Posts Tagged ‘горчица’

h1

Перфектната пържола

декември 21, 2009

Или перфектната свинска пържола, ако трябва да сме точни. Не че не обичаме телешко, дори напротив, но шансът у нас да се намери хубав телешки стек е доста малък (чували сме, че в Метро, например, се намират). Причината за този драматичен дефицит, който ни буди нощем и не ни оставя да спим е, че в България не се отглеждат телета за месо. И поради това, дори малкото видове телешко, което купуваме от магазина обикновено е с доста дъвчаща консистенция и изисква около 3 пъти повече време за готвене от качественото телешко месо.

Не ни се иска обаче да подценяваме свинското и да го караме да изглежда като некачествен заместител на бленуваното телешко. Това съвсем не е така. Добре приготвената свинска пържола е способна да събуди у нас много красиви чувства, а сигурна съм – и у мнозина от вас, а и все пак в България имаме традиции в ценителството на свинското месо и то не бива да бъде пренебрегвано. Особено в зимния сезон. Както и по всяко друго време на годината, де, освен може би август месец.

Свинските пържоли имат много въплъщения, всичките от които са възхитителни – приготвени на скара с апетитен пушен аромат и стилни райета, печени на фурна до крехкост, която граничи с разпадане, или пък приготвени на тиган, с хрупкава коричка отвън и сочни отвътре. Днес ще се спрем на последния метод, с който безотказно и лесно може да приготвите фантастична и сочна пържола. Методът наистина работи, дори за хора като мен, които са отгледани с идеята, че единствената свинска пържола на този свят е сух свински котлет, допълнително изсушен до подметка на тиган. Е, не е нужно винаги да е така. Човек се учи докато е жив. Ще съм завинаги благодарна на Магдалина, която ми показа Пътя. Котлетът не е единственият вид свинско, а методът с тигана не винаги води до сухи пържоли.

Тук искам да спомена един доста важен компонент в успешната формула за пържола на тиган. За нетърпеливите, които не искат да губят време в излишни лирични отклонения и искат да прескочат направо към рецептата, моля, въздръжте се и чуйте какво имам да ви кажа. Струва си, обещавам. Слушате ли внимателно?

Тайната. Е. В. Тигана.

Тайната е в тигана.

Наистина.

Доста време слушах, четох и наблюдавах предимствата на чугунения тиган. Чудех се какво му е толкова хубавото – тиган като тиган, че и тежи ужасно и трябва да се вдига с две ръце. След като се сдобих с един прекрасен Lodge обаче, запях друга песен и сега не искам да се разделям с него.
Никога.

Хубавото на чугунения тиган е следното – разпределя топлината равномерно по целия съд и така храната се сготвя много по-добре; храната не залепва за него; може да разбърквате нещата в тигана направо с вилица, например, и няма риск да го одраскате; ужасно издръжлив е и при правилна поддръжка, се превръща във вечния тиган, който да се предава от поколение на поколение. Разбира се, чугунените тигани имат и добавена стойност – предлага ви една хубава тренировка за стегнати бицепси, а и може да служи като средство за самоотбрана (във филма „Пържени зелени домати” убиха лошия точно с един такъв Lodge като моя).

Но да се върнем на пържолата. Ето как:

Продукти:

1-6 – колкото пържоли ви трябват, но нека да са вратни, моля
малко масло и още малко за накрая
сол
пипер
масло

Загрейте тигана много добре и добавете една чаена лъжичка масло (може и олио, но нека да е наистина малко, колкото да покрие тигана). След като маслото се разтопи, сложете леко посолените и поръсени с пипер пържоли в тигана за по 3-4 минути от едната страна. Каквото и да ви коства, не ги обръщайте преди това, защото целта сега е да се запечатат и да се карамелизират отвън леко.

Просто оставете пържолите, забравете ги и си навийте алармата за след 3 минути.
Обърнете ги за още 2-3 минути от другата страна. На този етап пържолите няма да са съвсем готови, но ще са добре запечатани, което ще ги направи сочни отвътре.

