Posts Tagged ‘патладжани’

h1

Печена агнешка плешка с гарнитура от кус-кус със зеленчуци

април 30, 2008

Всяка година очаквам Великден и Гергьовден с огромно нетърпение, не само защото са най-тачените празници в къщи, но и заради любимото ми агнешко, което иначе рядко се сещам да готвя. А и пролетта си е сезона за това месо и прилежащите му дробинета, дроб-сърми, печени чревца и всякаква друга радост за душата.

Още повече заобичах агнешко, след като при търсене на информация за статия установих, че това е възможно най-чистото месо – на овцете по принцип не са дават добавки и хормони, а си пасат спокойно на свобода.

Е, при този допълнителен стимул запретнахме с Крис здраво ръкави и купихме една прекрасна агнешка (наистина) плешка. След известно чудене как да я приготвим – с пълнеж или без, се спряхме на класическо опичане без плънка, с гарнитура от кус-кус и задушени зеленчуци, а за подправка избрахме прясна мащерка. Резултатът беше много вкусен и ароматен, а ето и рецептата:

Продукти за печеното:
Агнешка плешка
прясна мащерка
1 пакетче масло от 250 грама
2 скилидки чесън
1 чаша вино – розе или бяло
сол
захар

Продукти за гарнитурата:
250 грама кускус
1/2 бульонче
1-2 чаени лъжички масло

3 малки тиквички
3 малки патладжана
2 червени чушки
2 глави лук
3 домата
зехтин
черен пипер
1 щипка захар
прясна мащерка
сол

В тиган се разтопява пакетчето масло. Като се загрее достатъчно, в него се добавят листенцата от прясна мащерка, които по този начин пускат най-добрия си аромат. След 2-3 минути в маслото се добавят и 2 скилидки нарязан на едро чесън. След като сместта поври и с чесъна, в нея се сипват 3 лъжици кафява захар, която после ще придаде невероятен карамелено-кафяв цвят на коричката. Накрая се добавя една чаша вино – в нашия случай беше розе и се сваля от огъня.

Агнешката плешка се поставя в намаслена тава и се намазва обилно с приготвената смес, след което се покрива с фолио и се пъха в силно нагрятата фурна. Градусите се намалят на 180.

Периодично месото се маже с маринатата (Крис използва една бояджийска четка за целта, много е удобно за големи парчета месо), след което отново се покрива с фолио. Така се пече около 3 – 3,5 часа, докато стане напълно готово. Накрая фолиото се маха, плешката се намазва за последен път и се оставя петнайсетина минути на 200 градуса, за да придобие завършен вид в карамелен цвят.

Междувременно нарязваме всички зеленчуци за гарнитурата – тиквички, патладжани, чушки, лук и домати и ги слагаме на среден огън в тенджера с капак. Добавяме малко зехтин и вода и ги оставяме да се задушат, докато са напълно готови. Накрая добавихме от наличната мащерка, малко захар, черен пипер и сол.

Кус-куса е страхотна гарнитура към агнешко месо, особено ако е придружена с печени или задушени зеленчуци. Приготвя се много бързо и лесно – за 250 грама кус-кус се загрява в дълбок тиган четвърт литър вода с половин бульонче и една чаена лъжичка масло. Когато водата заври, съда се сваля от огъня и в него се сипва кус-куса. След 2-3 минути, като набъбне, тигана се връща на котлона, добавя се още малко масло и се бърка още 3-4 минути. Така и той е готов.

Накрая идва най-приятната част – агнешкото, кус-куса и зеленчуците заедно с пролетна салата и хубаво вино са готови за почитане на най-хубавите ни празници. И сами по себе си са кулинарен такъв.

М.

h1

Пълнени патладжани с кайма, каперси и пармезан

септември 3, 2007

patladjani5.jpg

След почти два месеца почивка на блога (и на блогърките, ама само от блогване, уви), както и с първите признаци на есента дойде време най-сетне да се върна към кулинарията.
Тази година лятото ни изненада с доста високи цени на зеленчуците, които по принцип би трябвало да са традиционно българско производство, но поради суша ли, наводнения ли, или пък нещо друго си останаха скъпи като за ранна пролет. Но, реших аз, няма да се предавам и ще приготвя всичките си любими лятно-есенни манджи с домати, чушки, патладжани и тиквички.

