 големи яйца
2/3 ч.ч. заквасена сметана

За шоколадовата заливка:

170 гр. Качествен тъмен шоколад 70%
6 ч.л. течна сметана (млечна)
¾ ч.л. нескафе

Запретнете ръкави, поемете дълбоко въздух и се простете с чашата бира като я излеете в тиган, загрят умерено, след това добавете нарязаното на кубчета масло и ги оставете да покъкрят леко, докато маслото се разтопи.

Добавете какаото към партито, разбъркайте добре докато се получи гладка смес и я оставете да се охлади леко.

В отделен съд смесете брашното, захарта, содата и солта. Разбъркайте добре. В отделна купа разбъркайте много добре с миксер или на ръка сметаната и яйцата.

Тук е добре да споменем, че яйцата и сметаната е хубаво да са на стайна температура, когато ги ползвате за готвене – така се смесват по-добре.

Добавете уханната бирено-какаова смес към яйцата и сметаната и отново добре докато сместа добие сатенен вид. Добавете сухата смес към получената и разбъркайте с лъжица внимателно, точно колкото да се споят смесите, без да прекалявате. Ако се разбърка прекалено дълго сместа, кейкът няма да бухне.

Изсипете сместа в добре намаслена форма за кейк или в чугунен съд, както направихме ние. Важно е съдът да е добре намаслен, а за всеки случай, ако използвате такъв с гладки повърхности, постелете го с хартия за печене. Казваме го от опит, вярвайте ни. Нашият залепна въпреки щедрото намасляване на формата, леко залепна, така че трябваше да му правим пластична операция после.

Печете около 30-35 минути в загрята на 180 градуса фурна докато мине теста с клечка за зъби (боцвате в средата на кейка и ако излезе чиста, значи е готов).

Деб предлага да се направи и шоколадова заливка на този кейк, което в нашия случай беше особено добра идея тъй като трябваше да прикриваме някои недъзи. За да направите шоколадов ганаш, разтопете шоколада, сметаната и нескафето на водна баня докато получат възтопла и гладка консистенция. Залейте кейкът с него и воала! Имате новаторски, вкусен, пристрастяващ кейк с богат и плътен вкус – идеален като за зимата.

h1

Ирландски скоунс

март 24, 2009

picture-004-1

Покрай деня на Свети Патрик се вдъхнових без да искам на тема Ирландия и се замислих за тучни ливади, драматични пейзажи, силна бира и вкусна, сърцата храна – все неща, които ми изникват в съзнанието, щом се спомене Ирландия. И така, имахс мели планове през уикенда да сготвя нещо, попадащо под горните описания, например овчарски пай. Работната седмица обаче се изтъркули бързо-бързо и внезапно се оказа събота сутрин, точно време за закуска.

Моя приятелка бе наскоро в Дъблин и като се върна оттам, ми даде да разгледам една книга с ирландски рецепти. Докато чаках кафето да стане, реших да не се мотая повече и да си направя нещо ирландско още за закуска, защото с останалите планове за активна почивка през този ден се видя, че едва ли ще се стигне до овчарския пай. Разлистих книгата и видях едни малки хлебчета, които ме грабнаха за сърцето и реших да ги приготвя. Не сбърках. Овчарския пай го запазваме за следващия път. Колкото до името – звучи странно, написано на кирилица, но за да сме вярни на оригинала, го оставихме само кирилизирано. Скоунсове някак не върви.

Продукти:

1/2 ч.ч. масло на стайна температура
2 ч.ч. пресято брашно
3 чаени лъжички бакпулвер
1 с.л. захар
щедра щипка сол
1 яйце
3/4 ч.ч. айрян

Брашното се смесва със захарта, солта и бакпулвера. След това маслото и смесените сухи съставки се стриват на големи трохи, така че да се смесят много добре. Добавяме айряна, който е по-добре да не е купешки, а да е домашно разредено кисело мляко, и размесваме меко тесто. Според рецептата всъщност трябва да се използва buttermilk, но поради липса на този продукт по нашите ширини, се налага да използваме най-близкия продукт. Резултатът бе впечатляващ и с айрян.