Накрая наредете пържолите в тава, сложете по мъничко масло върху всяка и ги поставете под грила/в горната част добре загрята фурна за 5-15 минути, в зависимост от това как харесвате пържолата си. Тази стъпка помага за сготвянето на месото и им придава допълнителна хрупкавост и аромат.

За завършек на пържолата може да приготвите следния сос, който е съвсем лесен, адски вкусен, и който дава доста балансиран вкус на цялото преживяване.

Продукти:

1-2 чаши добро червено вино
1 ч.л. масло
½ глава лук
2 скилидки чесън
1-2 щедри лъжици хубава горчица
половин връзка ситно нарязан магданоз

В тигана от пържолите загрейте маслото и задушете в него ситно нарязания лук за 4-5 минути на умерен огън. Добавете чесъна, разбъркайте и оставете да се задуши още минута-две. След това добавете горчицата и при непрекъснато разбъркване добавете виното. Оставете да покъкри около минута, за да изври алкохолът от виното, и добавете магданоза. Свалете от огъня и полейте пържолата с него. После ни се обадете да ни кажете, че ни обичате.

h1

Салата от печена тиква с ябълков винегрет

ноември 20, 2009

Много добре знам, че първият пост (а още по-малко, ако е стотният в блога) след дълго отсъствие не трябва да започва с негативизъм, но не мога да се въздържа: изобщо не обичам тиква. Ама хич. Избягвам да я ям, всъщност направо бягам надалече, докато опасността премине и спокойно мога да изляза от нелегалност. Е, хубаво де – леко поизлъгах: миналата есен Крис успя да ме излъже с една убийствена крем супа от тиква и честно да си призная, бях приятно изненадана, че това растение май може да се яде, освен че става за фенери или в краен случай за украса на скрина на баба (шарените кратунки май не стават за ядене, но не съм напълно сигурна).

Естествено, както всяка година и тази тиквите предприеха масирана инвазия и на мен ми стана направо невъзможно да отказвам на идеи и предложения за тиквени манджи. Ама защо не си опечем тиква? Добре де, ще направим тиквеник, ризото с тиква, пай с тиква, абе всичко – с тиква.

Мхм… А вълшебната думичка?

Пържоли? Не. Кюфтета? Не! Салата? Амииии… добре (следва сумтене и мрънкане).

И се започва едно търсене на рецепти за салата с тиква, което в крайна сметка доведе до следното откритие: комбинация от тиква, орехи, рукола, сушени плодове, лук, ароматно сирене и адски вкусен винегрет със сок от зелени ябълки.

За това произведение ни трябват следните продукти:

около половин килограм обелена и изчистена тиква цигулка
нарязан на ситно лук – около две супени лъжици
200-300 грама рукола
2 супени лъжици нарязани фурми
половин чаена чаша орехи
¾ чаена чаша настърган пармезан
мед, около половин супена лъжица
¾ чаена чаша пресен ябълков сок
2 супени лъжици ябълков оцет
2 супени лъжици дижонска горчица
пипер микс
лют червен пипер
зехтин
сол

Като за начало разбира се, избираме от купчината най-хубавата цигулка и гордо си я отнасяме вкъщи. Аз лично имах известни предразсъдъци, преди да се реша да срежа с големия нож тази красота, но с леко подръчкване непоправимото е сторено: имаме парче тиква, което се реже на едро, бели се и се нарязва на кубчета, горе-долу със страна от два сантиметра, въпреки че това въобще не е задължително; можем да си направим паралелепеди, трапецоиди или тетраедри при добро желание.

Нареждаме парченцата в тава, покрита с хартия за печене и ги поливаме с 2 супени лъжици зехтин и малко мед (които е добре да забъркаме предварително), наръсваме със сол, пипер и лют червен пипер, за предпочитане стрит на по-едро.

Пъхаме в предварително загрята на 220 градуса фурна и печем около 30 минути, като общо-взето все пак преценяваме на око дали тиквата се е зачервила достатъчно. Когато го преценим, обръщаме кубчетата и оставяме да се дозапекат.

Последните 5 минути наръсваме тиквата с нарязаните на парченца фурми (като можем да използваме сушени боровинки, даже е по-есенно, но тази година пропуснахме брането около Черни Връх по извинителни причини, свързани с едни чешки напитки) и натрошените на едро орехи.

