Posts Tagged ‘вегетариански’

h1

Хляб с тъмна бира и сушени чушки

февруари 25, 2010

Както вече споменах в предишния пост (който като че ли написах много-много отдавна), внезапно получих озарение свише и започнах да пека. Започнах силно казано, засега мога да се похваля с две достижения – мъфините с ром и вишни и един самун хляб. Който при това изглеждаше истински, миришеше истински и даже на вкус беше съвсем, ама съвсем като истински! И предполагам, че скоро ще се развихря пак, защото ръцете вече ме сърбят да бъркат и месят (а, всъщност наскоро омесих и изпекох няколко тави крекери с фенел и бяло вино за списание Наш дом, но за тях по-нататък).

Естествено, целият процес мина под мъдрите наставления на Крис, която е бога на печенето не само в нашия тандем, а хлябът с тъмна бира е нейно откритие. Аз естествено, веднага реших да направя подобрение, като добавих към него сушени чушки, но какво да направя, като винаги ще предпочитам зеленчуци пред тесто, и дори пред една хубава, сочна, не съвсем допечена пържола.

Може би сега е момента да изпадна в лирично отклонение за удоволствието да правиш хляб, да създадеш от купчина брашно най-ценното нещо на масата, да усещаш, месейки, как тестото оживява в ръцете ти, но няма да го направя. Защото… сега ще издам една голяма тайна. Аз май не мога да меся и изобщо не го правя.

Меся в пералнята!

И се получава адски добре. Ще ми се да кажа, че тази разионализация е мое изобретения, но я видях преди години в езин блог, мисля на Блу (който е виновен, веднага да си признае!). Ще дам по-подробни обяснение, като стигна до този момент в рецептата, а сега продуктите:

половин килограм брашно + още за месене
1 пакетче суха мая
250 мл тъмна бира
щипка захар
сол
3 сухи чушк
и

И така, запрятаме ръкави и започваме. Първо и най-важно – шупваме няколко минути преди да започнем маята в малко топла вода заедно със захарта. В разлат съд (за професионалистите – направо на масата) изсипваме брашното на купчинка, в която правим кладенче. Бавно сипваме първо маята, а после и бирата, като леко размесваме с ръце. Добавяме и солта и продължаваме да бъркаме, докато се получи тесто. На око преценяваме дали има нужда от още брашно, или пък от още малко бира. Омесваме хомогенно тесто, което не лепне и има вид на мека топка тесто, а не на зловеща гъста течност на бучки.

Най-добре е да използваме хубава тъмна бира, защото тя придава страхотен аромат на хляба.

И тук идва интересната част, обикновено като разказвам на хората как точно меся, първоначално ме гледат с едни такива, големи, ококрени очи, след което казват „абсурд“, а накрая „аз няма да си съсипя пералнята заради тая глупост“, но повярвайте ми, вече над три години използвам тази практика, и досега няма паднал в жертва нито един барабан.

Взимаме топката лепкаво тесто и я поставяме в найлоново пликче, което завързваме добре. Слагаме я във второ, трето и така, докато ни се занимава, да речем, че четири торбички са ок. Слагаме конструкцията в пералнята и пускаме центрофугата. Но само центрофуга! Никакво цветно пране, никакви копринени тъкани, а за леля Аче просто забравете. Обикновено една центрофуга е достатъчна, но за козунак или погача аз за всеки случай пускам две.

След това изваждаме тестото и го оставяме да втаса на топло място, увито най-добре във вълнен месал. Междувременно включваме фурната да се загрява и тук точно идва втората тънкост: печенето.

Каквото и да си говорим, ако няма кахлената печка на дърва, е наложително да се използва dutch oven, което е чугунена тенджера с капак, в която топлината се разпределя по немислим за всеки един друг съд начин.

Загряваме фурната поне един час преди печенето, задължително заедно с тенджерата вътре, за да може чугуна да поеме топлината.

В края на този час би трябвало да е готово и тестото, или поне се надяваме да е така, защото иначе всичките ни усилия ще отидат по дяволите. Дозамесваме го заедно с натрошените сухи чушки, оформяме самун, правим отгоре три резки с много остър нож или даже ако имаме – с бръснач, поставяме в тенджерата и хвърляме във фурната.

Печем около 30-40 минути, но всичко е индивидуално, така че най-добрия начин да проверим е като го почукаме отдолу и бие на кухо.