Разстиламе тестото на леко набрашнена повърхност до около 2-2.5 см и режем неголеми кръгове – с водна или чаена чаша става идеално.

Преди да ги пъхнем в загрятата фурна, намазваме хлебчетата с разбитото с 1 супена лъжица вода яйце – това ще им придаде апетитен блясък. Печем на добре загрята фурна – около 190 градуса – за 7-10 минути, докато са бухнали и златисти.

picture-006-1

Сервират се по възможност топли с масло, сладко, конфитюр, мед, или сирене. Чудесни са за закуска която и да е мързелива събота или неделя сутрин заедно с чаша кафе с много мляко или чай. Едва ли ще чакам следващия празник на Св. Патрик, за да ги приготвя отново.

h1

Алфахорес

март 16, 2009

ready-1

Ето че отново професионалните ангажименти надделяха и при двете и ни отвлякоха в неизвестна посока, в резултат на което блогът остана на заден план за известно време. Подобно отсъствие, разбира се, не значи, че не сме откривали нови рецепти междувременно, но със сигурност значи едно нещо – гузна съвест заради това, че не сме ги споделяли с вас.

Поради тази причина днес ще споделим с вас особено специална рецепта за едни невероятни сладки и може само да се надяваме да не ни се сърдите много.

Сладките се подвизават под името алфахорес и произходът им е Латинска Америка. Най-просто казано, това са две бисквити, слепени със сладко или друг сладък пълнеж. Дотук – нищо ново под слънцето. Това ми напомня за първия ми готварски опит – трябва да съм била на около 6 годишна възраст, когато докато нашите бяха на гости на съседите, реших да им „сготвя“ и да им занеса мезе за гостито. Рецептата се състоеше от цял пакет чаени бисквити, слепени с шипков мармалад. Освен, че успях да омажа цялата кухня, друг страхотен ефект не бе постигнат.

25 години по-късно се престраших да пробвам отново да приготвя рецепта за подобни сладки, този път приготвени собственоръчно, и трябва да призная, че резултатът бе повече от впечатляващ. Рецептата за алфахорес открихме, благодарение на Мат и лично ще сме му благодарни завинаги.

Основният герой в тази рецепта всъщност е дулсе де лече – карамелизирано кондензирано мляко. С ръка на сърцето мога да кажа, че ако обичате сладко, това ще ви се стори едно от най-вкусните неща на света. Дулсе де лече не се продава по нашите ширини, така че ако не ви го донесе някой мил приятел от Испания или Латинска Америка, може да се наложи да си го приготвите и сами. Приготвянето му е смешно лесно, просто трябва да имате търпение.

dulcedeleche1-1

За това как аз открих дулсе де лече писах преди време в сп. „Меню“ и с риск да се повторя, ще разкажа историята отново. През първата си студентска година имах една колежка от Аржентина – Вики. С нея бяхме и съседки в общежитието. И за двете ни това бе първата ни година самостоятелен живот извън семейството и осигурената вкусна домашна храна, така че ни се налагаше да се изхранваме самостоятелно. Аз смело се хвърлях в кухнята и приготвях разни неща за хапване, макар и успехът на приготвените от мен ястия бе променлив. Вики, от друга страна, караше на сандвичи и за нея готвенето като дейност беше безмислена загуба на време. Радваше се на храната, но ни най-малко не се интересуваше от готвенето.

