Карамелизирани лукчета

В моето детство софийската ми баба беше много активна и ангажирана с различни “обществени дела” и поради тази причина дядо ми беше принуден често да си готви сам. Най-любимато му ядене беше лучена манджа от арпаджик с чушки и домати и аз много обичах да си хапвам от нея. Тогава развих особено чувство към дребния лук, готвен под най-различни форми - в гювеч със сърнешко или просто на “лучена манджа”.

На мен обаче винаги ми се е виждало адски сръткаво да изчистя цяло кило арпаджик, но скоро попаднах на страхотна рецепта за карамелизирани дребни лукчета и реших да се прежаля. Определно си заслужаваше, а пък и те станаха чудесно допълнение към едно много вкусно телешко, за което ще пиша в най-скоро време.

За целта са ни необходими:

половин килограм арпаджик или дребни лукчета
4 лъжици захар (аз използвах демерара)
зехтин
червено вино
балсамиков оцет
розмарин
дафинов лист
сол

За да се изчисти лесно лука, се поставя във вряща вода за не повече от минута, след което веднага се вади и се слага в съд с ледена вода. После е необходимо само с нож да се изрежат горния и долния край и люспите сами падат. Е, все пак е доста досадно занимание, но е много по-лесно, отколкото да се бели небланширан.

След като се изчистят всички лукчета, се поставят в тенджерка. Добавят се 2 супени лъжици зехтин, 1 чаена чаша вода, четири лъжици захар, един дафинов лист и розмарин. Най-хубаво е розмаринът да е пресен, но за съжаление у нас този сезон е невъзможно да се намери, въпреки че може би ако се гледа в саксия, ще има целогодишно (за съжаление босилека ни геройски загина).

Всичко това се оставя на среден огън, докато изври водата, като ако лукът не е достатъчно уврял, се добавя още вода. Когато лукчетата намекнат и покафенеят леко, а всичката вода е извряла и захарта е почнала да се карамелизира се добавят половин чаша червено вино, 4-5 супени лъжици балсамиков оцет и съвсем малко сол. Оставя се да поври още 2-3 минути.

Карамелизираните лукчета могат да се поднасят студени, като стават страхотна гарнитура за всякакво червено месо - телешко, агнешко и свинско. Могат да придружават и пуешко, изобщо те са универсално допълнение към всякакви ястия, а могат да се консумират и като мезе или предястие заедно с червено вино.

М.

За списание “Меню”

В новия, зимен брой на списание “Меню” можете да намерите статии от наша милост - Крис и Магдалина.

За който има интерес - “Дулсе вместо Дулсинея”, за дулсе де лече и “Тайфуни с нежни имена”, за екзотичните гъби като шиитаке и прочие, на Крис и “Птица на ход”, за историята и още нещо на пуйката и “Сам са(р)ма”, за сармите, на Магдалина.

И за много години на патерица!

Сладко-кисели зелеви сърми

У нас на почит винаги са били лозовите сърми, като зелеви се правят само за Бъдни вечер, и то постни - как иначе, и това не е защото не обичам, напротив. Явно семейните хранителни навици трудно се променят, и докато майка ми винаги е била готова да експериментира с нови и интересни ястия, то за традиционните, готвени от баба ми и прабабите ми си остава до ден днешен крайно консервативна. Всичко трябва да е по точния начин и в точното време - кисело зеле с петел само на Васильовден, зелеви сърми само за Бъдни вечер, баница и пиле за Петровден, а на днешния Андреев ден - варена ронена царевица, да се увеличават дните както се отронват зрънцата от кочана (по стар стил на 13 декември), изобщо - някои неща е по-добре да останат такива, каквито са били от векове.

Е да, ама аз явно съм по-голям експериментатор от майка ми и в мига, в който видях еврейските сладко-кисели сърми в списание Меню, се влюбих буквално от пръв поглед и не мирнах, докато не ги сготвих. Определено Меню е доброто кулинарно списание, със страхотна фотография и много интересни статии, като тази за еврейската кухня, към която е рецептата за сърмите (в списанието има много повече, отколкото в уеб-сайта).

За мен беше интересно, че зелето не е кисело, а прясно, но след като споделих с една моя приятелка учудването си колко вкусно е станало, тя ми каза че дядо и, известен софийски готвач, често е правел сърми от прясно зеле.

И така, продуктите (аз внесох леки промени в рецептата):

1 средна зелка
500 грама телешка кайма (и със свинска ще стане вкусно, но аз исках да спазя традицията)
1 консерва белени домати в сос от 900 грама
3 глави лук
4 супени лъжици ориз
1 яйце
1 лимон
50 грама стафиди
оцет
зехтин
мед
сол
черен пипер
арабска подправка за червено месо от ливанското магазинче на Женския пазар

Първото, което трябва да се направи, е да се попари зелката за десетина минути в кипяща вода, към която са добавени сол и 2 супени лъжици оцет. След като се отцеди и леко изстине, листата се отделят внимателно (но всъщност е много лесно) и с ножче се изрязват дебелите жилки.