Получи се. Има още много да се учи, но скоро прадядо ми ще се гордее с мен.

Advertisements
h1

Запечени картофи и моркови с бяло вино, зехтин и чесън

декември 22, 2009

Идея си нямам как някои храни са успели да си извоюват названието „зимни”, „летни” и така нататък, но явно печените картофи и моркови влизат в първата група, въпреки че тези корени се ядат през цялата година. Някак си при вида на тава, от която излиза ароматна пара на кълба човек не може да не си представи сняг, бумтяща печка и чаша вино (колко подходящо с падналия тези дни сняг, дето пак ни изненада).

А и колкото и семпло и добре познато ястие да са, печените картофи винаги намират някоя нова подправка, с която да придобият съвсем различен вкус, като явно подмолната им цел е да направят всичко възможно, за да не бъдат напъдени от кухнята.

В интерес на истината тези дни, вероятно по силата на Провидението попаднахме на още няколко рецепти за картофи със съвсем изненадващи съставки и добавки и сега ни предстоят сериозни емпирични, полеви изследвания в кухнята, като всички резултати ще бъдат внимателно анализирани и споделени тук. Само дано не стане като с експериментите на средновековния алхимик, който в старанието си да получи злато и философски камък от оборска тор се оказал накрая с опърлена брада и унищожена лаборатория.

Тези картофи обаче, които ще опиша малко по-долу дойдоха заедно с няколко перфектни пържоли на тиган, салата с тиква и няколко чаши каберне, съвсем според сезона и радостта/бедствието, който както иска да тълкува снега и студа.

Снимка на готовите картофи няма, както се забелязва, за което молим да ни извините. В момента, в който видяхме картофите, забравихме за снимки, бяхме твърде съсредоточени в скоростното им сервиране и изяждане

Необходими продукти:

1 килограм средни до дребни картофи
4-5-6 моркова
една глава чесън
1 чаша бяло вино
зехтин
пипер смес
сол

Най-добре е да вземем по-дребни картофи, за да можем да ги нарежем на четвъртинки, но всъщност всеки може да ги нареже както си иска – на кръгчета или на осминки. Би било чудесно да има избор и човек да може да си купува например червени картофи, лилави моркови и раирани домати, но явно този вид земеделие скоро няма да си намери място у нас. А ние пък съвсем сериозно се замисляме за градина, в която да отглеждаме стари, немодифицирани сортове (на английски heirloom) плодове и зеленчуци. Но всяко нещо по реда си.

Да продължим с рецептата – нарязваме и морковите на продълговати пръчици, и ги изсипваме при картофите в тавичка, постлана с намаслена хартия за печене.

Взимаме една голяма глава чесън, на която отрязваме горната част, така че при печене да пусне целия си аромат, поставяме и нея в тавичката, поливаме добре със зехтин и чаша бяло вино, насоляваме и напиперяваме на вкус.

Поставяме фолио върху тавата и прилепваме краищата му плътно по ръба на съда, за да могат зеленчуците да се задушат добре.

Печем около 45 минути на около 220 градуса, като накрая оставяме картофките да се зачервят без фолио и готово – имаме прекрасна гарнитура!

h1

Салата от печена тиква с ябълков винегрет

ноември 20, 2009

Много добре знам, че първият пост (а още по-малко, ако е стотният в блога) след дълго отсъствие не трябва да започва с негативизъм, но не мога да се въздържа: изобщо не обичам тиква. Ама хич. Избягвам да я ям, всъщност направо бягам надалече, докато опасността премине и спокойно мога да изляза от нелегалност. Е, хубаво де – леко поизлъгах: миналата есен Крис успя да ме излъже с една убийствена крем супа от тиква и честно да си призная, бях приятно изненадана, че това растение май може да се яде, освен че става за фенери или в краен случай за украса на скрина на баба (шарените кратунки май не стават за ядене, но не съм напълно сигурна).

Естествено, както всяка година и тази тиквите предприеха масирана инвазия и на мен ми стана направо невъзможно да отказвам на идеи и предложения за тиквени манджи. Ама защо не си опечем тиква? Добре де, ще направим тиквеник, ризото с тиква, пай с тиква, абе всичко – с тиква.

Мхм… А вълшебната думичка?

Пържоли? Не. Кюфтета? Не! Салата? Амииии… добре (следва сумтене и мрънкане).