Един ден, прибирайки се от лекции я заварих да седи до котлона в кухнята и да разбърква много внимателно нещо в тенджера. Когато се приближих, видях, че нещото в тенджерата е запечатана консерва, плуваща в няколко литра вода и задачата на Вики бе да полива консервата с горещата вода, така че да не остане суха. Оказа се, че го прави от около час – оставаше и още един. Аз и приятелите, с които станахме свидетели на свещенодействието се позачудихме и веднага го обърнахме на смях и подигравки по адрес на кулинарните и умения. Вики гледаше гордо и продължи да си полива консервата. Каза ни, че приготвя не какво да е, а дулсе де лече – карамелизирано кондензирано мляко, нещо като млечен мармалад. След като приключи с поливането и остави консервата да се охлади, ни даде великодушно да опитаме от произведението, напук на нашето недоверие. Оттук нататък историята е ясна – бързо забравихме за острата критика относно готварските умения на Вики и повече никога не ги поставихме под съмнение. А дулсето бе изядено за има-няма 5 минути.

Дулсе де лече може да се използва, за да направи незабравими много сладкиши. Може също да се яде и направо от бурканчето/консервата – с лъжица. Само си дръжте чаша вода наблизо, че е бая сладко. Може, разбира се, да приготвите и следните чудесни сладки.

Оригиналната рецепта може да намерите тук, а това долу е нашата версия, претърпяла леки изменения (къде нарочно, къде без да искаме). Станаха страхотни и изчезнаха за отрицателно време.

Продукти:

3 ч.ч. пресято бяло брашно
1 пакетче бакпулвер
щедра щипка сол
200 гр. масло
1 ч.ч. бяла захар
2 яйца
1 ч.ч. мляко
1/2 ч.ч. сок от прясно изтискан портокал
1-2 капки ванилова есенция
Дулсе де лече

mix1-1

Разбъркваме до пухкавост захарта, маслото и яйцата, след което добавяме към тях сухите съставки – солта, бакпулвера и брашното. Накрая прибавяме млякото, сокът от портокал, и ванилията. Получаваме доста лепкава смес, с която трябва да се внимава, защото наистина се лепи по всичко.

raw1-1

Загребваме по една чаена лъжичка и редим в тава, като оставяме по два пръста разстояние, защото тези бисквити „порастват“ във фурната. Печем за десетина минути на около 180 градуса, като внимаваме да не загорят. Важно е да се извадят още „бледи“. На този период са много меки, но след няколко минути охлаждане се втвърдяват чудесно.

Когато сме готови с опичането на многото малки бисквитки (на мен ми отне около 4 тави) и когато са се охладили добре, идва ред на дулсето. Ако нямате мил приятел, който да ви донесе в бурканче, както на нас, можете да си го приготвите по горните описания (наистина става).

alfajores-21

Мажем щедро бисквитите с дулсето и слепваме две по две. Накрая поръсваме с пудра захар и „сбогом, чиста съвест“ най-добре описва какво следва. Да ви е сладко!

h1

Хляб без месене

януари 4, 2009

no-knead-bread

Когато прочетох рецептата за този хляб в New York Times преди време, се въодушевих страхотно, че хляб може да се направи и по мързеливия начин. Слагаш продуктите в купа, разбъркваш, оставяш тестото да поспи 12-тина часа, на сутринта го вадиш и печеш. Ееех, само като за мен! И се получава страхотен хляб при това – с чудесна коричка отвън и красиви шупли отвътре, не някаква глетава маса тесто за мързеливци.

Прочетох невярващо рецептата един-два пъти и видях, че трябва да се пече в dutch oven – дебела стоманена тенджера с похлупак. Въодушевлението ми спихна като превтасало тесто – нямах си такава (и все още нямам). И така, оставих рецептата и забравих за нея.

Вчера обаче, незнайно защо, се сетих отново за този хляб и реших пак да разгледам рецептата. Там си пишело – ако нямаш такава тенджера, става и в йенско стъкло или глинен съд. Важното е хлябът да се пече в плътно покрит съд. Реших да пробвам. И взе че стана страхотен хляб – съвсем истински.

no-knead-bread-3

Ето нашата рецепта, с леки изменения от оригинала.