Междувременно в тиганче смесваме оцета, ябълковия сок, който е най-добре да е от много зелена ябълка, защото иначе в комбинация с мед и цигулка салатата става твърде сладка, и нарязания на ситно лук. Бъркаме на среден огън, докато винегрета се редуцира до около четвърт чаена чаша, след което сваляме от котлона и добавяме горчицата, зехтина, солта и пипер на вкус, като продължаваме да бъркаме, докато консистенцията стане гладка.

Върху руколата изсипваме тиквата с фурми и орехи, след което наръсваме настъргания на едро пармезан, заливаме с винегрет на вкус, объркваме леко, после още малко сол и пипер и сервираме незабавно!

Консумираме още по-незабавно, с няколко пържоли и чаша червено вино, като резултатите могат да бъдат крайно изненадващи. Ако не сте викали духове скоро, вероятността това да ви се случи след тази комбинация е почти 93%.

h1

Салата от леща с пушени гърди

ноември 14, 2007

leshta-1.jpg

От месец и половина съм влюбена във филма „Рататуй“ и плъшока-готвач Реми. Освен любител на кулинарията, аз съм и запален киноман и тази невероятна анимация на Пиксар направо ме заплени. По тази причина бях решила да сготвя рататуй, но докато от всякакви задължения се наканя, циганското лято отмина, доматите станаха отново пластмасови, а аз си останах с желанието да приготвя нещо френско. Не много гурме, а семпло, вкусно и ароматно. Подходящо за студеното време и за чаша червено вино – първото от тазгодишната реколта мелнишко, което всяка година ни носят от Виногради. А тази година според местните хора е изключителна и поне от 10 години не е имало такова вино.

И с първия сняг се сетих – ще направя салата от леща с пушени гърди и винегрет от дижонска горчица. Преди доста години бях на разменни начала от училище на гости на френско семейство във Версай, точно по коледните празници. Тъкмо тогава беше паднал доста рехав снежец, който обаче беше голямо събитие за района и майката реши да ме изненада с нещо типично френско и зимно – леща с пушени гърди. Аз, разбира се, от учтивост не и казах, че у нас доста често ядем леща и е едва ли не национално ястие. Жената отвори една консерва сварена леща, подгря я на котлона, насипа отгоре вакумираните нарязани пушени гърди и заля със сос от туба. Понеже беше края на 93та, доста се впечатлих от това, че всичко е готово, а и беше много вкусно, но впоследствие никога не позволих да ме увлекат полуфабрикатите и измамната леснота и бързина, заради които страда вкуса на ястията.

И така, продуктите:

300 грама леща
250-300 грама пушени гърди
1 чушка
1 морков
1 голяма глава червен лук
4-5 скилидки чесън
дижонска горчица (или някаква на зърна)
балсамиков оцет
зехтин
риган
копър
пипер смес
сол

leshta-3.jpg

Лещата се сварява и се оставя настрана, докато се приготвят останалите продукти.

Пушените гърди се нарязват и се запържват до зачервяване в малко зехтин. Знам, че това не е особено полезно, но за сметка на това е адски вкусно и подходящо за снега и виното.

leshta-5.jpg

В мазнинката, останала от пушените гърди се задушават нарязаните на кръгчета лук, чесън и чушка, и настъргания морков.

leshta-4.jpg

Междувременно приготвям винегрета от няколко лъжици балсамиков оцет, 2 супени лъжици дижонска горчица, ригана, пипера и солта. Когато всичко е готово, върху предварително отцедената леща изсипвам задушените зеленчуци, бекона, наръсвам с нарязан на дребно копър и заливам с винегрета.

leshta-2.jpg

И така, салатата е готова за поднасяне с хубаво вино и отделно нарзяно отделно сирене. Надявам се Антон Его да не напише много критично ревю :)

М.

h1

Баварска салата

октомври 11, 2007

bavarska-salata.jpg

В чест на Октоберфеста, който приключи преди няколко дена реших да направя нещо типично и характерно по повода, въпреки че досега никога не съм ходила нито на феста, нито в Германия. За сметка на това съм голям любител на бирите, вурстчетата и зелето по немски (за това съвсем скоро).

