Archive for the ‘телешко’ Category

h1

Домашни бургери

февруари 15, 2009

burger-final-11

Сега, според мен не си струва да си кривим душата и да пишем разни дългоопашати лъжи как ядем само домашно приготвена храна или в изпитани ресторанти, които готвят кашер, предлагат суши от морска краставица и био-сокове от люцерна и са едновременно в класацията на Мишлен и Бакхус.

Истината е, че в ежедневие, когато работният ден продължава често 12-13 часа за готвене не остава време, а на никой не му е до ресторанти, когато пред очите ти до заспиване летят цифри и формули. Така че за хапване остават сандвичите – вкъщи и навън, кога здравословни, кога вкусен, но откровен джънк. Като бургер със сирене, пържени картофи и шейк (аз лично предпочитам бира, ако трябва да сме докрай честни).

Онзи ден, докато правехме обядо-вечерята (след като има брънч, трябва да има и дънч) си говорехме какво са за нас хамбургерите и изплува мнението, че демокрацията е Макдоналдс за много хора у нас, които свързват промените с американския фаст-фууд, менютата с играчки и миризмата на пържени картофи по централните улици. Дали е така не знам, но има голяма доза истина в това, че БигМак се превърна в символ на променящия се свят. Все пак, звучи идиотски „демокрацията е Макдоналдс“.

Аз съм по-голяма от това поколние, което водеха в закусвалните по празници и така и не успях да се привържа към определен фаст фууд, а комбинацията от хляб и кюфте за мен има съвсем друго измерение – в детството ми всеки път, когато тръгвахме нанякъде се напържваше една голяма пластмасова кутия с кюфтета, които ядяхме на спирките по пътя за морето, защото с лада се стигаше бавно и се почиваше често. Аз слагах кюфтето между две филии заводски хляб и ръфах ту сандвича, ту голям домат, който капеше по тениската и гуменките.

Оказва се, че и Крис, и много други имат подобен спомeн, явно това е била храната-импратив при дълги пътешествия, а аз свъзрвам кюфтето с хляб и домат първо с това, а чак после с привнесен джънк и бургери. Е, без да си кривя душата, зарадвах се когато в София се появи Бъргър Кинг, защото поне има вкус на нещо (Мак-дак не хапвам никога въпреки всичко което изписах по-горе, все пак човек трябва да има някакви стандарти).

Идеалният вариант за любители на сандвичи с кюфтета обаче е домашно приготвен бургер, със съставки, които можеш да видиш и за които си сигурен, че имат натурален произход. За подобна вакханалия са ни неободими:

За бургерите:
500-600 грама кайма смес
половин глава лук
3 скилидки чесън
пипер смес
лимонов пипер
сос уорчестър

домашни сусамени хлебчета

маринован лук
жълто сирене маасдам
зелена салата или айсберг
2 домата
кетчуп

За да направим домашни бургери е нужно да имаме предварително опечени сусамени питки и маринован лук, въпреки че естествено те могат да се купят, просто вкусът е съвсем различен и доста скучен.

mix

След като имаме тези изключително съществени продукти, приготвяме каймата за кюфтета. Добре е да е смес, за да не стават прекалено сухи, нашата в крайна сметка след допълнително купуване стана комбинация от 1/3 свинско и 2/3 телешко. Замесваме я с настъргания на ситно ренде лук, намачканите скилидки чесън, смлян пипер, малко сол и сос Уорчестър на вкус. Въщност сосът е най-важното и придава на бургерите специфичния им вкус. След като объркаме добре, оставяме на студено място (това е много важен момент, защо – след малко), може за цяла нощ, за да се смесят добре ароматите.

onions

Когато сме готови да печем кюфтета, загряваме скарата/плочата/тигана, а междувременно си приготвяме листа зелена салата, жълто сирене на тънки филийки, маринован лук, домати на кръгчета и всъщност всичко друго, което се сетим като: други зленчуци, кисели краставички, туршия от цвекло, артишок, каперси, бекон, майонеза, горчица, сосове и маслини.

making-patties1

От студената кайма оформяме големи, плоски кюфтета, които бързо слагаме на нагорщната повърхност. Важно е да са студени, за да не се разпадат или цепят, тъй като са доста тънки и опасността от подобни инциднти е сериозна. За да не се свива бургера, правим лека вдлъбнатинка с палец в средата.

