Posts Tagged ‘кайма’

h1

Домашни бургери

февруари 15, 2009

burger-final-11

Сега, според мен не си струва да си кривим душата и да пишем разни дългоопашати лъжи как ядем само домашно приготвена храна или в изпитани ресторанти, които готвят кашер, предлагат суши от морска краставица и био-сокове от люцерна и са едновременно в класацията на Мишлен и Бакхус.

Истината е, че в ежедневие, когато работният ден продължава често 12-13 часа за готвене не остава време, а на никой не му е до ресторанти, когато пред очите ти до заспиване летят цифри и формули. Така че за хапване остават сандвичите – вкъщи и навън, кога здравословни, кога вкусен, но откровен джънк. Като бургер със сирене, пържени картофи и шейк (аз лично предпочитам бира, ако трябва да сме докрай честни).

Онзи ден, докато правехме обядо-вечерята (след като има брънч, трябва да има и дънч) си говорехме какво са за нас хамбургерите и изплува мнението, че демокрацията е Макдоналдс за много хора у нас, които свързват промените с американския фаст-фууд, менютата с играчки и миризмата на пържени картофи по централните улици. Дали е така не знам, но има голяма доза истина в това, че БигМак се превърна в символ на променящия се свят. Все пак, звучи идиотски „демокрацията е Макдоналдс“.

Аз съм по-голяма от това поколние, което водеха в закусвалните по празници и така и не успях да се привържа към определен фаст фууд, а комбинацията от хляб и кюфте за мен има съвсем друго измерение – в детството ми всеки път, когато тръгвахме нанякъде се напържваше една голяма пластмасова кутия с кюфтета, които ядяхме на спирките по пътя за морето, защото с лада се стигаше бавно и се почиваше често. Аз слагах кюфтето между две филии заводски хляб и ръфах ту сандвича, ту голям домат, който капеше по тениската и гуменките.

Оказва се, че и Крис, и много други имат подобен спомeн, явно това е била храната-импратив при дълги пътешествия, а аз свъзрвам кюфтето с хляб и домат първо с това, а чак после с привнесен джънк и бургери. Е, без да си кривя душата, зарадвах се когато в София се появи Бъргър Кинг, защото поне има вкус на нещо (Мак-дак не хапвам никога въпреки всичко което изписах по-горе, все пак човек трябва да има някакви стандарти).

Идеалният вариант за любители на сандвичи с кюфтета обаче е домашно приготвен бургер, със съставки, които можеш да видиш и за които си сигурен, че имат натурален произход. За подобна вакханалия са ни неободими:

За бургерите:
500-600 грама кайма смес
половин глава лук
3 скилидки чесън
пипер смес
лимонов пипер
сос уорчестър

домашни сусамени хлебчета

маринован лук
жълто сирене маасдам
зелена салата или айсберг
2 домата
кетчуп

За да направим домашни бургери е нужно да имаме предварително опечени сусамени питки и маринован лук, въпреки че естествено те могат да се купят, просто вкусът е съвсем различен и доста скучен.

mix

След като имаме тези изключително съществени продукти, приготвяме каймата за кюфтета. Добре е да е смес, за да не стават прекалено сухи, нашата в крайна сметка след допълнително купуване стана комбинация от 1/3 свинско и 2/3 телешко. Замесваме я с настъргания на ситно ренде лук, намачканите скилидки чесън, смлян пипер, малко сол и сос Уорчестър на вкус. Въщност сосът е най-важното и придава на бургерите специфичния им вкус. След като объркаме добре, оставяме на студено място (това е много важен момент, защо – след малко), може за цяла нощ, за да се смесят добре ароматите.

onions

Когато сме готови да печем кюфтета, загряваме скарата/плочата/тигана, а междувременно си приготвяме листа зелена салата, жълто сирене на тънки филийки, маринован лук, домати на кръгчета и всъщност всичко друго, което се сетим като: други зленчуци, кисели краставички, туршия от цвекло, артишок, каперси, бекон, майонеза, горчица, сосове и маслини.

making-patties1

От студената кайма оформяме големи, плоски кюфтета, които бързо слагаме на нагорщната повърхност. Важно е да са студени, за да не се разпадат или цепят, тъй като са доста тънки и опасността от подобни инциднти е сериозна. За да не се свива бургера, правим лека вдлъбнатинка с палец в средата.

picture-254-1-1

Този път реших да ги пека на тиган, тази разновидност е позната като skillet burgers и ако не се добавя мазнина, вкусът е като на опечени на плоча кюфтета. На скара също се получават адски добре, а аз, понеже не мога да се рeша какво харсвам повече, редувам тиган – скара -тиган и така до безкрай.