И се започва едно търсене на рецепти за салата с тиква, което в крайна сметка доведе до следното откритие: комбинация от тиква, орехи, рукола, сушени плодове, лук, ароматно сирене и адски вкусен винегрет със сок от зелени ябълки.

За това произведение ни трябват следните продукти:

около половин килограм обелена и изчистена тиква цигулка
нарязан на ситно лук – около две супени лъжици
200-300 грама рукола
2 супени лъжици нарязани фурми
половин чаена чаша орехи
¾ чаена чаша настърган пармезан
мед, около половин супена лъжица
¾ чаена чаша пресен ябълков сок
2 супени лъжици ябълков оцет
2 супени лъжици дижонска горчица
пипер микс
лют червен пипер
зехтин
сол

Като за начало разбира се, избираме от купчината най-хубавата цигулка и гордо си я отнасяме вкъщи. Аз лично имах известни предразсъдъци, преди да се реша да срежа с големия нож тази красота, но с леко подръчкване непоправимото е сторено: имаме парче тиква, което се реже на едро, бели се и се нарязва на кубчета, горе-долу със страна от два сантиметра, въпреки че това въобще не е задължително; можем да си направим паралелепеди, трапецоиди или тетраедри при добро желание.

Нареждаме парченцата в тава, покрита с хартия за печене и ги поливаме с 2 супени лъжици зехтин и малко мед (които е добре да забъркаме предварително), наръсваме със сол, пипер и лют червен пипер, за предпочитане стрит на по-едро.

Пъхаме в предварително загрята на 220 градуса фурна и печем около 30 минути, като общо-взето все пак преценяваме на око дали тиквата се е зачервила достатъчно. Когато го преценим, обръщаме кубчетата и оставяме да се дозапекат.

Последните 5 минути наръсваме тиквата с нарязаните на парченца фурми (като можем да използваме сушени боровинки, даже е по-есенно, но тази година пропуснахме брането около Черни Връх по извинителни причини, свързани с едни чешки напитки) и натрошените на едро орехи.

Междувременно в тиганче смесваме оцета, ябълковия сок, който е най-добре да е от много зелена ябълка, защото иначе в комбинация с мед и цигулка салатата става твърде сладка, и нарязания на ситно лук. Бъркаме на среден огън, докато винегрета се редуцира до около четвърт чаена чаша, след което сваляме от котлона и добавяме горчицата, зехтина, солта и пипер на вкус, като продължаваме да бъркаме, докато консистенцията стане гладка.

Върху руколата изсипваме тиквата с фурми и орехи, след което наръсваме настъргания на едро пармезан, заливаме с винегрет на вкус, объркваме леко, после още малко сол и пипер и сервираме незабавно!

Консумираме още по-незабавно, с няколко пържоли и чаша червено вино, като резултатите могат да бъдат крайно изненадващи. Ако не сте викали духове скоро, вероятността това да ви се случи след тази комбинация е почти 93%.

h1

Лазаня със спанак, сирена и сушени домати

април 8, 2008

Малко неща обичам на този свят колкото пастата. И ако трябва да съм честна, тайно си мечтая да бях родена в Италия, където паста се яде всеки ден и (обичам да си въобразявам, че) хората имат генетично съвършен метаболизъм и не пълнеят от нея. Ммм. Докато пиша това обаче, от главата ми не излиза леко дразнещата мисъл, че трябва да си приготвям сака за фитнес след работа – какво да се прави, не съм родена в Италия и ще трябва да полагам физически усилия, за да не ми се отрази на размера така обичаната от мен паста.

Представям ви една чудесна пролетна рецепта, която може би не е върхът на здравословието (то кое ли е, освен марулята и морковите), но пък е лека, съдържа сезонен зеленчук, и е особено вкусна.

Продукти:

1 пакет кори за лазаня без предварително варене
300 гр. пресен спанак
1 бурканче сушени домати
1 малка глава лук
2 скилидки чесън
2 топки моцарела (около 150 гр.)
200 гр. рикота или cottage cheese
100 гр. твърдо козе сирене за поръсване

За сос бешамел:

5 с.л. масло
1/3 чаша брашно
3.5 ч. чаши мляко
сол
пипер
индийско орехче

Лукът се нарязва на ситно и се задушава в няколко капки зехтин до омекване, след това се прибавя чесъна, разбърква се и се оставя да се задуши за около минута. После се добавя измития и изчистен спанак, разбърква се и се оставя да се задуши, докато остане на около 1/3 от размера си. Маха се от огъня и се оставя да изстине.

