Спомняте ли си, за тези, които са чели приказки като малки, онази книга “Индийски народни приказки”? Голям формат, и на червен фон имаше рисунка на една зашеметяващо красива индийка с обица (май беше синя?) на носа? Отдавна не съм я разлиствала, но корицата й ми се е запечатила толкова силно в съзнанието, че точно нея обвинявам за своя стигащ понякога до обсебеност интерес към Индия и всичко индийско. Нищо, че всъщност живея и уча в Япония…
Много добре си спомням първия си “истински индийски ресторант”, който по стечение на обстоятелствата ми се случи преди доста години точно тук в Япония, в Токио, в компанията на най-големия кулинар на света, Дон. Той поръчваше, аз нямах никаква идея какво ще ядем, само знаех, че ще е люто и се притеснявах дали ще се справя. Сред купичките, които ни донесоха, имаше една с доста подозрителен зеленикав цвят, не искам да се впускам в допълнителни обяснения за него. И с плуващи в сместа бели кубчета. Тук може би е необходимо пояснението, че в Япония сирене (“нашенско краве”) просто няма, или поне тогава преди седем години то беше голяма рядкост. За изтерзания ми от продължителна липса на подправки и сирене стомах, тази купичка се оказа манна небесна – най-после яденето имаше вкус, а на всичкото отгоре, включваше и сирене! Оттогава е и дълбоката дружба между мен и зеленикавата смес със сирене, която искам да споделя тук.
Много дълго време живеех със заблудата, че индийската кухня е много сложна и е невъзможно постигането й в домашни условия без помощта поне на един жив индийски представител, който да дава напътствия. Важно е обаче веднъж човек да се престраши и ще установи един много любопитен факт: че това е кухня, съставена, да речем, по формулата 1+7, като 1 е някакъв вид зеленчук/месо и т.н., а 7 (образно казано, разбира се) е броят на подправките, които са необходими за сготвянето на 1. Тоест, всичко опира до това да знаеш какво да включиш в 7, за което разбира се, си има книги, а с течение на времето човек запомня (или ако е като мен, просто импровизира и експериментира). Тук се придържам, с малки изключения, до оригинална рецепта (не вярвам в оригиналостта на нито една рецепта обаче).
Установила съм, че няма равни на индийските манджи, когато извършвам любимото на Крис “почистване на хладилник”: слагаш всичко изостанало, което имаш, добавяш подправки и евентуално кокосово мляко и готово. Те, индийците, всъщност не случайно са толкова мъдър народ. За днешното ястие обаче отидох специално до магазина, защото не намерих изостанал спанак из хладилника. Впрочем, ако нямате пресен, замразен също върши работа.
Сега за разликата между сааг и палак. Сааг са вид гозби (това, на което ние обикновено казваме “къри” и което всъщност не е коректно, това според специалистите) на основата на спанак или листа от синап (или друг вид зеления), докато палак означава “спанак” и предполага само неговото използване. Панир най-лесно бих обяснила като “пресована на кубчета домашно приготвена извара”, защото начинът на проготвяне е същият, само където сместа се пресова и после нарязва. Моето предложение е да използвате обикновено краве (а още по-добре е козе, защото е по-твърдо) сирене, което сте обезсолили предварително.
Ето останалите продукти:
500 g спанак (или друг вид зеления, или пък смес)
225 g сирене (краве или козе), изкиснато*
½ ч..л. смлян кимион
½ ч.л. смлян кориандър
½ ч.л. чимен (семена)
1 ч.л. гарам масала
2/2 см кубче джинджифил, настърган
5 скилидки чесън
1 глава (червен) лук
200 g нарязани домати (от консерва или пресни)
олио
Първата стъпка е приготвянето на гарам масала, смес, без която индийската кухня е немислима. Необходими са:
8 шушулки кардамом
2 бр. дафинов лист
1 ч.л. черен пипер
2 ч.л. семена от кимион
2 ч.л. семена от кориандър
1 ч.л. канела
1 ч.л. смлян карамфил
Всичко се смила (за препоръчване) или счуква много добре в хаванче. Трябва да станат около 3 супени лъжици смес.
Попарете спанака за около 3-4 минути във вряща вода, после го изплакнете със студена вода, изтискайте го и нарежете на ситно.
В сух тиган и на слаб огън запечете поотделно кимиона, кориандъра и семената чимен (за тях използвайте и капак, защото хвърчат). Колкото до чимена, не е много често срещана подправка в България, използва се в някои колбаси. Българските арменци я почитат доста, доколкото съм чувала от представителите им. Намира се в специализираните магазини за подправки.
В дълбок (и за предпочитане по-дебел) тиган или просто в тенджера загрейте олио и запържете (на слаб огън!) лука, чесъна и подправките, докато придобият кафеникав цвят.
Добавете доматите, джинджифила и гарам масала и оставете да заври. Следва спанака, а ако е много сухо, може да долеете и малко вода. Също така зависи от това дали искате да постигнете по-гъста или по-рядка консистенция. Ври около 30 минути.
Междувременно нарежете изкиснатото сирене на кубчета и добавете в тенджерата, като внимавате кубчетата да останат цели. Намалете огъня и оставете сиренето само да се затопли, иначе ще се развари. Посолете умерено.
Магията на това ястие е в контраста между пикантата зеленчукова смес и чистия вкус на сиренето. В добавка много му приляга нещо на основата на кисело мляко, било то млечна салата, айрян (индийците слагат семена кимион в айряна, пробвайте!) или, ако искате да следвате индийското до край, ласи. Ласи, освен име на куче, е и вид индийски сладък айрян. Най-простият начин за приготвянето му е да добавите захар вместо сол в разбитото кисело мляко, а другите добавки са: розова вода, лимонов сок и всякакъв вид пюрирани плодове.
Палак панир може да се яде с ориз, но най-добре е с индийски хляб “нан”, или нещо, което би го заместило, като арабските питки например.
И ако имате проблем със зеления цвят – на приглушена светлина!