picture-254-1-1

Този път реших да ги пека на тиган, тази разновидност е позната като skillet burgers и ако не се добавя мазнина, вкусът е като на опечени на плоча кюфтета. На скара също се получават адски добре, а аз, понеже не мога да се рeша какво харсвам повече, редувам тиган – скара -тиган и така до безкрай.

burger-step-by-step-1-1

В същия добре загрят тиган запичаме разрязаните на две питки от вътрешната страна и докато са още топли редим предваритено приготвените продукти – половинка питка,зелена салата, кюфте, сирене, маринован лук, домат, кетчуп и пак хлебче. За да се стопи сиренето, можем да го оставим за минутка върху бургера, докато той се допича в тигана.

burger-fries

Сервираме огромния сандвич, докато е още топъл с домашни пържени картофи и напитка по избор, аз както вече казах, съм по бирата.

collage1

Advertisements
h1

Ирландска яхния с Гинес

ноември 5, 2008

guinness2

Няколко дена с Крис се чудихме как и откъде да подхванем рецептата за ирландската телешка яхния с бира Гинес, понеже и двете засега не сме имали удоволствието да посетим нито северната, нито другата Ирландия. След известна доза мисли в различни посоки Крис излезе с предложението да обявим седмица на ирландската кухня, посветена на концерта на Рошийн Мърфи на 6ти ноември, което си беше доста изкусителна идея, но пък до края на седмицата може да не успеем да наваксаме с други рецепти от региона, а и знае ли човек дали Рошийн пие Гинес или ще се намуси като хардкор фен на Мърфис (на какъвто веднъж попаднах, и мхм, тук сблъсъкът е не по-малко сериозен отколкото между католици и протестанти).

luk

В интерес на истината, вдъхновението ни да сготвим ирландската яхния дойде от една невероятна готварска книга, която приятелката ни Мария донесе наскоро от Дъблин и любезно ни предостави за интензивна експлоатация. Преди няколко дена времето доста се беше понамусило, а за мразовит и влажен есенен ден няма нищо по-хубаво от топла, сърцата (е как по-добре да преведем hearty) яхния с хубаво телешко и няколко шишета тъмна бира. Подобна храна топли както тялото, така и душата.

За яхнията:

200-300 милилитра Гинес (най-важната съставка)
към 1 килограм телешко месо – шол, плешка или ребра
2 пръчки праз
половин глава целина
2 моркова
1 глава лук
2 скилидки чесън
300 милилитра (1.5 ч.ч.) телешки бульон
към 50 грама масло
75 грама бекон
към 100 грама гъби, хубаво е да са диви
50 грама малки лукчета или арпаджик
1/4 ч.ч. брашно
зехтин
сол
пипер

За картофеното пюре:
1 килограм картофи
масло
мляко
пипер
сол

За тази манджа ние специално избрахме телешки шол, парче около 950 грама, което нарязахме на парчета, дълги около 7-8 сантиметра, с дебелина около сантиметър на сантиметър, че и по-малко. Те се прекарват през силно нагрят зехтин, докато почервенеят-покафенеят, след което се отделят в съдинка, като за толкова месо процесът става на няколко пъти, поне четири и понеже е много сочно, се избягва момента с пърженето.

meso2

В тенджерата, през която е минало телешкото, в сместа от зехтин и сок се задушават нарязаните на кръгчета праз и моркови, кубчетата цвекло и наситнения лук за около 5 минути. След това към зеленчуците са добавят чесъна, месото и се сипват бульона, който при липса на друг може да е от кубче и бирата, като ние сложихме цяло шише от 330 милилтра, тъй като такива разфасовки продават у нас.

vegs

Всичко това се оставя да къкри захлупено поне час и половина, но ако месото не е достатъчно омекнало, поради различни причини, може да поври още половин час.