burger-step-by-step-1-1

В същия добре загрят тиган запичаме разрязаните на две питки от вътрешната страна и докато са още топли редим предваритено приготвените продукти – половинка питка,зелена салата, кюфте, сирене, маринован лук, домат, кетчуп и пак хлебче. За да се стопи сиренето, можем да го оставим за минутка върху бургера, докато той се допича в тигана.

burger-fries

Сервираме огромния сандвич, докато е още топъл с домашни пържени картофи и напитка по избор, аз както вече казах, съм по бирата.

collage1

Реклами
h1

Супа топчета

януари 18, 2009

supa-topcheta4

Този път беше ред на Крис да се тръшне болна, за разнообразие, тъй като от няколко години това е мое задължение, което спазвам най-добросъвестно. И понеже вярвам безрезервно в чудотворната сила на супите, а пък и напоследък блог-партньорът на два пъти ме спасява от тежки страдания с доматена и тиквена разновидност, реших като добро другарче да помогна на приятел в беда. Разговорът петък късно вечерта протече по следния начин:

М: Вземи си изпий лекарствата и ако обичаш, яж преди това, че ще те пребия. Направи си нещо топло.
К: Добре де, ще ги изпия, но нямам никакви сили да правя каквото и да е било. И престани да ме заплашваш с бой.
М: Изпий си лекарствата веднага и да не ги забравиш утре сутринта. По някое време ще дойдем и ще ти направя супа.
К: А може ли да е супа топчета, че много ми се яде?
М: Не може.
К: Ама защо? Много обичам.
М: Не съм сигурна, че ще стане.
К: Не искам друга супа.
М: Хубаво де, ще видим (не и казах, че всъщност ме мързи да въртя топчета в захлас).

На следващия ден обаче, наспана, освестена и с нови сили Крис освен че купи нов обектив, напазарувала и продукти за супа топчета, така че вече нямаше никакъв вариант за отстъпление, защото мислех да мина с номера, че в моя квартал хубавата кайма е свършила. Не би.

И така, вчера следобед въоръжени с два лимона и два шоколада пристигнахме в Крис, където чинно в редичка ме чакаха строени каймата, ориза и зеленчуците. С леко ръмжене запретнах ръкави и о, чудо – първата ми супа топчета стана фантастично-страхотна!

За такава прекрасна супа са ни необходими:

300-400 грама кайма смес, да не е много тлъста
2 яйца
1 картоф
2 средни глави лук
3 големи моркова
1 чушка
1 домат
половин глава целина
1 1/2 кафеена чашка ориз
3 с.л. кисело мляко
брашно
пипер смес
чубрица
сол

опционално – оцет и лимон

Замесваме кубаво каймата с едно яйце, половин кафеена чашка ориз (може и малко повече), една глава настърган на дребното ренде лук, малко сол, пипер и стритата между длани чубрица. Оставяме я да престои, даже може цяла нощ в захлупена тавичка в хладилника, за да могат миризмите хубаво да напият в месото.

В една голяма тенджера слагаме нарязаните на дребно чушка, останалата глава лук, картофа, целината и морковите, сипваме вода и слагаме да се вари (тази операция можем да я извършим в съд под налягане).

mix

Междувременно оформяме от каймата малки топчета. Когато зеленчуците в тенджерата са понамекнали, добавяме малко сол към водата, овалваме топчетата в брашно и ги пускаме в кипящата течност. Последното е важно, за да могат да се стегнат веднага, ако каймата не е достатъчно добра, тогава яйцето си казва думата и няма опасност всичко да се разкашка в аморфна зеленчуково-каймяна маса.

Оставяме топчетата да поврат петнадесетина минути, след което добавяме останалия ни ориз (към една кафеена чашка). Варим още десет-петнайсет минути, горе-долу да се свари ориза. Добавяме настъргания домат, още чубрица, млян пипер и сол на вкус и оставяме на котлона за нови десет минути.

Забъркваме (Крис забърка) застройка от едно яйце и три супени лъжици кисело мляко. По принцип може да се сложи и малко брашънце, но от топчетата пада в супата брашно, така че в случая не е необходимо. Добавяме и един черпак топла супа, като хубаво разбъркваме застройката.