Междувременно, докато завира водата се омесва пълнежа за сърмите от каймата, едно яйце, една глава настърган лук, четири супени лъжици ориз, три супени лъжици студена вода, сол, черен пипер и арабската подправка. Аз обичам да замеся каймата предварително, за да може да напие от ароматите на тревите.

Отделно се приготвя доматения сос, в който после ще врат сърмите. В тенджерка се задушават нарязаните на кръгчета две глави лук. Като пожълтее леко, се добавят нарязаните на парченца домати заедно с целия сок от консервата. Така приготвен, сосът ври около 10 минути.

В удобен и дълбок съд се нареждат увитите сърми (които аз направих, докато вряха доматите), след това се заливат с доматения сос и се слагат на слаб огън. Оставят са да поврят поне час, преди да се премине към последната стъпка. В тенджерата се сипва смес от сока на един лимон, три супени лъжици мед и 50 грама стафиди. Така всичко ври още десет минути и накрая ястието е готово.

Получиха се страхотни сърми, а сосът беше невероятен - сладко-кисел, но по ненатрапчив начин, като перфектно допълваше вкуса на месото и зелевите листа.

М.

Салата от леща с пушени гърди

От месец и половина съм влюбена във филма “Рататуй” и плъшока-готвач Реми. Освен любител на кулинарията, аз съм и запален киноман и тази невероятна анимация на Пиксар направо ме заплени. По тази причина бях решила да сготвя рататуй, но докато от всякакви задължения се наканя, циганското лято отмина, доматите станаха отново пластмасови, а аз си останах с желанието да приготвя нещо френско. Не много гурме, а семпло, вкусно и ароматно. Подходящо за студеното време и за чаша червено вино - първото от тазгодишната реколта мелнишко, което всяка година ни носят от Виногради. А тази година според местните хора е изключителна и поне от 10 години не е имало такова вино.

И с първия сняг се сетих - ще направя салата от леща с пушени гърди и винегрет от дижонска горчица. Преди доста години бях на разменни начала от училище на гости на френско семейство във Версай, точно по коледните празници. Тъкмо тогава беше паднал доста рехав снежец, който обаче беше голямо събитие за района и майката реши да ме изненада с нещо типично френско и зимно - леща с пушени гърди. Аз, разбира се, от учтивост не и казах, че у нас доста често ядем леща и е едва ли не национално ястие. Жената отвори една консерва сварена леща, подгря я на котлона, насипа отгоре вакумираните нарязани пушени гърди и заля със сос от туба. Понеже беше края на 93та, доста се впечатлих от това, че всичко е готово, а и беше много вкусно, но впоследствие никога не позволих да ме увлекат полуфабрикатите и измамната леснота и бързина, заради които страда вкуса на ястията.

И така, продуктите:

300 грама леща
250-300 грама пушени гърди
1 чушка
1 морков
1 голяма глава червен лук
4-5 скилидки чесън
дижонска горчица (или някаква на зърна)
балсамиков оцет
зехтин
риган
копър
пипер смес
сол

Лещата се сварява и се оставя настрана, докато се приготвят останалите продукти.

Пушените гърди се нарязват и се запържват до зачервяване в малко зехтин. Знам, че това не е особено полезно, но за сметка на това е адски вкусно и подходящо за снега и виното.

В мазнинката, останала от пушените гърди се задушават нарязаните на кръгчета лук, чесън и чушка, и настъргания морков.

Междувременно приготвям винегрета от няколко лъжици балсамиков оцет, 2 супени лъжици дижонска горчица, ригана, пипера и солта. Когато всичко е готово, върху предварително отцедената леща изсипвам задушените зеленчуци, бекона, наръсвам с нарязан на дребно копър и заливам с винегрета.

И така, салатата е готова за поднасяне с хубаво вино и отделно нарзяно отделно сирене. Надявам се Антон Его да не напише много критично ревю :)

М.

Бисквити с овесени ядки

Напоследък, поради прекалена заетост, не ми остава почти никакво време за този блог. А не бива така, заетостта не е извинение.

Тази рецепта виси от твърде много време и все чака да я пусна. Днес успях да се наспя за пръв път от седмици насам, и с нови сили сядам да наваксвам изпуснатото време.