След това месото се изважда и се отделя от зеленчуците, а течността, в която е вряло всичко се прецежда и се оставя настрана.

mushies

Тенджерата се измива и в нея, в бучка масло се задушават бекона, гъбите и целите лукчета (които се почистват бързо и лесно по технология, описана в тази рецепта) за около 5-10 минути, докато придобият златист цвят. След това към тях се прибавя брашното и се бърка на бавен окън около 2-3 минути. Бавно добавяме течността от месото и зеленчуците. Накрая слагаме отново месото и посоляваме и напиперяваме на вкус.

stew

Сервираме топлата и ароматна яхния с картофеното пюре, което междувременно сме приготвили и добре изстудена бира Гинес.

h1

Boeuf Bourguignon или телешко по бургундски

януари 17, 2008

bourgignon.jpg

Boeuf Bourguignon, или телешко, приготвено по бургундски е типичния пример за много стара рецепта, която днес намира място не само в ежедневието, но и в изисканата кухня. Както вече е ясно, рецептата е френска, от Бургундия, която е известна не само с вината си, но и с телешкото от порода шароле (charolais) – двата задължителни продукта, които се използват в ястието.

Древните бургунди са приготвяли на бавен огън късове говеждо или дивечово месо във вино, за да омекнат и да станат по-ароматни, като са добавяли най-различни подправки и зеленчуци, според това, което се е намирало наблизо, ако изобщо се е намирало нещо – все пак картофите са пристигнали чак с откриването на Америка, а гъби има не във всеки сезон. С течение на годините рецептата се е разпространила из цяла Франция, а някъде в края на 19ти век Огюст Ескофие (известен освен всичко друго с това,че измисля мелбата) я записва и издава за първи път официално в готварска книга, което я изстрелва към по-елитните кухни.

Днес Boeuf Bourguignon се приготвя навсякъде из Франция – в къщи по празници, в квартални кръчмета и в заведения от по-висока класа, като рецептата навсякъде търпи интерпретации – с или без брашно, с гъби или без, и с всички възможни подправки, използвани във френската кухня.

С Крис избрахме една относително семпла рецепта, за да може по-добре да се усети вкуса на месото, а продуктите за нея са:

един килограм телешко
300 грама пушени гърди (може и сланина)
4 глави лук
1 бутилка червено вино
4-5 средни моркова
3-4 скилидки чесън
1 лъжица доматено пюре
1 лъжица брашно
зехтин
пипер смес
сол

За гарнитурата:
1 килограм картофи
карамелизирани лукчета

Месото се нарязва на не много едри късове и се запържва до почервеняване в зехтина, в съда, в който после ще се приготвя ястието. В някои рецепти телешкото преди тази процедура се фламбира в бренди – нещо, което реших да пропусна, но идеята хич не е лоша. След като всичките парчета телешко минат през тази процедура, в същия съд се запържват лекичко пушените гърди, изваждат се и в мазнината, която е останала се слага лука, нарязан на лентички. Когато той намекне, към него се добавя лъжицата брашно, разбърква се добре и се оставя да поври 3-4 минути. Трябва да се бърка много интензивно, като се доливат 2-3 лъжици вода, за да не залепне сместа за дъното.

teleshko2.jpg

Към лука се добавят месото, пушените гърди, доматеното пюре, нарязаните на кръгчета моркови и чесън. В тенджерата се изсипва цялата бутилка вино. Аз лично отново използвах мелнишко, което е доста силно, но за сметка на това не е много тъмно на цвят. Ако трябва да се придържаме към оригиналната рецепта, виното задължително трябва да е бургундско, но аз мисля, че нашите вина също са чудесни за готвене. Ако виното е много силно и тъмно, се препоръчва да се долее зеленчуков бульон, ако не – само малко вода, колкото да покрие продуктите.

Цялото това нещо се оставя да ври на среден огън, горе-долу 3 часа, докато месото е напълно готово. Трябва да се разбърква непрекъснато, тъй като месото залепва за дъното на тенджерата, а като поизври водата, се долива по малко.

Традиционно използваната комбинация от подправки е bouquet garni, която се оставя да ври в манджата, увита в тензух и се вади накрая. Аз използвах възможно най-простата и класическа комбинация – магданоз, мащерка и дафинов лист, от които за съжаление пресен беше само магданоза, но могат да се използват и тарос, розмарин, целина и дори тъмен шоколад.

Телешкото по бургундски се сервира с варени картофи – цели или намачкани, сотирани гъби и лукчета. Моят избор за гарнитура бяха карамелизирани лукчета и варени картофи, нарязани на половинки, необелени и с малко масло. Виното – широка мелнишка от Виногради.