След известно чудене си харесах рецепта за салата по баварски с боквурстчета (вурстове по традиционни рецепти се намират в повечето големи супермаркети у нас), която по думите на приятели е почти автентична.

И като любител на колбасите няколко думи за боквурста:рецептата за него е измислена още през 1889 година от Рихард Шолтц в Берлин и традиционно се приготвя от свинско или телешко, но на места го правят от пуешко, пилешко и даже риба. Използваните подправки са бял пипер, червен пипер и копър, като най-често вурстчетата се опушват, преди да станат готови за консумация. Поднасят се топла горчица и задължително с бок бира, сварени или на скара, или както в случая, в салата. Но пак задължително с бира!

Ето и рецептата за салатата, като необходимите продукти са:

1 килограм картофи
2 парчета боквурст
5-6 кисели краставички
250 грама стерилизирани гъби
1 средна глава червен лук
1 ябълка
1 кутийка майонеза
2-3 лъжици горчица с хрян
пипер смес
сол

Картофите се сваряват, обелват се и се нарязват на кубчета. След това се добавят към предварително нарязаните на лентички кисели краставички и червен лук. Гъбите и ябълката нарязах на кубчета по мое усмотрение, но и ябълката може да бъде нарязана на лентички.
Отделно разбърках майонезата с 3 лъжици горчица с хрян, смления пипер и солта. С така приготвения сос се заливат нарязаните продукти. Салатата се разбърква добре и е готова за хапване.

А за да спазя традицията, я поднесох със Столично Бок.

h1

Банички с пушен бекон

април 25, 2007

banica2.jpg

Баничката е най-класическата закуска у нас. Аз обичам да хапвам баница и за вечеря, с гъсто кисело мляко или айрян (за закуска я предпочитам с боза).
Напоследък много рядко попадам навънка на наистина хубави банички – или са заводски, или са правени с толкова малко любов и толкова странни продукти, че най-често резултатът е неприятна тежест в стомаха.
Не знам защо живея със спомените, че едно време баничките бяха други. Спомням си как на ъгъла на Раковска, между Френската и Славейков имаше баничарница, в която печаха на място баничките, но много бързо след 90та я затвориха. Опашките бяха огромни и ние редовно закъснявахме за час, само и само да си купим от тях. За капак не ни пускаха в сградата на гимназията със закуски, и наставаше едно диво криене в джобовете на престилките, което водеше до мазни петна и трохи и докарваше майките ни до лудост.

Та по причина, че вече никъде не мога да открия точно тези банички от моето детство започнах често да правя банички от купешки кори, с няколко яйчица, сирене и едно пакетче масло. За Нова Година с Крис сложихме в половината баница с късмети сушени домати (какво светотатство) и стана страхотно, някак си сушеният домат идваше като бонус късмет към всичките бебета, коли и прочие покъщнина.
Бих правила и със спанак, праз или зеле, но досега не съм се наемала с това, може би заради момента с бланширането.

За сметка на това онзи ден реших да пробвам нова комбинация с пушен бекон, сметана и още нещо и резултатът, не само според мен, но и според дегустатoра, беше чудесен.

Продукти:
1 пакет кори за баница
Зехтин
1 яйце

За плънката
200 гр. пушен бекон
4 яйца
100 мл. заквасена сметана
50-100 гр. пармезан
2 пера пресен лук
1 чаена лъжичка горчица
Пипер черен или смес

shunka.jpg

Беконът и лукът се режат на дребно, даже могат да се пуснат в блендер, към тях се добавят сметаната, яйцата, настъргания пармезан или каквото друго сиренце има, горчицата и пипера и сместа се разбърква добре.

smes.jpg

Намазвам тавата със зехтина (може и масло, но с бекона и яйцата в комбинация ще стане бомба), и в нея редя навитите на рулца банички, в всяко от които съм сипала по 3 лъжици плънка.В моята тава се събират 9-10 банички, точно колкото са корите в едно пакетче.

kori.jpg

Накрая намазвам с едно разбито яйце и пъхам в силно нагорещената фурна.
Баничките са готови след като придобият червеникаво-кафяв цвят.
Заедно с една купичка гъсто кисело мляко става страхотна вечеря (може закуска или обяд).
И ако някой някъде е намерил баничарница с хубави банички, да казва.

