Posts Tagged ‘месо’

h1

Домашни бургери

февруари 15, 2009

burger-final-11

Сега, според мен не си струва да си кривим душата и да пишем разни дългоопашати лъжи как ядем само домашно приготвена храна или в изпитани ресторанти, които готвят кашер, предлагат суши от морска краставица и био-сокове от люцерна и са едновременно в класацията на Мишлен и Бакхус.

Истината е, че в ежедневие, когато работният ден продължава често 12-13 часа за готвене не остава време, а на никой не му е до ресторанти, когато пред очите ти до заспиване летят цифри и формули. Така че за хапване остават сандвичите – вкъщи и навън, кога здравословни, кога вкусен, но откровен джънк. Като бургер със сирене, пържени картофи и шейк (аз лично предпочитам бира, ако трябва да сме докрай честни).

Онзи ден, докато правехме обядо-вечерята (след като има брънч, трябва да има и дънч) си говорехме какво са за нас хамбургерите и изплува мнението, че демокрацията е Макдоналдс за много хора у нас, които свързват промените с американския фаст-фууд, менютата с играчки и миризмата на пържени картофи по централните улици. Дали е така не знам, но има голяма доза истина в това, че БигМак се превърна в символ на променящия се свят. Все пак, звучи идиотски „демокрацията е Макдоналдс“.

Аз съм по-голяма от това поколние, което водеха в закусвалните по празници и така и не успях да се привържа към определен фаст фууд, а комбинацията от хляб и кюфте за мен има съвсем друго измерение – в детството ми всеки път, когато тръгвахме нанякъде се напържваше една голяма пластмасова кутия с кюфтета, които ядяхме на спирките по пътя за морето, защото с лада се стигаше бавно и се почиваше често. Аз слагах кюфтето между две филии заводски хляб и ръфах ту сандвича, ту голям домат, който капеше по тениската и гуменките.

Оказва се, че и Крис, и много други имат подобен спомeн, явно това е била храната-импратив при дълги пътешествия, а аз свъзрвам кюфтето с хляб и домат първо с това, а чак после с привнесен джънк и бургери. Е, без да си кривя душата, зарадвах се когато в София се появи Бъргър Кинг, защото поне има вкус на нещо (Мак-дак не хапвам никога въпреки всичко което изписах по-горе, все пак човек трябва да има някакви стандарти).

Идеалният вариант за любители на сандвичи с кюфтета обаче е домашно приготвен бургер, със съставки, които можеш да видиш и за които си сигурен, че имат натурален произход. За подобна вакханалия са ни неободими:

За бургерите:
500-600 грама кайма смес
половин глава лук
3 скилидки чесън
пипер смес
лимонов пипер
сос уорчестър

домашни сусамени хлебчета

маринован лук
жълто сирене маасдам
зелена салата или айсберг
2 домата
кетчуп

За да направим домашни бургери е нужно да имаме предварително опечени сусамени питки и маринован лук, въпреки че естествено те могат да се купят, просто вкусът е съвсем различен и доста скучен.

mix

След като имаме тези изключително съществени продукти, приготвяме каймата за кюфтета. Добре е да е смес, за да не стават прекалено сухи, нашата в крайна сметка след допълнително купуване стана комбинация от 1/3 свинско и 2/3 телешко. Замесваме я с настъргания на ситно ренде лук, намачканите скилидки чесън, смлян пипер, малко сол и сос Уорчестър на вкус. Въщност сосът е най-важното и придава на бургерите специфичния им вкус. След като объркаме добре, оставяме на студено място (това е много важен момент, защо – след малко), може за цяла нощ, за да се смесят добре ароматите.

onions

Когато сме готови да печем кюфтета, загряваме скарата/плочата/тигана, а междувременно си приготвяме листа зелена салата, жълто сирене на тънки филийки, маринован лук, домати на кръгчета и всъщност всичко друго, което се сетим като: други зленчуци, кисели краставички, туршия от цвекло, артишок, каперси, бекон, майонеза, горчица, сосове и маслини.

making-patties1

От студената кайма оформяме големи, плоски кюфтета, които бързо слагаме на нагорщната повърхност. Важно е да са студени, за да не се разпадат или цепят, тъй като са доста тънки и опасността от подобни инциднти е сериозна. За да не се свива бургера, правим лека вдлъбнатинка с палец в средата.

picture-254-1-1

Този път реших да ги пека на тиган, тази разновидност е позната като skillet burgers и ако не се добавя мазнина, вкусът е като на опечени на плоча кюфтета. На скара също се получават адски добре, а аз, понеже не мога да се рeша какво харсвам повече, редувам тиган – скара -тиган и така до безкрай.

burger-step-by-step-1-1

В същия добре загрят тиган запичаме разрязаните на две питки от вътрешната страна и докато са още топли редим предваритено приготвените продукти – половинка питка,зелена салата, кюфте, сирене, маринован лук, домат, кетчуп и пак хлебче. За да се стопи сиренето, можем да го оставим за минутка върху бургера, докато той се допича в тигана.

burger-fries

Сервираме огромния сандвич, докато е още топъл с домашни пържени картофи и напитка по избор, аз както вече казах, съм по бирата.

collage1

h1

Свински пържоли на фурна

декември 27, 2008

steaks21

По това време на годината хората приемат за даденост приготвянето на свинско под всякакви форми, което е нормално, като се има предвид, че по тези земи с векове прасето се коли някъде между Коледа и Нова Година, или в обратен ред (все пак почти доскоро Рождество се падаше на 7ми януари, а прабаба така и не успя да се примири със смяната на календара). Аз, със свито сърце и душа си признавам, че ужасно обичам месото от това животно под всякаква форма, включително пача и кървавица и не чакам специално да дойде края на декември, въпреки че знам, знам – не бива да се прекалява! И все пак, след като изчетох един огромен куп хартии за статия в последното Меню установих, че изчистеното от тлъстини свинско не превишава като калории и холестерол телешкото и даже противно на всички легенди и митове, то е доста сухо месо.