Когато сме готови, изключваме котлона и започваме много внимателно и бавно да сипваме застройката в супата, за да не се пресече. Объркваме хубаво цялата смес с черпака, след което оставяме още малко на котлона да поври. Ако сезонно има ароматен пресен магданоз, можем да поръсим обилно, след като свалим тенджерата от котлона.

supa-topcheta1

След това са ни необходими купичка, лъжица, няколко филийки хляб и добър апетит. Аз лично добявам и една лъжичка винен оцет, но някои като Крис си слагат пресен лимонов сок, което също придава на чорбата много приятен вкус и аромат.

Изобщо – резултатът е класика в жанра.

h1

Сладко-кисели зелеви сърми

ноември 30, 2007

sarmi3.jpg

У нас на почит винаги са били лозовите сърми, като зелеви се правят само за Бъдни вечер, и то постни – как иначе, и това не е защото не обичам, напротив. Явно семейните хранителни навици трудно се променят, и докато майка ми винаги е била готова да експериментира с нови и интересни ястия, то за традиционните, готвени от баба ми и прабабите ми си остава до ден днешен крайно консервативна. Всичко трябва да е по точния начин и в точното време – кисело зеле с петел само на Васильовден, зелеви сърми само за Бъдни вечер, баница и пиле за Петровден, а на днешния Андреев ден – варена ронена царевица, да се увеличават дните както се отронват зрънцата от кочана (по стар стил на 13 декември), изобщо – някои неща е по-добре да останат такива, каквито са били от векове.

Е да, ама аз явно съм по-голям експериментатор от майка ми и в мига, в който видях еврейските сладко-кисели сърми в списание Меню, се влюбих буквално от пръв поглед и не мирнах, докато не ги сготвих. Определено Меню е доброто кулинарно списание, със страхотна фотография и много интересни статии, като тази за еврейската кухня, към която е рецептата за сърмите (в списанието има много повече, отколкото в уеб-сайта).

За мен беше интересно, че зелето не е кисело, а прясно, но след като споделих с една моя приятелка учудването си колко вкусно е станало, тя ми каза че дядо и, известен софийски готвач, често е правел сърми от прясно зеле.

И така, продуктите (аз внесох леки промени в рецептата):

1 средна зелка
500 грама телешка кайма (и със свинска ще стане вкусно, но аз исках да спазя традицията)
1 консерва белени домати в сос от 900 грама
3 глави лук
4 супени лъжици ориз
1 яйце
1 лимон
50 грама стафиди
оцет
зехтин
мед
сол
черен пипер
арабска подправка за червено месо от ливанското магазинче на Женския пазар

Първото, което трябва да се направи, е да се попари зелката за десетина минути в кипяща вода, към която са добавени сол и 2 супени лъжици оцет. След като се отцеди и леко изстине, листата се отделят внимателно (но всъщност е много лесно) и с ножче се изрязват дебелите жилки.

Междувременно, докато завира водата се омесва пълнежа за сърмите от каймата, едно яйце, една глава настърган лук, четири супени лъжици ориз, три супени лъжици студена вода, сол, черен пипер и арабската подправка. Аз обичам да замеся каймата предварително, за да може да напие от ароматите на тревите.

Отделно се приготвя доматения сос, в който после ще врат сърмите. В тенджерка се задушават нарязаните на кръгчета две глави лук. Като пожълтее леко, се добавят нарязаните на парченца домати заедно с целия сок от консервата. Така приготвен, сосът ври около 10 минути.

sarmi2.jpg

В удобен и дълбок съд се нареждат увитите сърми (които аз направих, докато вряха доматите), след това се заливат с доматения сос и се слагат на слаб огън. Оставят са да поврят поне час, преди да се премине към последната стъпка. В тенджерата се сипва смес от сока на един лимон, три супени лъжици мед и 50 грама стафиди. Така всичко ври още десет минути и накрая ястието е готово.

Получиха се страхотни сърми, а сосът беше невероятен – сладко-кисел, но по ненатрапчив начин, като перфектно допълваше вкуса на месото и зелевите листа.

М.

h1

Редена мусака с пресни картофи

юни 12, 2007

Напоследък от различни ангажименти не ми остава много време да се възползвам от пресните картофи, но преди няколко дни не можах да устоя на изкушението да направя мусака.

Преди няколко години с учудване открих, че не всички правят мусаката редена, т.е. един ред картофи отдолу и един отгоре, а помежду им каймата с различните други неща, и даже на няколко пъти правих мусака с нарязани на кубчета зеленчуци и съвсем не се получи лоша, но явно това, което остава от детството е много силно.

В спомените ми още виждам баба ми, която запържваше в един дълбок тиган резенче по резенче картофите, след което в същата мазнина запържваше и каймата с лука, нещо, което днес аз не правя, най-вече по здравословни причини и от липса на време, но не мога да отрека, че това запържване придава много по-специален вкус на всяко ястие.