М.

h1

Телешко печено с лимони

април 5, 2007

meat-sauce-ready1.jpg

Определено започва да се очертава моето предпочитание към месото и всякакви месни продукти, въпреки че и аз като Крис, обичам всякакви зелени неща и салати, все пак какво е една хубава пържола без салата?
Напоследък започнах да готвя по-често телешко, отколкото свинско, и като че ли ще се наложи като мой фаворит (не броя агнешкото, по традиция ядем само в един определен период от годината, макар че от известно време се каня да разчупя това табу, все пак има доста арабски месарници, които целогодишно предлагат свежо месо).

Последното, което приготвих, условно ще нарека „телешко с лимони“, като рецептата е вариация на телешкото печено (roast beef), което готви майка ми, въпреки че в крайна сметка се оказа, че няма нищо общо.

Продукти за печеното:

Около 1 кг. телешко месо, цяло парче, може филе или плешка, без кости

1 глава лук, голяма

1 лимон

Масло

Домашна винена ракия (ако нямате бренди)

Пипер смес

Бахар

Сол

Продукти за сос:

Заквасена сметана 250 мл.

2 супени лъжици горчица с хрян

Масло

Домашна винена ракия

Пипер смес

meat-collage-ready.jpg

Месото се слага цяло в тенджера, като се покрива с вода. Слагам обелена глава лук, и един лимон нарязан на четвъртинки, заедно с кората, както и 4-5 зрънца бахар. Добавям около 100 грама домашна винена ракия, от мелнишко вино, което според мен има много подходящ аромат за ястия от телешко.

При варене на месо гледам задължително да сипя някакъв алкохол (концентрат), като най-лесния избор е водката, тъй като не оставя никакви остатъчни аромати. Освен ако не използвате Абсолют Ванилия, но това е малко екстремно :). Много често в ракиите и брендитата има есенции, които могат да развалят вкуса на месото и бульона. Алкохолът прави месото адски крехко, така че за телешкото е задължителен (само 10% от продаваното месо е от телета, останалото е от крави, юници, волове и изобщо цялото телешко семейство).

Месото ври около час, час и половина на силен огън, общо взето етапът, в който е подходящо за печене, трябва да се определи на око.

След като сваля тенджерата от котлона, загрявам фурната на 350 градуса, слагам в тавичка още врялото парче талешко и го намазвам обилно с масло докато е още топло, така че то да се разтопи и да напие в месото. Сипвам отстрани прецеден бульон и слагам четвъртинките от лимоните около месото. Наръсвам обилно със смесения пипер и пъхам да се пече.
Фурната се намалявя до 230 градуса, като тавичката се слага на решетка на 2-3 пръста от дъното, за да не загаря месото.
Пече около час и половина, като се полива непрекъснато, докато придобие кафеникав загар.
След изваждането, докато е топло, се нарязва на филийки с дебелина около 5-6 сантиметра.
Лимоните, които са вряли в бульона и после в соса, придават много специфичен, свеж аромат, както и една лека киселина, ненатрапчива, която контрастира приятно с маслото.

За соса:
В един не много дълбок съд се сипва малко от бульона, задължително прецеден и се загрява. Слага се бучка масло, но не много голяма, горе-долу колкото орех, кутийката заквасена сметана и 2 супени лъжици горчица с хрян. Може да се сложи и настърган хрян, ако има, една класическа добавка към телешкото месо.
Разбърква се добре, докато сместа стане еднородна. Като заври, се сипват 1-2 лъжици от същата ракия, в която е вряло месото.
Не е нобхоимо сосът да ври дълго, само колкото да придобие необходимата гъстота.

Месото се сервира нарязано на филийки и полято със сос. Може да се поръси с нарязан магданоз или пипер.

Подходяща гарнитура биха били пресни картофки с чесън, но задължителна е според мен свежа салата, като салатата с рукола на Крис.

М.