Пълнените тиквички и патладжани с кайма са любим семеен специалитет, но под влияние на средиземноморската кухня тази година реших да направя някои модификации и резултатът бяха пълнени патладжани, със смес от кайма, каперси и чесън, поръсени с настърган пармезан.

patladjani1.jpg

Продуктите са за 6 порции:

3 големи патладжана
половин килограм телешка кайма (с агнешка става още по-хубаво)
2 супени лъжици каперси
1 глава чесън
1 домат
2 чаени чаши настърган пармезан
зехтин
магданоз
пипер смес
майорана
риган
арабско къри
сол

Патладжаните се разрязват на две половинки по дължина, като с лъжица се издълбава семчестата част, за да може после да се напълнят със сместа.

patladjani2.jpg

В една тенджерка се нарязва сърцевината на патладжаните, чесънът на филийки, добавят се един настърган домат, каперсите, магданоза и малко зехтин. Всичкото това нещо се задушава, докато патладжанът намекне, след това се добавя и каймата.

patladjani3.jpg

Бъркам интензивно, докато се получи еднородна плънка, слагам майораната, ригана, кърито и пипера и свалям от огъня.

Със сместа пълня патладжаните и слагам в предварително загрятата фурна, някъде на около 220 градуса, за да не загорят патладжаните без да са добре изпечени отвътре.

patladjani4.jpg

Когато и каймата, и зеленчуците са добре опечени, ги наръсвам с настъргания пармезан.

Когато пармезанът се зачерви, ястието е готово. Може да се поднесе с доматен сос, или просто с доматена салата.

М.

h1

Сицилианска капоната

май 23, 2007

caponada-1.jpg

Наскоро в блога си Кайл беше писал, че в българската кухня се използват основно седем продукта – домати, краставици, картофи, копър, сирене, кисело мляко и месо. Не че съм напълно съгласна, но ако включи лук, чушки и патладжани (и може би тиквички, магданоз и чесън), ще е успял да опише почти успешно средиземноморската и балканската кухня взети заедно.
Това разбира се, с доста уговорки, но аз никога няма да спра да се удивлявам на разнообразието от манджи, които могат да се сготвят с патладжани, домати, чушки, лук и чесън – кьопоолу, имамбаялдъ, рататуй, пълнени патладжани с кайма и доматен сос, малтийска капонада, сицилианска капоната, гръцка мусака и още куп други, за които не мога да се сетя в момента.

Аз лично обожавам патладжаните под всякаква форма – пържени, печени, пълнени, с домати, с оцет, с месо, без месо, и когато попаднах на рецепта за сицилианска капоната, разбрах че няма да мирна, докато не я направя.

Необходимите продукти за капоната са:

3 средни патладжана, около 800-900 грама
4 големи глави лук
800 грама белени домати в сос
4 скилидки чесън
150 грама маслини
100 грама стафиди
1 супена лъжица каперси
100 грама кедрови ядки
3 супени лъжици балсамико
зехтин
сол и захар
дафинов лист
майорана
риган

caponada-stage-1.jpg

Патладжаните се нарязват на кубчета, поръсват се със сол и се оставят около половин час да си пуснат горчивия сок, най-добре в гевгир. След това се изпържват в малко зехтин или пък се запържват съвсем леко и после да се задушават с малко водичка. Когато са готови, се вадят от тигана и се оставят да се изцедят от мазнината върху говарска хартия.

Междувременно маслините се почистват от костилките и се нарязват. Аз сложих каламата маслини, но могат да се слагат всякакви други видове, по вкус и предпочитания.
Доматите се намачкват или нарязват, като през лятото е най-добре да се използват пресни, зрели домати.

