Archive for the ‘основни’ Category

h1

Перфектната пържола

декември 21, 2009

Или перфектната свинска пържола, ако трябва да сме точни. Не че не обичаме телешко, дори напротив, но шансът у нас да се намери хубав телешки стек е доста малък (чували сме, че в Метро, например, се намират). Причината за този драматичен дефицит, който ни буди нощем и не ни оставя да спим е, че в България не се отглеждат телета за месо. И поради това, дори малкото видове телешко, което купуваме от магазина обикновено е с доста дъвчаща консистенция и изисква около 3 пъти повече време за готвене от качественото телешко месо.

Не ни се иска обаче да подценяваме свинското и да го караме да изглежда като некачествен заместител на бленуваното телешко. Това съвсем не е така. Добре приготвената свинска пържола е способна да събуди у нас много красиви чувства, а сигурна съм – и у мнозина от вас, а и все пак в България имаме традиции в ценителството на свинското месо и то не бива да бъде пренебрегвано. Особено в зимния сезон. Както и по всяко друго време на годината, де, освен може би август месец.

Свинските пържоли имат много въплъщения, всичките от които са възхитителни – приготвени на скара с апетитен пушен аромат и стилни райета, печени на фурна до крехкост, която граничи с разпадане, или пък приготвени на тиган, с хрупкава коричка отвън и сочни отвътре. Днес ще се спрем на последния метод, с който безотказно и лесно може да приготвите фантастична и сочна пържола. Методът наистина работи, дори за хора като мен, които са отгледани с идеята, че единствената свинска пържола на този свят е сух свински котлет, допълнително изсушен до подметка на тиган. Е, не е нужно винаги да е така. Човек се учи докато е жив. Ще съм завинаги благодарна на Магдалина, която ми показа Пътя. Котлетът не е единственият вид свинско, а методът с тигана не винаги води до сухи пържоли.

Тук искам да спомена един доста важен компонент в успешната формула за пържола на тиган. За нетърпеливите, които не искат да губят време в излишни лирични отклонения и искат да прескочат направо към рецептата, моля, въздръжте се и чуйте какво имам да ви кажа. Струва си, обещавам. Слушате ли внимателно?

Тайната. Е. В. Тигана.

Тайната е в тигана.

Наистина.

Доста време слушах, четох и наблюдавах предимствата на чугунения тиган. Чудех се какво му е толкова хубавото – тиган като тиган, че и тежи ужасно и трябва да се вдига с две ръце. След като се сдобих с един прекрасен Lodge обаче, запях друга песен и сега не искам да се разделям с него.
Никога.

Хубавото на чугунения тиган е следното – разпределя топлината равномерно по целия съд и така храната се сготвя много по-добре; храната не залепва за него; може да разбърквате нещата в тигана направо с вилица, например, и няма риск да го одраскате; ужасно издръжлив е и при правилна поддръжка, се превръща във вечния тиган, който да се предава от поколение на поколение. Разбира се, чугунените тигани имат и добавена стойност – предлага ви една хубава тренировка за стегнати бицепси, а и може да служи като средство за самоотбрана (във филма „Пържени зелени домати” убиха лошия точно с един такъв Lodge като моя).

Но да се върнем на пържолата. Ето как:

Продукти:

1-6 – колкото пържоли ви трябват, но нека да са вратни, моля
малко масло и още малко за накрая
сол
пипер
масло

Загрейте тигана много добре и добавете една чаена лъжичка масло (може и олио, но нека да е наистина малко, колкото да покрие тигана). След като маслото се разтопи, сложете леко посолените и поръсени с пипер пържоли в тигана за по 3-4 минути от едната страна. Каквото и да ви коства, не ги обръщайте преди това, защото целта сега е да се запечатат и да се карамелизират отвън леко.

Просто оставете пържолите, забравете ги и си навийте алармата за след 3 минути.
Обърнете ги за още 2-3 минути от другата страна. На този етап пържолите няма да са съвсем готови, но ще са добре запечатани, което ще ги направи сочни отвътре.

