Posts Tagged ‘азия’

h1

feat. Тина: Палак панир

юни 20, 2007

palak-paneer.jpg

Спомняте ли си, за тези, които са чели приказки като малки, онази книга “Индийски народни приказки”? Голям формат, и на червен фон имаше рисунка на една зашеметяващо красива индийка с обица (май беше синя?) на носа? Отдавна не съм я разлиствала, но корицата й ми се е запечатила толкова силно в съзнанието, че точно нея обвинявам за своя стигащ понякога до обсебеност интерес към Индия и всичко индийско. Нищо, че всъщност живея и уча в Япония…

Много добре си спомням първия си “истински индийски ресторант”, който по стечение на обстоятелствата ми се случи преди доста години точно тук в Япония, в Токио, в компанията на най-големия кулинар на света, Дон. Той поръчваше, аз нямах никаква идея какво ще ядем, само знаех, че ще е люто и се притеснявах дали ще се справя. Сред купичките, които ни донесоха, имаше една с доста подозрителен зеленикав цвят, не искам да се впускам в допълнителни обяснения за него. И с плуващи в сместа бели кубчета. Тук може би е необходимо пояснението, че в Япония сирене (“нашенско краве”) просто няма, или поне тогава преди седем години то беше голяма рядкост. За изтерзания ми от продължителна липса на подправки и сирене стомах, тази купичка се оказа манна небесна – най-после яденето имаше вкус, а на всичкото отгоре, включваше и сирене! Оттогава е и дълбоката дружба между мен и зеленикавата смес със сирене, която искам да споделя тук.

Много дълго време живеех със заблудата, че индийската кухня е много сложна и е невъзможно постигането й в домашни условия без помощта поне на един жив индийски представител, който да дава напътствия. Важно е обаче веднъж човек да се престраши и ще установи един много любопитен факт: че това е кухня, съставена, да речем, по формулата 1+7, като 1 е някакъв вид зеленчук/месо и т.н., а 7 (образно казано, разбира се) е броят на подправките, които са необходими за сготвянето на 1. Тоест, всичко опира до това да знаеш какво да включиш в 7, за което разбира се, си има книги, а с течение на времето човек запомня (или ако е като мен, просто импровизира и експериментира). Тук се придържам, с малки изключения, до оригинална рецепта (не вярвам в оригиналостта на нито една рецепта обаче).

Установила съм, че няма равни на индийските манджи, когато извършвам любимото на Крис “почистване на хладилник”: слагаш всичко изостанало, което имаш, добавяш подправки и евентуално кокосово мляко и готово. Те, индийците, всъщност не случайно са толкова мъдър народ. За днешното ястие обаче отидох специално до магазина, защото не намерих изостанал спанак из хладилника. Впрочем, ако нямате пресен, замразен също върши работа.

Сега за разликата между сааг и палак. Сааг са вид гозби (това, на което ние обикновено казваме “къри” и което всъщност не е коректно, това според специалистите) на основата на спанак или листа от синап (или друг вид зеления), докато палак означава “спанак” и предполага само неговото използване. Панир най-лесно бих обяснила като “пресована на кубчета домашно приготвена извара”, защото начинът на проготвяне е същият, само където сместа се пресова и после нарязва. Моето предложение е да използвате обикновено краве (а още по-добре е козе, защото е по-твърдо) сирене, което сте обезсолили предварително.

Ето останалите продукти:

500 g спанак (или друг вид зеления, или пък смес)
225 g сирене (краве или козе), изкиснато*
½ ч..л. смлян кимион
½ ч.л. смлян кориандър
½ ч.л. чимен (семена)
1 ч.л. гарам масала
2/2 см кубче джинджифил, настърган
5 скилидки чесън
1 глава (червен) лук
200 g нарязани домати (от консерва или пресни)
олио

Първата стъпка е приготвянето на гарам масала, смес, без която индийската кухня е немислима. Необходими са:

8 шушулки кардамом
2 бр. дафинов лист
1 ч.л. черен пипер
2 ч.л. семена от кимион
2 ч.л. семена от кориандър
1 ч.л. канела
1 ч.л. смлян карамфил

Всичко се смила (за препоръчване) или счуква много добре в хаванче. Трябва да станат около 3 супени лъжици смес.

podpravki.jpg

Попарете спанака за около 3-4 минути във вряща вода, после го изплакнете със студена вода, изтискайте го и нарежете на ситно.

spanak.jpg

В сух тиган и на слаб огън запечете поотделно кимиона, кориандъра и семената чимен (за тях използвайте и капак, защото хвърчат). Колкото до чимена, не е много често срещана подправка в България, използва се в някои колбаси. Българските арменци я почитат доста, доколкото съм чувала от представителите им. Намира се в специализираните магазини за подправки.