В друг, по-дълбок съд се задушава нарязания на лентички лук. Когато омекне, към него се добавят стафидите, които предварително са били накиснати за около половин час във вряла вода.

caponatta-stage-2.jpg

Лукът и стафидите врят заедно около 3 минути, след което се добавят доматите, маслините, чесъна, каперсите, кедровите ядки и стафидите. Сместа се оставя да ври около един час, докато уври лукът напълно (а ако са пресни доматите, може да ври и около час и половина).

caponata-stage-3.jpg

caponata-stage-4.jpg

Добавят се и подправките, които ако са сухи, е добре да поврят повечко – дафинов лист, риган и майорана.
Накрая, точно преди да се свали от огъня, се слагат патладжаните, една чаена лъжичка захар и балсамиковия оцет.

Капонатата се поднася напълно изстинала, с крекери с пармезан, като предястие, или както казват италианците – антипасто.

caponata-2.jpg

Интересно е, че съществуват стотици рецепти за капоната, в които към задължителните патладжани, домати, лук и маслини се добавят риба, гъби, чушки и даже настърган шоколад, а за подправяне могат да се използват босилек, магданоз, риган, мащерка, майорана, салвия, дафинов лист и всякакви други зеленилки, а според някои пуристи сицилианската капоната не е никаква капонада без прясна целина, което аз смятам да изпробвам в най-скоро време.

М.

h1

Печени зеленчуци с винегрет

април 22, 2007

magda-reje-zelenchuci.jpg

Винаги свързвам готвените зеленчуци с летата, които прекарвах като малка в Ловеч. Гледаше ме прабаба ми, която съвместяваше функциите на бавачка заедно с приготвянето на обяда за цялото семейство, тъй като по онова време баба ми и дядо ми все още ходеха на работа.
На обед се събирахме всички на масата вкъщи и хапвахме някоя зеленчукова манджа с таратор и диня за десерт.
Нищо не можеше да убеди прабаба ми,че през лятото може да се яде месо под някаква форма, освен пиле на Петровден и Голяма Богородица, и в някакви крайни случаи като рождени дни, кръщавки и други такива важни семейни събития.

Все пак дядо ми успяваше да надделее понякога и тогава прабаба ми или баба ми правеха лозови сърмички, пълнени тиквички с ориз и кайма, мусака или гювеч.
Но основно се готвеха пирян, патладжани с доматен сос, чушки с доматен сос, тиквички с кисело мляко, бурания, лютика, супа от тиквички и джанки, и всякакви други ловешки постни манджи, на всяка от които мисля да обърна подобаващо внимание.

Оттогава ми остана любовта към готвените зеленчуци, които мога да приготвям и консумирам в огромни количества.

Напоследък, понеже вече лесно се намират най-различни зеленчуци през цялата година, започнах да приготвям печени зеленчуци, които или поднасям като основно ястие, или като гарнитура към различни меса, кус-кус или някаква лека паста. Доматите все още не са подходящи за сос, така че ги заливам с винегрет.

veggie-porn-deluxe.jpg


Продукти:

2-3 средни тиквички
1-2 патладжана
3-4 чушки
2 големи глави червен лук
2 средни домата
1 връзка пресни, малки моркови
Сол
Черен пипер, или смес

Продукти за соса:
Зехтин
Балсамиков оцет
Майорана
Чесън
Сол

Всички зеленчуци се нарязват на едро, като червения лук се реже на четвъртинки или осминки, а не на кръгчета. Поръсват се със сол и пипер, заливат се със зехтин и хубаво се объркват.
Тавата се слага в силно нагорещена фурна и се пекат, докато придобият приятно кафеникав загар.
Докато се пекат, върху тях се поставя главата чесън, чиято най-горна част е отрязана, така че скилидките директно да са подложени на топлината. Чесънът се вади от фурната, когато отгоре е покафенял.

В купичка се сипват оцета (може балсамико, може винен или ябълков, според предпочитанията), зехтина и подправките. Майораната е страхотна за зеленчуци, но може да се сложат босилек, копър или магданоз.
Добре е майораната да покисне малко в соса, особено ако е суха.
Когато стане готов чесъна, цялата глава се изтисква в чинийка или на дъска. Това най-добре става като се стисне силно с ръка. Препечените скилидки се намачкват леко и се слагат в купичката с винегрета. Добавя се сол и се разбърква.
Така сосът е готов.

Зеленчуците могат да се поръсят с винегрета преди сервирането им или пък всеки да реши как да ги подправи.

М.