Продукти:

3 ч.ч. бяло брашно и допълнително за поръсване
1/2 ч.л. суха мая
1.5 ч.л. сол
щедра щипка захар
3/4 ч.ч. бира (използвах Туборг, предполагам може и с каквато и да е друга)
1/2 ч.ч. вода (ако тестото стане сухо, добавете още съвсем малко)

Пресяваме брашното в купа, добавяме маята, захарта и солта и разбъркваме. След това прибавяме течностите и разбъркваме отново добре с лъжица. Трябва да се получи гъсто, много лепкаво тесто, което за наша радост не е нужно да се меси. Покриваме купата с фолио или кърпа и оставяме на топло да втаса поне 12 часа. Може и малко повече.

Снимки от тези стъпки нямам, защото го забърках вчера вечерта, а не съм голям почитател на светкавицата.

След като е престояло, тестото трябва да е набъбнало много и да е на мехури. На този етап тестото изглежда леко ужасяващо, но това е в реда на нещата. Вадим го от купата и го поставяме върху набрашнена повърхност. Поръсваме с още малко брашно и месим съвсем кратко, няма и минута, колкото да стане на топка, макар и леко разтекла се такава. Връщаме в купата, покриваме и оставяме да поспи още 1-2 часа на топло.

Около час преди да сложим хляба да се пече, загряваме фурната на около 175 градуса и слагаме съдът от йенско стъкло да се загрее заедно с нея. Когато часът изтече, вадим съда много, много внимателно с ръкохватки, защото ще е адски горещ. Важно е да го поставим върху суха повърхност на стайна температура, за да не се счупи от температурната разлика. Изсипваме тестото вътре, разклащаме съда 2-3 пъти, за да се разпространи и правим един-два разреза върху тестото. Похлупваме и печем на 200 градуса около 30 минути. След това махаме похлупака и ако има нужда, допичаме още десетина минути на открито.

Вадим хляба от съда и го оставяме да се охлади за час преди да го разрежем.

no-knead-bread2

Ето че без усилия се получава невероятен хляб – и на изглед и на вкус. Кой е казал, че хубавите неща не стават лесно?

h1

Канелени охлювчета

ноември 22, 2008

rolls-done

Още помня деня, в който се влюбих в пухкавите, лепкави и ароматни канелени охлюви в един Старбъкс. Беше любов от пръв поглед – и противно на повечето случаи, продължава вече няколко години без да е избледняла ни най-малко.

Сладкишите в подобен тип кафенета най-често изглеждат много изкушаващи и толкова идеални, че винаги ме е плашела мисълта да пробвам да си ги приготвя сама вкъщи. Истината е, че замразените фабрични охлюви на Старбъкс (кръмбъла на Коста или каквото там) нямат много общо с приготвената им у дома версия. Макар и тези от кафенето да са вкусни, домашните канелени охлюви са несравнимо по-добри. Може спокойно да се каже, че са нещо като купешките, но с аромат и вкус, умножени по 10.

Приготвянето им в домашни условия далеч не е толкова трудно и плашещо – съвсем постижимо е. Дори и да изпадате в тиха паника от месене на тесто с мая, просто не си признавайте и запазете самообладание. Ще се получат добре, обещавам. Печелите и бонус – непоносимо вкусно ароматизиране на кухнята с канелено ухание.

Продукти за тестото:

5 ч.ч. брашно
1 пакетче суха мая
1/3 ч.ч. бяла захар
1 ч.ч. мляко
80 гр. разтопено масло
2 яйца
щипка сол

Продукти за пълнежа:

1 ч.ч. тъмно кафява захар (мусковадо)
80 гр. размекнато масло
1 или 2 супени лъжици канела
стафиди
орехи (последните две са по желание)

Брашното се пресява и се изсипва в голяма купа, след което се добавят наведнъж и всички останали продукти, необходими за тестото. Тъй като тестото е много лепкаво, най-лесно се бърка с миксер, присбособен с приставки за тесто. Ако не разполагате с миксер, може и на ръка, но се пригответе за много лепкаво преживяване.

dough1

Тестото е готово след няколко минути месене, когато добие хомогенен и лъскав вид. Преди да го извадите от купата, поръсете го с 2-3 лъжици брашно и го омесете леко с ръка, за да се отлепи по-лесно. Тестото се меси съвсем за кратко на добре набрашнена повърхност, само колкото да добие форма. След това се оставя в набрашнена купа, покрива се с кърпа и се оставя да втаса на топло за около час.