Накрая наредете пържолите в тава, сложете по мъничко масло върху всяка и ги поставете под грила/в горната част добре загрята фурна за 5-15 минути, в зависимост от това как харесвате пържолата си. Тази стъпка помага за сготвянето на месото и им придава допълнителна хрупкавост и аромат.

За завършек на пържолата може да приготвите следния сос, който е съвсем лесен, адски вкусен, и който дава доста балансиран вкус на цялото преживяване.

Продукти:

1-2 чаши добро червено вино
1 ч.л. масло
½ глава лук
2 скилидки чесън
1-2 щедри лъжици хубава горчица
половин връзка ситно нарязан магданоз

В тигана от пържолите загрейте маслото и задушете в него ситно нарязания лук за 4-5 минути на умерен огън. Добавете чесъна, разбъркайте и оставете да се задуши още минута-две. След това добавете горчицата и при непрекъснато разбъркване добавете виното. Оставете да покъкри около минута, за да изври алкохолът от виното, и добавете магданоза. Свалете от огъня и полейте пържолата с него. После ни се обадете да ни кажете, че ни обичате.

Advertisements
h1

Домашни бургери

февруари 15, 2009

burger-final-11

Сега, според мен не си струва да си кривим душата и да пишем разни дългоопашати лъжи как ядем само домашно приготвена храна или в изпитани ресторанти, които готвят кашер, предлагат суши от морска краставица и био-сокове от люцерна и са едновременно в класацията на Мишлен и Бакхус.

Истината е, че в ежедневие, когато работният ден продължава често 12-13 часа за готвене не остава време, а на никой не му е до ресторанти, когато пред очите ти до заспиване летят цифри и формули. Така че за хапване остават сандвичите – вкъщи и навън, кога здравословни, кога вкусен, но откровен джънк. Като бургер със сирене, пържени картофи и шейк (аз лично предпочитам бира, ако трябва да сме докрай честни).

Онзи ден, докато правехме обядо-вечерята (след като има брънч, трябва да има и дънч) си говорехме какво са за нас хамбургерите и изплува мнението, че демокрацията е Макдоналдс за много хора у нас, които свързват промените с американския фаст-фууд, менютата с играчки и миризмата на пържени картофи по централните улици. Дали е така не знам, но има голяма доза истина в това, че БигМак се превърна в символ на променящия се свят. Все пак, звучи идиотски „демокрацията е Макдоналдс“.

Аз съм по-голяма от това поколние, което водеха в закусвалните по празници и така и не успях да се привържа към определен фаст фууд, а комбинацията от хляб и кюфте за мен има съвсем друго измерение – в детството ми всеки път, когато тръгвахме нанякъде се напържваше една голяма пластмасова кутия с кюфтета, които ядяхме на спирките по пътя за морето, защото с лада се стигаше бавно и се почиваше често. Аз слагах кюфтето между две филии заводски хляб и ръфах ту сандвича, ту голям домат, който капеше по тениската и гуменките.

Оказва се, че и Крис, и много други имат подобен спомeн, явно това е била храната-импратив при дълги пътешествия, а аз свъзрвам кюфтето с хляб и домат първо с това, а чак после с привнесен джънк и бургери. Е, без да си кривя душата, зарадвах се когато в София се появи Бъргър Кинг, защото поне има вкус на нещо (Мак-дак не хапвам никога въпреки всичко което изписах по-горе, все пак човек трябва да има някакви стандарти).