Хубавото на бисквитите с овесени ядки е, че не са сезонни - по-скоро са нещо “за душата”, подходящо за приготвяне и хапване по всяко време. Всички необходими продукти за тях се продават в най-обикновените магазини, приготвят се доста лесно и след това цялата къща ухае неописуемо хубаво. Драги Onda, Starbucks, недейте да ми крадете рецептата, “ам’ тъй, ам’ как…”

Продукти:

1.5 ч.ч. фини овесени ядки
3 ч.ч. обикновено брашно
1 ч.ч. кафява захар
1 ч.ч. бяла захар
1 ч.л. бакпулвер
1 с.л. канела
щипка сол
1 ч.ч. размекнато масло
2 яйца
1 тъмен шоколад, нарязан на малки парченца
1 ч.ч. стафиди

Разбийте добре маслото със захарта и тогава прибавете яйцата. Отделно смесете брашното с бакпулвера, овесените ядки, канелата и щипката сол. Прибавете в първата смес стафидите и шоколада, разбъркайте отново и прибавете внимателно сухата смес. Трябва да се получи нещо изключително лепкаво, но не се притеснявайте, тези бисквити не се разточват. От готовата смес загребвате 1 супена лъжица и я слагате върху тава, постлана с хартия за печене. Оставете малко място между суровите бисквити, тъй като в процеса на печене “порастват”. :)
Пекат се в загрята фурна на 200 градуса за около 12 минути. Трябва да са все още меки, когато ги извадите от фурната. Най-вкусни са след като са престояли в хладилника 1 нощ.

Една от тези бисквити кара всичко да изглежда малко по-добре.

Крис

Едит: На тези бисквити много им отива кокос. Чак сега забелязах, че не съм го написала..:) Не е фатално и да не се сложи, но ако прибавите 1 пакетче кокосови стърготини (около 1/2 до 1 чаша), бисквитите стават още по-хубави.

Баварска салата

В чест на Октоберфеста, който приключи преди няколко дена реших да направя нещо типично и характерно по повода, въпреки че досега никога не съм ходила нито на феста, нито в Германия. За сметка на това съм голям любител на бирите, вурстчетата и зелето по немски (за това съвсем скоро).

След известно чудене си харесах рецепта за салата по баварски с боквурстчета (вурстове по традиционни рецепти се намират в повечето големи супермаркети у нас), която по думите на приятели е почти автентична.

И като любител на колбасите няколко думи за боквурста:рецептата за него е измислена още през 1889 година от Рихард Шолтц в Берлин и традиционно се приготвя от свинско или телешко, но на места го правят от пуешко, пилешко и даже риба. Използваните подправки са бял пипер, червен пипер и копър, като най-често вурстчетата се опушват, преди да станат готови за консумация. Поднасят се топла горчица и задължително с бок бира, сварени или на скара, или както в случая, в салата. Но пак задължително с бира!

Ето и рецептата за салатата, като необходимите продукти са:

1 килограм картофи
2 парчета боквурст
5-6 кисели краставички
250 грама стерилизирани гъби
1 средна глава червен лук
1 ябълка
1 кутийка майонеза
2-3 лъжици горчица с хрян
пипер смес
сол

Картофите се сваряват, обелват се и се нарязват на кубчета. След това се добавят към предварително нарязаните на лентички кисели краставички и червен лук. Гъбите и ябълката нарязах на кубчета по мое усмотрение, но и ябълката може да бъде нарязана на лентички.
Отделно разбърках майонезата с 3 лъжици горчица с хрян, смления пипер и солта. С така приготвения сос се заливат нарязаните продукти. Салатата се разбърква добре и е готова за хапване.

А за да спазя традицията, я поднесох със Столично Бок.

Бурания по ловешки

Преди няколко години бях безкрайно изненадана да разбера, че бурания може да бъде ястие, приготвено с кисело зеле и боб, или пък с лапад, ориз и кисело мляко. У нас винаги буранията е била салата с гъсто кисело мляко или катък и печени червени чушки.

Като малка, преди почти 30 години нашите ме експедираха непрекъснато в Ловеч, където ме гледаше прабаба ми Станка, тъй като баба ми и дядо ми още работеха. Задачата да приготви обедите се падашe на баба Станка, която умееше да приготвя куп вкусни неща, и знаеше хитрини, които аз до ден днешен използвам. Едно от нещата, което всички обичаха през лятото беше буранията, но прабаба ми я приготвяше само като донесяха отнякъде катък или биволско кисело мляко, защото не можело с рядко мляко, а както някои може би помнят, по онова време имаше един вид кисело мляко в магазина, най-често рядко и воднисто (как се избираше мляко в стъклено бурканче е тема на един друг разговор, добре че не ми се налага вече да прилагам техники за избиране на мляко, бира без утайка и какво ли още не). Много често ядяхме буранията като основно ястие, с няколко филии топъл хляб и до ден-днешен като ми замирише на печени червени чушки, се пренасям в късното лято в Ловеч, където прабаба ми, несвикнала на тесни пространства - тъкмо ни бяха съборили къщата, печеше чушки на котлон на балкона.