Е, аз не запържих поотделно всяко картофче, но се получи чудесна пролетна мусака, която бих нарекла и „ловешка“, само дето изобщо вече не съм сигурна в кой край на България се прави редена мусака.

Необходими продукти:

1 килограм пресни картофи
Около 500 грама кайма, телешка, може и смес
2 моркова
1 чушка
1 глава стар лук
3 домата
Чубрица
Пипер черен или смес
Сол
Магданоз
3 яйца
Половин кофичка кисело мляко

Каймата се замесва с нарязаните на дребно моркови, лук, чушка, настърганите на пюре домати и подправки и се оставя малко да престои, за да напие от различните аромати.
Междувременно картофите се нарязват на кръгчета. Могат да се запържат много леко в силно нагрята мазнина, но така ястието става доста по-мазно.

На дъното на тавата се нарежда плътно един ред картофи. Върху него се разстила каймата, а отгоре се нареждат пак плътно останалите кръгчета.

Така приготвената мусака се слага във фурната и се пече, докато горния слой картофи покафенее.
Яйцата се разбиват с киселото мляко и се изсипват върху мусаката и тавата се пъха отново в печката, докато заливката се изпече напълно.

Така мусаката е готова и остава само да се наръси с пресен магданоз и да се хапне с таратор или полята с няколко лъжици гъсто кисело мляко.

М.

h1

Лазаня

май 17, 2007

lasagna-shot1.jpg

Като страстен любител на така вредните въглехидрати, разбира се, обичам и пастата. Това нашето даже е повече от обикновена обич…Само като се замисля за талятели с читаво приготвен сос карбонара – creamy (ако някой измисли добър превод на тази дума на български, ще го поканя на гости и ще му сготвя каквото си поиска) сос с хубава шунка и пармезан, или пък спагети със сос от домати, патладжан и бекон…а може и просто спагетини с лимон и пармезан…ми потичат лигите до кръста някъде.

Лазанята се нарежда и тя в топ класацията – пухкав и ароматен пълнеж между топящи се в устата кори, запечени и хрупкави по краищата с пармезан…Ненапразно тя е любимата храна на Гарфийлд (тази котка знае какво иска от живота, убедена съм). И той ненапразно е казал „Когато нивото на лазаня в кръвта ми спадне, ставам гаден.“ :)

Ето рецепта за класическа лазаня, както я прави майка ми:

Продукти:

1 пакет кори за лазаня (без предварително варене)
500 гр. кайма (телешка или смес)
250 гр. гъби
1 глава лук
3-4 скилидки чесън
1.5 чаша червено вино
1 кг. настъргани домати
босилек или мащерка
бял риган
2 ч.ч. прясно настърган пармезан
сол
зехтин

За сос Бешамел:

60 гр. масло
2 1/4 ч.ч. брашно
2.5 ч.ч. прясно мляко
прясно смлян черен пипер

Пълнежът на класическата лазаня е сос Болонезе. Той се приготвя така:

Лукът и чесънът се нарязват наситно и се задушават в загрятия зехтин. Когато омекнат, се прибавят и босилекът и риганът – запържването им помага да пуснат по-силно ароматите си. Прибавя се каймата и се задушава на силен огън докато побелее, като се бърка, за да не загори. След това се прибавя виното и се оставя да покъкри около 5-6 минути. Когато виното изври до около половината, се прибавят доматите, огънят се намалява и сосът се оставя да поври около 20 минути без капак на умерен огън. Готов е, когато се сгъсти леко.

Относно корите – продават се два вида. Такива, които трябва да бъдат сварени предварително (което е голяма врътня, защото рискът от това да се залепят една за друга е огромен, независимо от количеството зехтин или сол, което е сложено във водата) и такива, които нямат нужда от това. Аз избирам втория вид. Просто е по-лесно. А най-добре е, разбира се, да се използва прясна паста, но още не съм си купила машина за паста. Другият вариант е да се купи; чух, че имало в „Дар от Боговете“. Ще разуча и ще съобщя. Но да се върнем на корите. Това, което ги напоява, докато се пекат, е именно сосът Бешамел. Той се приготвя по следния начин:

Маслото се загрява в тиган на умерен огън, докато се появят мехурчета (не бива да се стига до кипене, защото не бива да загори). След това се прибавя пресятото брашно малко по малко, като непрекъснато се бърка, за да се смесят добре маслото и брашното. Когато сте прибавили всичкото брашно, трябва да се получи доста гъста смес. Тогава сваляте тиганът от огъня и прибавяте млякото малко по малко и бъркате добре, докато се смеси добре с маслото и брашното и няма бучки. Връщате отново тиганът на огъня и бъркате постоянно около 3-4 минути, докато сосът се сгъсти.