В дълбок (и за предпочитане по-дебел) тиган или просто в тенджера загрейте олио и запържете (на слаб огън!) лука, чесъна и подправките, докато придобият кафеникав цвят.

Добавете доматите, джинджифила и гарам масала и оставете да заври. Следва спанака, а ако е много сухо, може да долеете и малко вода. Също така зависи от това дали искате да постигнете по-гъста или по-рядка консистенция. Ври около 30 минути.

Междувременно нарежете изкиснатото сирене на кубчета и добавете в тенджерата, като внимавате кубчетата да останат цели. Намалете огъня и оставете сиренето само да се затопли, иначе ще се развари. Посолете умерено.

Магията на това ястие е в контраста между пикантата зеленчукова смес и чистия вкус на сиренето. В добавка много му приляга нещо на основата на кисело мляко, било то млечна салата, айрян (индийците слагат семена кимион в айряна, пробвайте!) или, ако искате да следвате индийското до край, ласи. Ласи, освен име на куче, е и вид индийски сладък айрян. Най-простият начин за приготвянето му е да добавите захар вместо сол в разбитото кисело мляко, а другите добавки са: розова вода, лимонов сок и всякакъв вид пюрирани плодове.

Палак панир може да се яде с ориз, но най-добре е с индийски хляб “нан”, или нещо, което би го заместило, като арабските питки например.

И ако имате проблем със зеления цвят – на приглушена светлина!

h1

Бокумбап…или Ориз с кимчи

юни 3, 2007

kimchi-rice.jpg

Не бях пробвала корейска храна, докато не посетих Сеул преди година и нещо. Бях отседнала в Инсадонг, арт кварталът на града – имаше адски много неща за разглеждане и галерии за обикаляне. Силно впечатление ми направи големия брой галерии за модерно изкуство – такива в Япония извън Токио не се срещат често. Имах кофти късмет обаче и времето се оказа много дъждовно. Излизах на разходка в дните, когато валеше по-малко…така и не спря да вали.Слушах си Ник Дрейк и обикалях улиците, които бяха доста оживени, въпреки дъжда, и попивах разнообразните гледки и миризми – на дъжд, прах, оризови сладки, сготвени на пара ей така на улицата, както и на другите манджи (съвсем съзнателно използвам тази дума, манджи си бяха), продавани на улицата – сергиите бяха безброй. Исках да снимам една от тях, но лелите, които я стопанисваха, се оказаха враждебно настроени и не ми позволиха. Когато се уморявах от ходене и разглеждане, засядах в първия срещнат ресторант. Може би поради дъжда (или поне това е моето извинение), посетих доста ресторанти.

Миризмата по улиците на Инсадонг, която надмогваше всички други беше тази на кимчи. Кимчито е нещо като нашето кисело зеле, но не съвсем – прави се от т.нар. у нас китайско зеле (нещо, което на мен ми прилича на кръстоска между зелка и маруля), слага му се чеснова трева, адски лют корейски пипер, и ферментира много по-малко.

kimchi.jpg

Кимчито е нещо, което или харесваш или намразваш, като го опиташ. Аз много го харесах, въпреки че не съм много издържлива на люто. Обичай в ресторантите в Корея е когато клиентът седне на масата, заедно с менюто да му бъде предложено плато от…туршии, при това съвсем безплатно. Признавам си, че корейците са царе на туршиите. Първият път толкова ми харесаха, че си поръчах още едно плато, нищо че вече ми течаха сълзи от лютото кимчи.