Докато тестото втасва, разбъркваме добре в отделен съд захарта, маслото и канелата. След като тестото е удвоило размера си, го омесваме накратко отново и го разточваме върху набрашнена повърхност на дебелина около половин сантиметър. Разстиламе равномерно пълнежа по цялата повърхност на тестото, поръсваме с орехите и стафидите и внимателно навиваме на руло.

log1

Нарязваме на колелца, дебели около 3-4 см. и ги подреждаме в достатъчно голяма тава, така че да имат място да „порастнат“.

rolls-raw2

Оставяме ги да втасат още двайсетина минути. Преди да ги сложим да се пекат, ги окъпваме със смес от 1 яйце, разбъркано с 2 лъжици мляко, за да са по-меки след това. Печем за десетина минути в предварително загрята фурна на 200 гр.

rolls-done2

Тези канелени охлюви са идеални за сладка и ароматна закуска по всяко време, но особено подходяща за студен снежен зимен ден, придружени с чаша топло кафе или друга любима сгряваща напитка.

h1

Еврейски ябълков сладкиш

октомври 27, 2008

Ябълките са на пазара целогодишно, но като че ли изглеждат най-истински и ароматни през есента, когато са си в сезона. Нямам ябълкова градина, та да се чудя всяка есен какво да ги правя всичките тези ябълки, макар и понякога тайно да си мечтая да зарежа офиса и да се отдам на микро земеделие, хехе. Дори и така, само като минавам покрай отрупаните с червено-златисти ябълки сергии есенно време, ароматът им ме замайва и кара фантазията ми да работи.

Разбира се, ябълките могат да се оползотворят всякак. Най-лесното е да направите ябълков сладкиш, както направих и аз. Рецептата за този сладкиш не я научих в Израел, а от Дебтук може да намерите увлекателната и статия и да научите историята на сладкиша.

Сладкишът става лесно, а резултатите са неподозирано впечатляващи, особено на втория или третия ден, ако е останало нещо дотогава.

Продукти:
(Дозата е наполовина и рецептата е с известни разлики от оригинала)

3 средно големи ябълки
1 супена лъжица канела
3 супени лъжици кафява захар

1.5 чаена чаша брашно
1 ч.л. бакпулвер
1/2 ч.л. сол
1/2 ч.ч. олио (може да се смеси 50/50 олио и масло)
1 ч.ч. захар
сок от половин портокал
1 ванилия
2 яйца
1/2 ч.ч. орехи

Ябълките се обелват и нарязват на кубчета, след което се смесват със захарта и канелата и се оставят да изчакат тестото да стане готово.

Брашното се пресява заедно с бакпулвера и солта в голяма купа. В отделен съд се смесват мазнината, портокаловия сок, ванилията и захарта, след което се разбъркват заедно със сухата смес. Прибавят се яйцата едно по едно и се разбърква добре. Половината смес се изсипва на дъното на намаслена форма за кейк (правоъгълна или кръгла). Върху нея се слагат ябълките с канелата, а отгоре – другата половина от сместа.

Пече се на 180 градуса около час – готово е, когато по вилица или клечка за зъби, с която сте проболи сладкиша в средата, излязат без полепнали трохи.

Неслучайно казах, че този сладкиш е най-хубав на втория или третия ден – канелата и ябълките разгръщат аромата си и превръщат този наглед най-обикновен сладкиш в нещо запомнящо се. Имайте търпение. :)