М.

h1

Сладко-кисели зелеви сърми

ноември 30, 2007

sarmi3.jpg

У нас на почит винаги са били лозовите сърми, като зелеви се правят само за Бъдни вечер, и то постни – как иначе, и това не е защото не обичам, напротив. Явно семейните хранителни навици трудно се променят, и докато майка ми винаги е била готова да експериментира с нови и интересни ястия, то за традиционните, готвени от баба ми и прабабите ми си остава до ден днешен крайно консервативна. Всичко трябва да е по точния начин и в точното време – кисело зеле с петел само на Васильовден, зелеви сърми само за Бъдни вечер, баница и пиле за Петровден, а на днешния Андреев ден – варена ронена царевица, да се увеличават дните както се отронват зрънцата от кочана (по стар стил на 13 декември), изобщо – някои неща е по-добре да останат такива, каквито са били от векове.

Е да, ама аз явно съм по-голям експериментатор от майка ми и в мига, в който видях еврейските сладко-кисели сърми в списание Меню, се влюбих буквално от пръв поглед и не мирнах, докато не ги сготвих. Определено Меню е доброто кулинарно списание, със страхотна фотография и много интересни статии, като тази за еврейската кухня, към която е рецептата за сърмите (в списанието има много повече, отколкото в уеб-сайта).

За мен беше интересно, че зелето не е кисело, а прясно, но след като споделих с една моя приятелка учудването си колко вкусно е станало, тя ми каза че дядо и, известен софийски готвач, често е правел сърми от прясно зеле.

И така, продуктите (аз внесох леки промени в рецептата):

1 средна зелка
500 грама телешка кайма (и със свинска ще стане вкусно, но аз исках да спазя традицията)
1 консерва белени домати в сос от 900 грама
3 глави лук
4 супени лъжици ориз
1 яйце
1 лимон
50 грама стафиди
оцет
зехтин
мед
сол
черен пипер
арабска подправка за червено месо от ливанското магазинче на Женския пазар

Първото, което трябва да се направи, е да се попари зелката за десетина минути в кипяща вода, към която са добавени сол и 2 супени лъжици оцет. След като се отцеди и леко изстине, листата се отделят внимателно (но всъщност е много лесно) и с ножче се изрязват дебелите жилки.

Междувременно, докато завира водата се омесва пълнежа за сърмите от каймата, едно яйце, една глава настърган лук, четири супени лъжици ориз, три супени лъжици студена вода, сол, черен пипер и арабската подправка. Аз обичам да замеся каймата предварително, за да може да напие от ароматите на тревите.

Отделно се приготвя доматения сос, в който после ще врат сърмите. В тенджерка се задушават нарязаните на кръгчета две глави лук. Като пожълтее леко, се добавят нарязаните на парченца домати заедно с целия сок от консервата. Така приготвен, сосът ври около 10 минути.

sarmi2.jpg

В удобен и дълбок съд се нареждат увитите сърми (които аз направих, докато вряха доматите), след това се заливат с доматения сос и се слагат на слаб огън. Оставят са да поврят поне час, преди да се премине към последната стъпка. В тенджерата се сипва смес от сока на един лимон, три супени лъжици мед и 50 грама стафиди. Така всичко ври още десет минути и накрая ястието е готово.

Получиха се страхотни сърми, а сосът беше невероятен – сладко-кисел, но по ненатрапчив начин, като перфектно допълваше вкуса на месото и зелевите листа.

М.

h1

Пълнени патладжани с кайма, каперси и пармезан

септември 3, 2007

patladjani5.jpg

След почти два месеца почивка на блога (и на блогърките, ама само от блогване, уви), както и с първите признаци на есента дойде време най-сетне да се върна към кулинарията.
Тази година лятото ни изненада с доста високи цени на зеленчуците, които по принцип би трябвало да са традиционно българско производство, но поради суша ли, наводнения ли, или пък нещо друго си останаха скъпи като за ранна пролет. Но, реших аз, няма да се предавам и ще приготвя всичките си любими лятно-есенни манджи с домати, чушки, патладжани и тиквички.