Идеалният вариант за любители на сандвичи с кюфтета обаче е домашно приготвен бургер, със съставки, които можеш да видиш и за които си сигурен, че имат натурален произход. За подобна вакханалия са ни неободими:

За бургерите:
500-600 грама кайма смес
половин глава лук
3 скилидки чесън
пипер смес
лимонов пипер
сос уорчестър

домашни сусамени хлебчета

маринован лук
жълто сирене маасдам
зелена салата или айсберг
2 домата
кетчуп

За да направим домашни бургери е нужно да имаме предварително опечени сусамени питки и маринован лук, въпреки че естествено те могат да се купят, просто вкусът е съвсем различен и доста скучен.

mix

След като имаме тези изключително съществени продукти, приготвяме каймата за кюфтета. Добре е да е смес, за да не стават прекалено сухи, нашата в крайна сметка след допълнително купуване стана комбинация от 1/3 свинско и 2/3 телешко. Замесваме я с настъргания на ситно ренде лук, намачканите скилидки чесън, смлян пипер, малко сол и сос Уорчестър на вкус. Въщност сосът е най-важното и придава на бургерите специфичния им вкус. След като объркаме добре, оставяме на студено място (това е много важен момент, защо – след малко), може за цяла нощ, за да се смесят добре ароматите.

onions

Когато сме готови да печем кюфтета, загряваме скарата/плочата/тигана, а междувременно си приготвяме листа зелена салата, жълто сирене на тънки филийки, маринован лук, домати на кръгчета и всъщност всичко друго, което се сетим като: други зленчуци, кисели краставички, туршия от цвекло, артишок, каперси, бекон, майонеза, горчица, сосове и маслини.

making-patties1

От студената кайма оформяме големи, плоски кюфтета, които бързо слагаме на нагорщната повърхност. Важно е да са студени, за да не се разпадат или цепят, тъй като са доста тънки и опасността от подобни инциднти е сериозна. За да не се свива бургера, правим лека вдлъбнатинка с палец в средата.

picture-254-1-1

Този път реших да ги пека на тиган, тази разновидност е позната като skillet burgers и ако не се добавя мазнина, вкусът е като на опечени на плоча кюфтета. На скара също се получават адски добре, а аз, понеже не мога да се рeша какво харсвам повече, редувам тиган – скара -тиган и така до безкрай.

burger-step-by-step-1-1

В същия добре загрят тиган запичаме разрязаните на две питки от вътрешната страна и докато са още топли редим предваритено приготвените продукти – половинка питка,зелена салата, кюфте, сирене, маринован лук, домат, кетчуп и пак хлебче. За да се стопи сиренето, можем да го оставим за минутка върху бургера, докато той се допича в тигана.

burger-fries

Сервираме огромния сандвич, докато е още топъл с домашни пържени картофи и напитка по избор, аз както вече казах, съм по бирата.

collage1

h1

Свински пържоли на фурна

декември 27, 2008

steaks21

По това време на годината хората приемат за даденост приготвянето на свинско под всякакви форми, което е нормално, като се има предвид, че по тези земи с векове прасето се коли някъде между Коледа и Нова Година, или в обратен ред (все пак почти доскоро Рождество се падаше на 7ми януари, а прабаба така и не успя да се примири със смяната на календара). Аз, със свито сърце и душа си признавам, че ужасно обичам месото от това животно под всякаква форма, включително пача и кървавица и не чакам специално да дойде края на декември, въпреки че знам, знам – не бива да се прекалява! И все пак, след като изчетох един огромен куп хартии за статия в последното Меню установих, че изчистеното от тлъстини свинско не превишава като калории и холестерол телешкото и даже противно на всички легенди и митове, то е доста сухо месо.

След проведения рисърч (обстойно обследване) на проблема със свинското и винското с олекнала душа се заех да приготвям нови дози пържоли, като последните са по семейна рецепта на Крис, които аз, като виден ценител, веднага одобрих и направо прегърнах със страшна сила.

А за тях ни е необходимо:

около килограм вратни свински пържоли
чесън
захар
оцет
вино/бира
зехтин
пипер смесен или чер
сол

Натриваме хубаво пържолите от двете страни със сол и пипер. Аз лично никога не ги начуквам, защото според мен по този начин остават по-сочни, но това е въпрос на лично предпочитание.