След проведения рисърч (обстойно обследване) на проблема със свинското и винското с олекнала душа се заех да приготвям нови дози пържоли, като последните са по семейна рецепта на Крис, които аз, като виден ценител, веднага одобрих и направо прегърнах със страшна сила.

А за тях ни е необходимо:

около килограм вратни свински пържоли
чесън
захар
оцет
вино/бира
зехтин
пипер смесен или чер
сол

Натриваме хубаво пържолите от двете страни със сол и пипер. Аз лично никога не ги начуквам, защото според мен по този начин остават по-сочни, но това е въпрос на лично предпочитание.

След като сме приключили предния процес, слагаме пържолите в дълбока тава, която си има похлупак (или в някоя по-плитка тенджера) и ги наръсваме с 2-3 лъжици захар. Около тях се нареждат няколко намачкани заедно с обелките скилидки чесън, след което се заливат с една кафеена чашка оцет (може и балсамиков) и една чаена чаша вино или бира, каквото е отворено в момента и ни крепи по време на готвенето. Капва се и малко зехтин и се захлупва.

В нагрята на около 150 градуса фурна пъхаме тенджерата/тавата и печем около час и половина, докато се задушат приятно и поемат от миризмите на чесъна и алкохола. След това махаме капака и печем, докато се зачервят от горната страна. Обръщаме и оставяме в печката, докато отвсякъде пържолките са придобили приятен карамелен загар.

steaks11

Сервираме бързо, не за друго, а защото докато се пекат със сигурност сме озверели от ароматите, с разни подходящи за сезона неща като картофи, зелева салата, туршия и обилно количество червено вино.

h1

Ирландска яхния с Гинес

ноември 5, 2008

guinness2

Няколко дена с Крис се чудихме как и откъде да подхванем рецептата за ирландската телешка яхния с бира Гинес, понеже и двете засега не сме имали удоволствието да посетим нито северната, нито другата Ирландия. След известна доза мисли в различни посоки Крис излезе с предложението да обявим седмица на ирландската кухня, посветена на концерта на Рошийн Мърфи на 6ти ноември, което си беше доста изкусителна идея, но пък до края на седмицата може да не успеем да наваксаме с други рецепти от региона, а и знае ли човек дали Рошийн пие Гинес или ще се намуси като хардкор фен на Мърфис (на какъвто веднъж попаднах, и мхм, тук сблъсъкът е не по-малко сериозен отколкото между католици и протестанти).

luk

В интерес на истината, вдъхновението ни да сготвим ирландската яхния дойде от една невероятна готварска книга, която приятелката ни Мария донесе наскоро от Дъблин и любезно ни предостави за интензивна експлоатация. Преди няколко дена времето доста се беше понамусило, а за мразовит и влажен есенен ден няма нищо по-хубаво от топла, сърцата (е как по-добре да преведем hearty) яхния с хубаво телешко и няколко шишета тъмна бира. Подобна храна топли както тялото, така и душата.

За яхнията:

200-300 милилитра Гинес (най-важната съставка)
към 1 килограм телешко месо – шол, плешка или ребра
2 пръчки праз
половин глава целина
2 моркова
1 глава лук
2 скилидки чесън
300 милилитра (1.5 ч.ч.) телешки бульон
към 50 грама масло
75 грама бекон
към 100 грама гъби, хубаво е да са диви
50 грама малки лукчета или арпаджик
1/4 ч.ч. брашно
зехтин
сол
пипер

За картофеното пюре:
1 килограм картофи
масло
мляко
пипер
сол

За тази манджа ние специално избрахме телешки шол, парче около 950 грама, което нарязахме на парчета, дълги около 7-8 сантиметра, с дебелина около сантиметър на сантиметър, че и по-малко. Те се прекарват през силно нагрят зехтин, докато почервенеят-покафенеят, след което се отделят в съдинка, като за толкова месо процесът става на няколко пъти, поне четири и понеже е много сочно, се избягва момента с пърженето.

meso2

В тенджерата, през която е минало телешкото, в сместа от зехтин и сок се задушават нарязаните на кръгчета праз и моркови, кубчетата цвекло и наситнения лук за около 5 минути. След това към зеленчуците са добавят чесъна, месото и се сипват бульона, който при липса на друг може да е от кубче и бирата, като ние сложихме цяло шише от 330 милилтра, тъй като такива разфасовки продават у нас.

vegs

Всичко това се оставя да къкри захлупено поне час и половина, но ако месото не е достатъчно омекнало, поради различни причини, може да поври още половин час.

След това месото се изважда и се отделя от зеленчуците, а течността, в която е вряло всичко се прецежда и се оставя настрана.

mushies

Тенджерата се измива и в нея, в бучка масло се задушават бекона, гъбите и целите лукчета (които се почистват бързо и лесно по технология, описана в тази рецепта) за около 5-10 минути, докато придобият златист цвят. След това към тях се прибавя брашното и се бърка на бавен окън около 2-3 минути. Бавно добавяме течността от месото и зеленчуците. Накрая слагаме отново месото и посоляваме и напиперяваме на вкус.

stew

Сервираме топлата и ароматна яхния с картофеното пюре, което междувременно сме приготвили и добре изстудена бира Гинес.