Докато спанакът се охлажда, е време да приготвим соса бешамел. Най-важното за него е да се разбърква внимателно, за да не стане на бучки – останалото е лесна работа. Маслото се разтапя в тиган, след което постепенно се прибавя брашното, докато стане на гъста каша. Разбъркваме около минута-две, като не бива да оставяме брашното да загори. След това добавяме млякото малко по малко, разбърквайки внимателно. Когато сосът е готов, прибавяме щипка сол, черен пипер и индийско орехче, като не бива да прекаляваме с последното – то е само за аромат, не искаме да превземе вкусът на останалите продукти – сваляме соса от огъня.

Ако изолзвате мариновани в мазнина сушени домати, е добре да ги накиснете в малко вряла вода, за да се отдели излишната мазнина (накисването на доматите е дори още по-задължително, ако използвате немариновани сушени домати, за да могат да се отпуснат достатъчно, че да стават за рязане). След това се нарязват на дребно и се смесват добре с моцарелата и рикотата, като прибавяме към тях и охладеният и накълцан на ситно спанак.

Накрая идва ред да наредим всичките тези продукти в тава и да оформим въпросната лазаня. Загряваме предварително фурната на 180 гр. (не бива да е прекалено силна, за да не се изсуши горния слой и да стане твърд). Намазваме продълговата тава с малко зехтин и слагаме слой кори – добре е да се застъпват с около сантиметър, за да не изтича плънката. След това заливаме този слой с един черпак бешамел и повтаряме с още един ред кори – добре е основата на лазанята да има 2 реда кори, за да не се разпада, но трябва да сложим достатъчно бешамел, за да не остане твърда. След това слагаме щедър слой от плънката от спанак, сирене и домати и продължаваме със слой кори, бешамел, плънка и т.н. до последния ред кори. Него заливаме с последен черпак сос бешамел, като внимаваме да е покрита всяка част от корите. Запичаме във фурната за около 20 минути и тогава поръсваме с настърганото козе сирене и печем още десетина минути до златисто.

Тази лазаня е пухкава и лека и върви чудесно със салата от рукола и чаша хубаво бяло вино, например Pinot Grigio.

Крис

h1

Задушено цвекло с чесън

февруари 10, 2008

cveklo.jpg

Цвеклото е един чудесен зеленчук, който не само е вкусен, но и адски полезен. В интерес на истината допреди няколко години изобщо не го готвех, защото след няколко опита на майка ми в детството ми тя прецени, че то ужасно цапа покривките, съдовете и каквото се сетите и до ден днешен за нея цвеклото е персона нон грата в кухнята.

А аз щях да си остана абсолютно невежа, ако една приятелка, след като прекарах гаден грип не ме убеди да ям огромни количества цвекло, за да подсиля имунитета си. Факт е, че подейства, както са факт и многобройните полезни свойства на това кореноплодно – пълно е с антиоксиданти, засилва имунитета, помага при анемия и какво ли още не.

Оттогава свикнах през цялата зима да го приготвям по най-различни начини – на супа, сурово на салата, варено на салата и личния ми фаворит – задушено с чесън, без значение пресен или стар.

Продукти:
2-3 големи глави цвекло
1 връзка пресен чесън
зехтин
винен оцет
сол

Рецептата е много семпла и лесна, за сметка на това много вкусна.

Цвеклото се обелва и се нарязва на кубчета, с дължина на страната около 1 сантиметър. В тенджерка се сипват зехтина, малко вода, колкото да покрие цвеклото, даже по-малко и се слага на среден огън. Задължително се захлупва и се вари, докато цвеклото омекне достатъчно, а при нужда се долива вода.

Когато е сварено, се прехвърля в друга съдинка, добавят се солта, оцета и накълцания на дребно чесън (може и счукан, ако е стар) и готово – цвеклото е готово за сервиране.

Освен като предястие и салата, задушеното цвекло е чудесна гарнитура към различни меса, особено червени, а най-хубавото е, че расте у нас и през цялата зима е източник на витамини и минерали. А, и да не забравя – с украинска водка правят страхотен тандем.