Голяма бе изненадата ми да разбера, че кимчи се продава и тук, в корейския ресторант в кв. Изток – съвсем истинско, дори дават и в буркан за вкъщи. Бокумбап е нещо вкусно и съвсем автентично корейско, което пробвах там и се оказа, че може лесно да се приготви и тук, но по-добре вечер, кимчито все пак е доста миризливо. :)

Продукти:

1 ч.ч. дребно нарязано кимчи
200 гр. нарязан бекон
1 скилидка ситно нарязан чесън
1 с.л. зехтин
1 с.л. сусамово олио
3.5 ч.ч. сварен ориз
1/4 ч.ч. соев сос
1/4 ч.ч. вода
сол на вкус

3-4 яйца
сусам за поръсване (черен или бял)

Относно оризът, може би тук е мястото да обясня как се сварява ориз, така че да стане лепкав без да е разварен. По препоръка на моята скъпа приятелка Емма, която е спец по японските манджи, използвам ориз Балдо (продава се в Била и върши чудесна работа и за суши, но за него друг път). Съотношението ориз:вода е 1 към 1 и малко отгоре. Оризът се измива, отцежда се, и се слага заедно с водата в съд с дебело дъно на студен котлон. Котлонът се включва на най-силното и веднага щом оризът започне да ври, се изключва и оризът се остава върху него да попие водата (или се маха от котлона, ако той е много силен). Получава се чудесно сварен, рохък ориз.

Та…бокумбап. Зехтинът се загрява и се разпространява равномерно по цялото дъно на съда, в който ще готвите. Прибавя се чесънът и на силен огън се разбърква около 10 секунди, след което се прибавя беконът и се бърка, докато се препече леко. След това се прибавя кимчито и се разбърква около две-три минути. После се прибавят оризът, соевият сос и водата и се разбърква, докато оризът поеме течностите, след което се слага и лъжицата сусамово олио и се разбърква отново. Яйцата се изпържват на очи отделно и се слагат като гарнитура към всяка порция. Поръсва се с бял или черен сусам. Подходящо питие за погасяване на пламъците е бирата. :)

К.

h1

Пиле Aдобо

април 18, 2007

adobo-2.jpg

Едно от нещата, които много ценя от престоя си в Япония, е това, че ми даде възможност да срещна много хора от различни държави и косвено да опитам по малко от тяхната култура. Тъй като първата ми година там бе в известен смисъл подготвителна, живеех в едно общежитие на кампуса на университета с около 80 човека от най-различни държави – австралийци, филипинци, унгарци, аржентинци, китайци, виетнамци, американци, изобщо…бяхме си спретнали един чудесен Вавилон в умален размер.

Разбира се, открехвахме се взаимно за вкусотиите от нашите родини и много често – с добър успех и приемственост. Там за пръв път пробвах Vegemite, намазан на филия и придружен с чаша чай. Почерпи ме Кейт, моя австралийска състудентка. Въпросното нещо е общо казано екстракт от мая и е от типът храни, който щом опиташ или плюеш ожесточено, или го обикваш за цял живот. Аз съм от втория тип. Там също за първи път опитах и Dulce de leche, за което се подигравахме на аржентинската ми приятелка Вики – „готвенето“ на този десерт се състоеше в това да вариш неотворена кутия кондензирано мляко три часа, като я поливаш с вода и внимаваш да не гръмне. А после, когато се изстудяваше в камерата, се дебнехме пред хладилника кой ще открадне готовия сладкиш пръв. :)

Адобо е една от онези манджи, които съм опитала там и които са ми останали много силни като спомен. Сготви ми го Кейс, мой приятел филипинец. Адобото се води за национално ястие на Филипините и представлява нещо като нашата яхния, само че не с домати, а със соев сос и оцет. Ето рецептата:

Продукти:

пилешки гърди 500 гр.
1 малка глава лук
4-5 скилидки чесън
1/4 чаша соев сос
1/3 чаша оцет (ябълков или винен)
1 чаша вода
дафинов лист
прясно смлян черен пипер
3 с.л. олио
щипка захар
1 с.л. с връх царевично брашно
малко вода

Нарязаният на шайби лук и наситно нарязаният чесън се задушават с олио 2 лъжици от олиото 2-3 минути, докато омекнат. След това се слага нарязаното на едри квадрати пиле и се задушава, докато пилето побелее. Всичко това се прави на силен огън, като внимавате нищо да не загори. Добавят се останалите съставки, оставяте да заври, след което огънят се намалява и оставяте да къкри 35 минути, докато пилето омекне. Когато сосът изври до 1/3 от количеството си, извадете пилето и го запържете с останалата лъжица олио в силно загрят дълбок тиган до златисто. През това време разбъркайте царевичното брашно с водата и сгъстете соса с него. Когато пилето е готово, изсипете сгъстения сос при него и готово! Преди сервиране извадете дафиновия лист. Сервира се с прясно сварен бял ориз.

Крайният резултат е пиле с много вкусен, леко кисел сос. Стига за 3-4 порции.

K.