Пълнените тиквички и патладжани с кайма са любим семеен специалитет, но под влияние на средиземноморската кухня тази година реших да направя някои модификации и резултатът бяха пълнени патладжани, със смес от кайма, каперси и чесън, поръсени с настърган пармезан.

patladjani1.jpg

Продуктите са за 6 порции:

3 големи патладжана
половин килограм телешка кайма (с агнешка става още по-хубаво)
2 супени лъжици каперси
1 глава чесън
1 домат
2 чаени чаши настърган пармезан
зехтин
магданоз
пипер смес
майорана
риган
арабско къри
сол

Патладжаните се разрязват на две половинки по дължина, като с лъжица се издълбава семчестата част, за да може после да се напълнят със сместа.

patladjani2.jpg

В една тенджерка се нарязва сърцевината на патладжаните, чесънът на филийки, добавят се един настърган домат, каперсите, магданоза и малко зехтин. Всичкото това нещо се задушава, докато патладжанът намекне, след това се добавя и каймата.

patladjani3.jpg

Бъркам интензивно, докато се получи еднородна плънка, слагам майораната, ригана, кърито и пипера и свалям от огъня.

Със сместа пълня патладжаните и слагам в предварително загрятата фурна, някъде на около 220 градуса, за да не загорят патладжаните без да са добре изпечени отвътре.

patladjani4.jpg

Когато и каймата, и зеленчуците са добре опечени, ги наръсвам с настъргания пармезан.

Когато пармезанът се зачерви, ястието е готово. Може да се поднесе с доматен сос, или просто с доматена салата.

М.

h1

Редена мусака с пресни картофи

юни 12, 2007

Напоследък от различни ангажименти не ми остава много време да се възползвам от пресните картофи, но преди няколко дни не можах да устоя на изкушението да направя мусака.

Преди няколко години с учудване открих, че не всички правят мусаката редена, т.е. един ред картофи отдолу и един отгоре, а помежду им каймата с различните други неща, и даже на няколко пъти правих мусака с нарязани на кубчета зеленчуци и съвсем не се получи лоша, но явно това, което остава от детството е много силно.

В спомените ми още виждам баба ми, която запържваше в един дълбок тиган резенче по резенче картофите, след което в същата мазнина запържваше и каймата с лука, нещо, което днес аз не правя, най-вече по здравословни причини и от липса на време, но не мога да отрека, че това запържване придава много по-специален вкус на всяко ястие.

Е, аз не запържих поотделно всяко картофче, но се получи чудесна пролетна мусака, която бих нарекла и „ловешка“, само дето изобщо вече не съм сигурна в кой край на България се прави редена мусака.

Необходими продукти:

1 килограм пресни картофи
Около 500 грама кайма, телешка, може и смес
2 моркова
1 чушка
1 глава стар лук
3 домата
Чубрица
Пипер черен или смес
Сол
Магданоз
3 яйца
Половин кофичка кисело мляко

Каймата се замесва с нарязаните на дребно моркови, лук, чушка, настърганите на пюре домати и подправки и се оставя малко да престои, за да напие от различните аромати.
Междувременно картофите се нарязват на кръгчета. Могат да се запържат много леко в силно нагрята мазнина, но така ястието става доста по-мазно.

На дъното на тавата се нарежда плътно един ред картофи. Върху него се разстила каймата, а отгоре се нареждат пак плътно останалите кръгчета.

Така приготвената мусака се слага във фурната и се пече, докато горния слой картофи покафенее.
Яйцата се разбиват с киселото мляко и се изсипват върху мусаката и тавата се пъха отново в печката, докато заливката се изпече напълно.

Така мусаката е готова и остава само да се наръси с пресен магданоз и да се хапне с таратор или полята с няколко лъжици гъсто кисело мляко.

М.

h1

Лазаня

май 17, 2007

lasagna-shot1.jpg

Като страстен любител на така вредните въглехидрати, разбира се, обичам и пастата. Това нашето даже е повече от обикновена обич…Само като се замисля за талятели с читаво приготвен сос карбонара – creamy (ако някой измисли добър превод на тази дума на български, ще го поканя на гости и ще му сготвя каквото си поиска) сос с хубава шунка и пармезан, или пък спагети със сос от домати, патладжан и бекон…а може и просто спагетини с лимон и пармезан…ми потичат лигите до кръста някъде.