След като сме приключили предния процес, слагаме пържолите в дълбока тава, която си има похлупак (или в някоя по-плитка тенджера) и ги наръсваме с 2-3 лъжици захар. Около тях се нареждат няколко намачкани заедно с обелките скилидки чесън, след което се заливат с една кафеена чашка оцет (може и балсамиков) и една чаена чаша вино или бира, каквото е отворено в момента и ни крепи по време на готвенето. Капва се и малко зехтин и се захлупва.

В нагрята на около 150 градуса фурна пъхаме тенджерата/тавата и печем около час и половина, докато се задушат приятно и поемат от миризмите на чесъна и алкохола. След това махаме капака и печем, докато се зачервят от горната страна. Обръщаме и оставяме в печката, докато отвсякъде пържолките са придобили приятен карамелен загар.

steaks11

Сервираме бързо, не за друго, а защото докато се пекат със сигурност сме озверели от ароматите, с разни подходящи за сезона неща като картофи, зелева салата, туршия и обилно количество червено вино.

h1

Ирландска яхния с Гинес

ноември 5, 2008

guinness2

Няколко дена с Крис се чудихме как и откъде да подхванем рецептата за ирландската телешка яхния с бира Гинес, понеже и двете засега не сме имали удоволствието да посетим нито северната, нито другата Ирландия. След известна доза мисли в различни посоки Крис излезе с предложението да обявим седмица на ирландската кухня, посветена на концерта на Рошийн Мърфи на 6ти ноември, което си беше доста изкусителна идея, но пък до края на седмицата може да не успеем да наваксаме с други рецепти от региона, а и знае ли човек дали Рошийн пие Гинес или ще се намуси като хардкор фен на Мърфис (на какъвто веднъж попаднах, и мхм, тук сблъсъкът е не по-малко сериозен отколкото между католици и протестанти).

luk

В интерес на истината, вдъхновението ни да сготвим ирландската яхния дойде от една невероятна готварска книга, която приятелката ни Мария донесе наскоро от Дъблин и любезно ни предостави за интензивна експлоатация. Преди няколко дена времето доста се беше понамусило, а за мразовит и влажен есенен ден няма нищо по-хубаво от топла, сърцата (е как по-добре да преведем hearty) яхния с хубаво телешко и няколко шишета тъмна бира. Подобна храна топли както тялото, така и душата.

За яхнията:

200-300 милилитра Гинес (най-важната съставка)
към 1 килограм телешко месо – шол, плешка или ребра
2 пръчки праз
половин глава целина
2 моркова
1 глава лук
2 скилидки чесън
300 милилитра (1.5 ч.ч.) телешки бульон
към 50 грама масло
75 грама бекон
към 100 грама гъби, хубаво е да са диви
50 грама малки лукчета или арпаджик
1/4 ч.ч. брашно
зехтин
сол
пипер

За картофеното пюре:
1 килограм картофи
масло
мляко
пипер
сол

За тази манджа ние специално избрахме телешки шол, парче около 950 грама, което нарязахме на парчета, дълги около 7-8 сантиметра, с дебелина около сантиметър на сантиметър, че и по-малко. Те се прекарват през силно нагрят зехтин, докато почервенеят-покафенеят, след което се отделят в съдинка, като за толкова месо процесът става на няколко пъти, поне четири и понеже е много сочно, се избягва момента с пърженето.

meso2

В тенджерата, през която е минало телешкото, в сместа от зехтин и сок се задушават нарязаните на кръгчета праз и моркови, кубчетата цвекло и наситнения лук за около 5 минути. След това към зеленчуците са добавят чесъна, месото и се сипват бульона, който при липса на друг може да е от кубче и бирата, като ние сложихме цяло шише от 330 милилтра, тъй като такива разфасовки продават у нас.

vegs

Всичко това се оставя да къкри захлупено поне час и половина, но ако месото не е достатъчно омекнало, поради различни причини, може да поври още половин час.