М.

h1

Карамелизирани лукчета

януари 7, 2008

dsc00655.jpg

В моето детство софийската ми баба беше много активна и ангажирана с различни „обществени дела“ и поради тази причина дядо ми беше принуден често да си готви сам. Най-любимато му ядене беше лучена манджа от арпаджик с чушки и домати и аз много обичах да си хапвам от нея. Тогава развих особено чувство към дребния лук, готвен под най-различни форми – в гювеч със сърнешко или просто на „лучена манджа“.

На мен обаче винаги ми се е виждало адски сръткаво да изчистя цяло кило арпаджик, но скоро попаднах на страхотна рецепта за карамелизирани дребни лукчета и реших да се прежаля. Определно си заслужаваше, а пък и те станаха чудесно допълнение към едно много вкусно телешко, за което ще пиша в най-скоро време.

За целта са ни необходими:


половин килограм арпаджик или дребни лукчета
4 лъжици захар (аз използвах демерара)
зехтин
червено вино
балсамиков оцет
розмарин
дафинов лист
сол

За да се изчисти лесно лука, се поставя във вряща вода за не повече от минута, след което веднага се вади и се слага в съд с ледена вода. После е необходимо само с нож да се изрежат горния и долния край и люспите сами падат. Е, все пак е доста досадно занимание, но е много по-лесно, отколкото да се бели небланширан.

След като се изчистят всички лукчета, се поставят в тенджерка. Добавят се 2 супени лъжици зехтин, 1 чаена чаша вода, четири лъжици захар, един дафинов лист и розмарин. Най-хубаво е розмаринът да е пресен, но за съжаление у нас този сезон е невъзможно да се намери, въпреки че може би ако се гледа в саксия, ще има целогодишно (за съжаление босилека ни геройски загина).

dsc00642.jpg

Всичко това се оставя на среден огън, докато изври водата, като ако лукът не е достатъчно уврял, се добавя още вода. Когато лукчетата намекнат и покафенеят леко, а всичката вода е извряла и захарта е почнала да се карамелизира се добавят половин чаша червено вино, 4-5 супени лъжици балсамиков оцет и съвсем малко сол. Оставя се да поври още 2-3 минути.

Карамелизираните лукчета могат да се поднасят студени, като стават страхотна гарнитура за всякакво червено месо – телешко, агнешко и свинско. Могат да придружават и пуешко, изобщо те са универсално допълнение към всякакви ястия, а могат да се консумират и като мезе или предястие заедно с червено вино.

М.

h1

Бурания по ловешки

септември 29, 2007

burania.jpg

Преди няколко години бях безкрайно изненадана да разбера, че бурания може да бъде ястие, приготвено с кисело зеле и боб, или пък с лапад, ориз и кисело мляко. У нас винаги буранията е била салата с гъсто кисело мляко или катък и печени червени чушки.

Като малка, преди почти 30 години нашите ме експедираха непрекъснато в Ловеч, където ме гледаше прабаба ми Станка, тъй като баба ми и дядо ми още работеха. Задачата да приготви обедите се падашe на баба Станка, която умееше да приготвя куп вкусни неща, и знаеше хитрини, които аз до ден днешен използвам. Едно от нещата, което всички обичаха през лятото беше буранията, но прабаба ми я приготвяше само като донесяха отнякъде катък или биволско кисело мляко, защото не можело с рядко мляко, а както някои може би помнят, по онова време имаше един вид кисело мляко в магазина, най-често рядко и воднисто (как се избираше мляко в стъклено бурканче е тема на един друг разговор, добре че не ми се налага вече да прилагам техники за избиране на мляко, бира без утайка и какво ли още не). Много често ядяхме буранията като основно ястие, с няколко филии топъл хляб и до ден-днешен като ми замирише на печени червени чушки, се пренасям в късното лято в Ловеч, където прабаба ми, несвикнала на тесни пространства – тъкмо ни бяха съборили къщата, печеше чушки на котлон на балкона.

chushki.JPG

Затова и кръстих буранията „по ловешки“, а необходимите продукти са:
половин килограм червени чушки
едно бурканче биволско кисело мляко (на Пършевица е 300 мл)
3-4 скилидки чесън
магданоз
олио
сол

chesyn-2.jpg

Чесънът се счуква с малко сол в хаванче и се добавя към киселото мляко. Прибавя се и нарязания магданоз и няколко капки олио. Сместа се разбърква добре и се изсипва върху опечените и нарязани чушки, докато са още топли.

Така приготвенято ястие има нужда само от 1-2 филии топъл хляб, а апетитът се увеличава с яденето.

М.