В добре намаслена тава се слагат около 3-4 лъжици от соса и се нанасят добре по цялото дъно. След това се слагат слой кори (добре е да се застъпват малко), който се намазва равномерно отново с 3-4 лъжици Бешамел, последван от слой сос Болонезе и накрая се поръсва с пармезан. Процесът се повтаря, като последният пласт кори се залива щедро със сос Бешамел и се поръсва още по-щедро с настърган пармезан. Лазанята се пече на 180 градуса около 40 минути, докато стане златиста и хрупкава на вид.

Тъй като лазанята си е тежко ястие, е добре да бъде сервирана с нещо малко и свежо, пречистващо вкусът между отделните хапки. Идеално за това е малка салата с възкисел дресинг.

salata.jpg

Самата салата, която използвах, носи странното название „Лолло“ и съвсем не знам какъв и е случая. Прилича на къдрава маруля с червеникави краища. Прибавих и малко рукола. Относно дресинга, обичам да експериментирам с дресингите за салата и този, който използвах този път е съвсем простичък, но много вкусен:

Продукти за дресинг:

1/2 малка или 1/4 голяма глава лук
1/3 ч.ч. балсамов оцет (може и лимон)
1/3 ч.ч. зехтин
малк сол

Лукът се настъргва на най-дребното на рендето, така че да стане на пюре. Слага се заедно с останалите продукти в малко бурканче, бурканчето се затваря плътно :)) и се разтърсва добре, за да се смесят продуктите. Поръсва се върху измитите и накъсани на дребно продукти за салата.

В заключение мога да кажа само, че това за мен лично е формулата за един идеален обяд. А ако се прибавят и чаша хубаво вино и хубава музика, обядът става несравним.

К.

h1

Кюфтета на скара

май 6, 2007

more-kyufteta.jpg

След като реших, че пролетта наистина е дошла и високите температури не са просто резултат от глобалното затопляне, извадих скарата на балкона.
Не че ми пречеше да опушвам съседите през зимните месеци, но обичам скарата да се загрее наистина силно, за да се получи любимия ми ефект – пържолите загорели отвън и леко сурови отвътре. А това, за мое съжаление през зимата не става, въпреки че я изпробвахме в края на декември с едни невероятни месца с 3 вида маринати, които Крис направи.
Не се чудих дълго обаче с какво да открием сезона на скарата у нас – едни чудесни кюфтета на скара. Аз лично предпочитам кюфтетата пред кебапчетата, сигурно заради лучеца, но не отказвам и последните.

Купих за целта чиста телешка кайма, доста суха, защото сместа от телешко и свинско често е много тлъста и при печене кюфтенцата буквално изтичат от скарата и стават на малки топченца. А и е по-полезно, все пак.
Заканила съм се някой ден да си взема машинка за мелене на месо, или да прибера тази на дядо ми от Ловеч, тогава бих могла да правя смес точно по мой вкус.
Както и да е, дотогава ще купувам опакована кайма, която по мое мнение в Billa хич не е лоша, или ще търся месарници, в които все още мелят.

Сместа е вариация на кюфтета на ловешкия ми дядо, който обаче добавяше хляб и ги пържеше в панировка, за чушчицата съм се научила от него.

Продукти:
Около 500 гр. кайма – телешка или смес
1 яйце
2 стръка пресен лук
1 малка чушка
магданоз
чубрица
черен пипер или смес
червен пипер
горчица
сос Уорчестър

Нарязвам на много ситно чушката, лука и магданоза, слагам едно яйце и една чаена лъжица горчица, поръсвам подправките на вкус и капвам някоклко капки Уорчестър. Омесвам хубаво каймата и я оставям да престои известно време, даже ако престои цяла нощ в хладилника – най-добре.

Всъщност основната част е печенето, особено ако каймата не е стегната – може да се стигне до кулинарна катострофа и да се разпаднат кюфтетата.
Нагрявам скарата много силно, като за целта ако ми се наложи, изчаквам даже 20-30 минути, после намзвам реотаните със сланинка и готово.
По 2-3 минути от всяка страна стигат, но ако човек препочита месото да е по-добре изпечено, кюфтетата могат да се правят по-тънки, за да се изпекат отвътре.

Любимата ми гарнитура за кюфтета на скара е салата от зеле и моркови, леко намачкана, и разбира се, няколко бири.

М.