След това месото се изважда и се отделя от зеленчуците, а течността, в която е вряло всичко се прецежда и се оставя настрана.

mushies

Тенджерата се измива и в нея, в бучка масло се задушават бекона, гъбите и целите лукчета (които се почистват бързо и лесно по технология, описана в тази рецепта) за около 5-10 минути, докато придобият златист цвят. След това към тях се прибавя брашното и се бърка на бавен окън около 2-3 минути. Бавно добавяме течността от месото и зеленчуците. Накрая слагаме отново месото и посоляваме и напиперяваме на вкус.

stew

Сервираме топлата и ароматна яхния с картофеното пюре, което междувременно сме приготвили и добре изстудена бира Гинес.

h1

Гратен с домати и тиквички

септември 23, 2008

Това късно-лятно ястие е вдъхновено от Мат и неговите хапки, става много бързо и лесно, адски вкусно е особено с летните домати, чийто слънчев вкус за съжаление не може да бъде повторен от хибридите, които си купуваме през зимата. Естествено, в началото мисълта за огретен ме накара да набръчкам нос, защото си представих безформена маса от картофи, яйца и още нещо (наистина не знам какво), но Крис се постара да ме убеди, че това няма да е като „онова“. И не беше, факт. Поради това и реших да кръстя нашето произведение гратен, а другата причина е, че и аз, като г-н Хобита съм отявлен франкофон и предпочитам да запазвам оригиналния правопис и правоговор (освен това, au gratin е готварска техника, а не име на ястие).

Гратенът (gratin, от gratter фр. стържа) съществува в безброй разновидности, които са обединени под знака на хрупкава коричка от настъргано сирене, а за нашия ще ни трябват следните продукти:

4 средни домата
2 средни тиквички
чаша и половина настъргано твърдо сирене, 2 вида, например пармезан + още едно
средна главичка лук
зехтин
пипер смес и други подправки
сол евентуално

Лукът се нарязва на ситно и се сотира в много малко зехтин и вода, докато стане прозрачен. Нарязваме на тънки кръгчета тиквичките и доматите.

За този гратен използвахме пармезан и още един вид, малко по-меко сирене, но пекорино плюс еменал или гауда също е много добър вариант. И двете сирена се настъргват на ситното ренде (ако няма такова специално за пармезан), докато общото количество достигне около една и половина чаена чаша.

В тавичка се застила хартия за печене, която много леко се намаслява със зехтин. След това започва голямото редене – тиквички, домати, лук, сирене, подправки и така в същата последователност, докато не свършат продуктите. Сол може и да не се слага, тъй като в сирената има достатъчно. Най-отгоре се нареждат останалите домати и се покрива с настърганото сирене. Пече се на среден огън, като тавичката може да се покрие с фолио, което да се махне накрая или фурната да се остави известно време само отдолу, а после да се засили и отгоре, за да се получи прочутат хрупкава коричка. Voila.

h1

Фритата за ленива неделя

септември 7, 2008

Предполагам всеки ще се съгласи, че неделята е разточителен ден, който предразполага към ленивост и глезотии. Често се улавям да планирам какво ще сготвя, когато най-после дойде онази неделя, в която освен работа, няма и планирани излизания с приятели. Тя си е ей така, само за теб. Всякакви грандиозни рецепти ми се въртят из главата – ще приготвя това, и това, и еди кое си, дето все не ми остава време за него.

Разбира се, идилията не се осъществява съвсем. Мързелът надделява и някъде с второто кафе около обяд се усещам, че всъщност не ми е останало време да сготвя всичко, което съм си намислила. Към края на чашата кафе ме хваща съклета и решавам да поканя приятели на лек обяд – друго е когато имаш за кого да сготвиш. Мотивацията е голяма работа.

Ето една рецепта, достатъчно лесна като за ленива неделя, и достатъчно вкусна и радваща, че да е като награда за почивния ден.

Продукти:

Oколо 1/2 кг. картофи или тиква (според сезона)
2 червени чушки
1-2 моркова
2 тиквички

6 яйца
1 ч.ч. заквасена сметана
1/2 ч.ч. настърган пармезан
сол
пипер
шепа пресен босилек (по желание)

Фритатата всъщност е вид италиански омлет с плънка от сирена, различни видове месо, зеленчуци, и дори паста. В случая рецептата е с печени зеленчуци, подходяща за лятото.