Лазанята се нарежда и тя в топ класацията – пухкав и ароматен пълнеж между топящи се в устата кори, запечени и хрупкави по краищата с пармезан…Ненапразно тя е любимата храна на Гарфийлд (тази котка знае какво иска от живота, убедена съм). И той ненапразно е казал „Когато нивото на лазаня в кръвта ми спадне, ставам гаден.“ :)

Ето рецепта за класическа лазаня, както я прави майка ми:

Продукти:

1 пакет кори за лазаня (без предварително варене)
500 гр. кайма (телешка или смес)
250 гр. гъби
1 глава лук
3-4 скилидки чесън
1.5 чаша червено вино
1 кг. настъргани домати
босилек или мащерка
бял риган
2 ч.ч. прясно настърган пармезан
сол
зехтин

За сос Бешамел:

60 гр. масло
2 1/4 ч.ч. брашно
2.5 ч.ч. прясно мляко
прясно смлян черен пипер

Пълнежът на класическата лазаня е сос Болонезе. Той се приготвя така:

Лукът и чесънът се нарязват наситно и се задушават в загрятия зехтин. Когато омекнат, се прибавят и босилекът и риганът – запържването им помага да пуснат по-силно ароматите си. Прибавя се каймата и се задушава на силен огън докато побелее, като се бърка, за да не загори. След това се прибавя виното и се оставя да покъкри около 5-6 минути. Когато виното изври до около половината, се прибавят доматите, огънят се намалява и сосът се оставя да поври около 20 минути без капак на умерен огън. Готов е, когато се сгъсти леко.

Относно корите – продават се два вида. Такива, които трябва да бъдат сварени предварително (което е голяма врътня, защото рискът от това да се залепят една за друга е огромен, независимо от количеството зехтин или сол, което е сложено във водата) и такива, които нямат нужда от това. Аз избирам втория вид. Просто е по-лесно. А най-добре е, разбира се, да се използва прясна паста, но още не съм си купила машина за паста. Другият вариант е да се купи; чух, че имало в „Дар от Боговете“. Ще разуча и ще съобщя. Но да се върнем на корите. Това, което ги напоява, докато се пекат, е именно сосът Бешамел. Той се приготвя по следния начин:

Маслото се загрява в тиган на умерен огън, докато се появят мехурчета (не бива да се стига до кипене, защото не бива да загори). След това се прибавя пресятото брашно малко по малко, като непрекъснато се бърка, за да се смесят добре маслото и брашното. Когато сте прибавили всичкото брашно, трябва да се получи доста гъста смес. Тогава сваляте тиганът от огъня и прибавяте млякото малко по малко и бъркате добре, докато се смеси добре с маслото и брашното и няма бучки. Връщате отново тиганът на огъня и бъркате постоянно около 3-4 минути, докато сосът се сгъсти.

В добре намаслена тава се слагат около 3-4 лъжици от соса и се нанасят добре по цялото дъно. След това се слагат слой кори (добре е да се застъпват малко), който се намазва равномерно отново с 3-4 лъжици Бешамел, последван от слой сос Болонезе и накрая се поръсва с пармезан. Процесът се повтаря, като последният пласт кори се залива щедро със сос Бешамел и се поръсва още по-щедро с настърган пармезан. Лазанята се пече на 180 градуса около 40 минути, докато стане златиста и хрупкава на вид.

Тъй като лазанята си е тежко ястие, е добре да бъде сервирана с нещо малко и свежо, пречистващо вкусът между отделните хапки. Идеално за това е малка салата с възкисел дресинг.

salata.jpg

Самата салата, която използвах, носи странното название „Лолло“ и съвсем не знам какъв и е случая. Прилича на къдрава маруля с червеникави краища. Прибавих и малко рукола. Относно дресинга, обичам да експериментирам с дресингите за салата и този, който използвах този път е съвсем простичък, но много вкусен:

Продукти за дресинг:

1/2 малка или 1/4 голяма глава лук
1/3 ч.ч. балсамов оцет (може и лимон)
1/3 ч.ч. зехтин
малк сол

Лукът се настъргва на най-дребното на рендето, така че да стане на пюре. Слага се заедно с останалите продукти в малко бурканче, бурканчето се затваря плътно :)) и се разтърсва добре, за да се смесят продуктите. Поръсва се върху измитите и накъсани на дребно продукти за салата.

В заключение мога да кажа само, че това за мен лично е формулата за един идеален обяд. А ако се прибавят и чаша хубаво вино и хубава музика, обядът става несравним.

К.