Posts Tagged ‘магданоз’

h1

Пукани люти чушлета

декември 17, 2009

Всеки, който види заглавието, ще си каже: „Абе тия двете какво си мислят? Че то у нас всеки може да прави пукани чушлета! Вече съвсем ме взеха за …“. Е да де, ама се оказва, че едни такива чушки може да са структуроопределящи и основополагащи за една дългогодишна кулинарна дружба (с продължителност почти колкото българо-съветската) и за един блог за рецепти и други гурмански приключения.

Историята всъщност е такава – преди много години, в края на едно лято, когато Крис тъкмо се беше върнала в Япония доста често разговаряхме за разни неща. Моята сутрин беше неин късен следобед или вечер, но общо-взето се засичахме из разните irc канали и други популярни по онова време средства за комуникация и така от дума на дума установихме, че и двете споделяме страст към храната, пък и към експериментите с нея.

Крис разказваше как гледа в двора си тиквички и как пече питки, а аз и описвах какво готвя и така, докато не стигнахме до приготвените от мен няколко буркана с пукани чушлета. Започвам аз да описвам какво слагам в тях – чушки, чушки, чесън, чушки, оцет, чушки, магдноз и копър… Със споменаването на последните като че ли отворих вратите към ада – ама как, кой човек слага в чушки едновременно и магданоз и копър, те изобщо не се правят така, аз пък съвсем не ги правя така… Моя милост естествено, със самочуствието на изпечен гурман и готвач с дългогодишни семейни традиции в лютите чушки взе че се ядоса, след което последва яростна словесна престрелка, основните поанти от която са: с магданоз, без магданоз, ама как и двете, ама аз знам по-добре и така нататък, което премина в няколко дневно доста хладно общуване.

Както добре може да се види, този научен спор само затвърди желанието ни да готвим заедно, въпреки че и сега често може да се чуят реплики като: не, не, това не се слага точно тук, а тая ябълка е за сладкиша, не за салатата и така нататък, но в крайна сметка така се получават интересните неща.

А сега класическата рецепта за пукани чушлета ала Магдалина:

количество люти чушки по избор
чесън
магданоз
копър
сол
захар
винен оцет

Като за начало избираме подходящите за нас люти чушки. Някои ги обичат отровно-огнени, други – едвам пикантни, аз лично търся нещо по средата, което най-често постигам с комбинация от няколко сорта, грижливо смесени в един буркан. Най-любими са ми рибките, заедно с черешките, но между тях слагам няколко много люти, като шипка или подобни, на които изобщо не знам имената. Малките, червени злодейки, които растат в саксия обичайно ги пропускам, но те пък са чудесни изсушени за вряла супа или боб през зимата.

Едни чушки няма как да са пукани, без да се опукат хубаво на много горещ котлон, така че се захващаме за работа, като внимаваме да не си опукаме и пръстите, въпреки че аз след всяка подобна операция съм с пришки по целите ръце. И с черни петна по блузата, на местата където съм се хващала от ужас всеки път, когато се опаря.

В големи буркани, които се затварят добре, например с капачки с винт или плътно прилепващи тапи нареждаме нарязания на кръгчета чесън (обелен) и наситнените копър и магданоз. Върхо тях се изипват около половин супена лъжица сол и една супена лъжица захар, но все пак всички количества зависят от размера на съда и от индивидуалните предпочитания.

Върху тях слагам врелите чушлета едно по едно, като гледам да редувам люта, нелюта, люта, нелюта, докато получим една чушкова еклектика с приятно-пикантен вкус. На всеки няколко чушки сипвам оцет, колкото да покрие последния слой. Той пък от своя страна се загрява много приятно и разтваря захарта и солта, като сместа напива навсякъде – в зеленините, в чесъна и в пиперките. Когато сме напълнили всички буркани и сме ги затворили много добре, ги раздрусваме едно хубаво, така че всичко да се смеси и да се разнесе навсякъде.

Чушлетата могат да се хапват почти веднага, но могат и да изтраят почти до пролетта.

И много държа да подчертая отново – тези прекрасни, пукани, шарени чушки бяха направени по МОЯТА рецепта :)

h1

Чимичури

декември 29, 2008

chimichurri-11

В този пост няма да разкажа никакви лични преживелици, защото историята, или по-скоро версиите за произхода на името на чимичурито са много интересни и си заслужават няколко думи.

Чимичури (chimichurri) е сос за месо, адски популярен в цяла Латинска Америка, където печеното на скара телешко е издигнато на пиедестал, а някакви много умни хора са измислили тази (адска) смес, за да го освежат и да му придадат ароматна и пикантна нотка.

Аржентинците са спечелили битката за бащинство над чимичури, а всички легенди за името му препращат към някакъв полумитичен представител на Британската Империя, пръв приготвил подобен сос за месото си, което мен лично малко ме съмнява, по-скоро сместа е резултат от испано-италианските влияния. Все пак, този първооткривател на чимичурито може да бъде срещнат в литературата като Джими МакКъри, професионален военен, Джими Къри, търговец на месо и Джеймс Хърей, шотландец, който пътувал с гаучосите, а най-забавната легенда е за английско семейство, което живеело в Патагония, а местните често чували от тях на вечеря „give me the curry“. Просто си представям изисканите англичани, които насред пампасите са си подавали сребърни съдинки със сосове.

Е, със сигурност не е било така, но не пречи да виждам подобни картини и да чувам „give me the curry“ като „чивмидъчури“, станало впоследствие „чимичури“.

И няколко думи за приготовлението: задължителната съставка е една връзка зеленинка – кориандър или магданоз. Естествено, рецептите варират на брой колкото латиноамерикански семейства има по света. Някои добавят и домати или хляб, но това е по-скоро изключение, отколкото правило, въпреки че Карлос в Бътчърс винаги го прави доматено.

chimichurri-21

В нашето чимичури сложихме следните неща:

1 връзка магданоз, нарязана да пълни около половин чаена чаша
половин глава лук
2 скилидки чесън
настъргана кора от цял лимон
половин чаша зехтин
четвърт чаша винен оцет
четвърт чаша вода
сокът от половин лимон
1 чаена лъжичка петмез
1 чаена лъжичка риган
1 чаена лъжичка едра сол
1 чаена лъжичка смлян пипер
3 люти чушлета

Първо нарязваме на дребно магданоза, лука, чесъна и лютите чушлета, а след това ги накълцваме хубаво с мецалуна, докато всички продукти станат на едрина по наш вкус. Може и с блендер, но удоволствието просто не е същото – както пестото няма същия вкус, ако не е наситнено с мецалуна, така и чимичурито си иска това италианско хладно оръжие, което бабите на камората сигурно използват и за други цели.

Трябва специално да спомена лютите чушлета – ние използвахме средно огнени (пири пири), но не пречи да се сложат няколко отровни злодейки, ако търсим по-пикантен ефект.

Слагаме нарязаното в купичка и добавяме настърганата лимонова кора, черния пипер, ригана и размития в малко топла вода петмез и хубаво размесване. След това добавяме едно по едно лимоновия сок, оцета, зехтина и водата и разбъркваме хубаво.

Добре е чимичурито да престои поне един ден в хладилника, хубаво захлупено, за да могат всички вкусове и аромати добре да се смесят. Страхотно е върху току-що изпечено, димящо месо, но спокойно може да се използва като марината или за сандвичи с останало ни студено месо от празниците, в питка с малко домати и зелена салата.

Изобщо, адска работа, в преносен и пряк съмисъл (особено ако наблегнем повечко на чесъна и лютите чушки).