Зеленчуците се нарязват на средно големи парчета, поръсват се със зехтин, пипер и сол и се запичат на фурна до златисто – около 35-40 минути. Ако използвате тиква, вместо картофи, ястието ще придобие много приятен, сладникав вкус. Аз използвах картофи, поради очевидни причини – тиквите все още ги няма.

За да приготвим сместа за фритатата, разбиваме яйцата и ги смесваме със сметаната и пармезана. Ако имате босилек, сега е момента да го прибавите към сместа.

Зеленчуците се преместват в дълбок тиган и се заливат със яйчената смес. Фритатата се пече без да се разбърква на котлона десетина минути, докато се стегне. Важно е да се спомене, че не се обръща. За да се запече отгоре, тиганът се поставя в силно загрята фурна, по-близо до горните реотани. Ако не разполагате с тиган, чиято дръжка се маха (и аз нямам такъв), просто оставете фурната отворена, така че дръжката да стърчи навън – изглежда малко смахнато, но работи чудесно.

След 2-3 минути, когато придобие златист цвят, фритатата е готова.

Лесно, вкусно, и сърцато ястие, подходящо за обяд, вечеря, или леко позакъснял брънч, в случая.

h1

Ципура с лимонова кора и чери домати

юни 6, 2008

Тези дни усетих как лелеяното пътуване до Гърция през септември се изсулва неумолимо пред новоизскочилите служебни планове, Пловдивския панаир и какво ли още не. Кой, за Бога слага краен срок за проект в средата на септември? Но, както се казва, ще преглътна горчивия хап с надеждата някой ден да преместят панаира в друг сезон, или ако може в друг времево-пространствен континуум, ще си сменя резервациите за по-студен месец и ще си помечтая за циганско лято на Бяло море и риба с бяло вино на брега му.

Мечтите разбира се, не са причина да се готви риба често, особено ако освен полезна се окаже и вкусна. Като ципурата например. С години си мечтаех за дорадите на Хемингуей и си мислех как, като отида някой ден на неговите острови по течението ще ям непременно дорада, полята обилно с ром. С голяма изненада преди няколко години научих, че тази риба у нас и в региона се нарича ципура и може да се намери прясно охладена по рибарските щандове, а след редица експерименти стигнах до заключението, че риба с толкова нежно и вкусно месо има нужда от много малко, за да не изгуби изключителния си вкус.

Последния път я приготвихме по рецепта на Donna Hay, а резулатът си заслужава да бъде показан на света. Е, най-добре е да се дегустира, но животът често е несправедлив.

Продукти:

4 риби ципура
1 лимон
10-12 чери доматчета
4 скилидки чесън
зехтин
черен пипер
морска сол

Рибата се почиства добре от люспи и от вътрешности, ако е необходимо. По принцип напоследък я продават изчистена, или пък предлагат тази услуга, например на рибния щанд на Пикадили, но аз предпочитам сама да свърша тази работа. За целта естествено, са нужни остри ножове (това даже няма нужда да се споменава) – а колко точно са остри ножовете у Крис се убедих емпирично точно докато мрънках, че трябва още да ги наточим. Още ходя с лепенка.

След това рибата се измива добре и се намазва отвътре със сол. В тавичка, постлана с намаслена хартия за печене се нареждат четирите ципури. Между тях се слагат намачканите, но необелени скилидки чесън, които по този начин пускат възможно най-финия си аромат. Напръскват се с лимонов сок и зехтин, а след това се наръсват с настърганата лимонова кора, морска сол и черен пипер. Накрая се нареждат целите чери доматчета.

Пече се на умерена фурна, около 200 градуса, а мерило дали рибата е готова са доматчетата – когато са готови и приятно покафенели, е време да я извадим.

Сервира се лека салата, например такава от черен ориз, много подходящ към всякакви морски твари и разбира се, добре охладено вино.

М.