Затова и кръстих буранията “по ловешки”, а необходимите продукти са:
половин килограм червени чушки
едно бурканче биволско кисело мляко (на Пършевица е 300 мл)
3-4 скилидки чесън
магданоз
олио
сол

Чесънът се счуква с малко сол в хаванче и се добавя към киселото мляко. Прибавя се и нарязания магданоз и няколко капки олио. Сместа се разбърква добре и се изсипва върху опечените и нарязани чушки, докато са още топли.

Така приготвенято ястие има нужда само от 1-2 филии топъл хляб, а апетитът се увеличава с яденето.

М.

Пълнени патладжани с кайма, каперси и пармезан

След почти два месеца почивка на блога (и на блогърките, ама само от блогване, уви), както и с първите признаци на есента дойде време най-сетне да се върна към кулинарията.
Тази година лятото ни изненада с доста високи цени на зеленчуците, които по принцип би трябвало да са традиционно българско производство, но поради суша ли, наводнения ли, или пък нещо друго си останаха скъпи като за ранна пролет. Но, реших аз, няма да се предавам и ще приготвя всичките си любими лятно-есенни манджи с домати, чушки, патладжани и тиквички.

Пълнените тиквички и патладжани с кайма са любим семеен специалитет, но под влияние на средиземноморската кухня тази година реших да направя някои модификации и резултатът бяха пълнени патладжани, със смес от кайма, каперси и чесън, поръсени с настърган пармезан.

Продуктите са за 6 порции:

3 големи патладжана
половин килограм телешка кайма (с агнешка става още по-хубаво)
2 супени лъжици каперси
1 глава чесън
1 домат
2 чаени чаши настърган пармезан
зехтин
магданоз
пипер смес
майорана
риган
арабско къри
сол

Патладжаните се разрязват на две половинки по дължина, като с лъжица се издълбава семчестата част, за да може после да се напълнят със сместа.

В една тенджерка се нарязва сърцевината на патладжаните, чесънът на филийки, добавят се един настърган домат, каперсите, магданоза и малко зехтин. Всичкото това нещо се задушава, докато патладжанът намекне, след това се добавя и каймата.

Бъркам интензивно, докато се получи еднородна плънка, слагам майораната, ригана, кърито и пипера и свалям от огъня.

Със сместа пълня патладжаните и слагам в предварително загрятата фурна, някъде на около 220 градуса, за да не загорят патладжаните без да са добре изпечени отвътре.

Когато и каймата, и зеленчуците са добре опечени, ги наръсвам с настъргания пармезан.

Когато пармезанът се зачерви, ястието е готово. Може да се поднесе с доматен сос, или просто с доматена салата.

М.

Специална рецепта

Вдъхновени от скорошните събития, решихме да поздравим господата от ГДБОП и техните шефове за добре свършената работа с нова, домашна рецепта. А, щяхме да забравим. Поздравяваме специално и г-н Борислав Зюмбюлев от многоуважавания вестник “24 часа” за чудесната статия!

Продукти:

250 мл. чешмяна вода
три кубчета лед

Приготвянето е много лесно и не изисква почти никакво усилие - дори съвсем начинаещи в кухнята могат да се справят.
Слагаме кубчетата лед във висока чаша и доливаме водата е воала!!! Имаме освежаващо и вкусно питие за броени секунди!

Бон апети, господа!

От двете малки, черни форумни влечуги К & М.

Салата от зелен боб с бадеми

Имам чувството, че зеления боб е пренебрегван за сметка на зрелия, който по света е царя на варивата. Това си е истинска несправедливост според мен, тъй като и зеления вариант на фасула може да се използва в безброй манджи и салати.
Освен това може да се консервира в буркани от баби и свекърви, като от това не губи почти нищо от прекрасния си вкус.

Поради натоварения график, за който не спирам да мрънкам от няколко поста насам за малко да пропусна не само пресните картофи, ами и зеления боб, а да се закъснее с готвенето му е много драматично - шушулките стават толкова целулозни и невъзможни за дъвкане, че са в състояние да възхитят всеки маниак на тема “фибри в менюто”. Е, и аз почти да постигна това здравословно съвършенство - повече целулоза в ястието, отколкото каквото и да е било друго (мога да изобретя обаче хляб “Бобус” от попреминал зелен боб, сигурно ще стане хит).
Не успях, хванах вероятно последния свеж зелен боб, който направих на салата (предвид адските горещини е трудно да се готви каквото и да е било друго).

Необходими продукти:

Около 500 грама зелен боб
150 - 200 грама овче сирене
100 грама бадеми
4-5 скилидки чесън
Зехтин
Балсамиков оцет
Кафява захар мусковадо
Пресен босилек
Сол

Зеленият боб се почиства, като се изрязват крайчетата на шушулките, а самите те се нарязват на парчета с дължина около 1 - 1,5 сантиметра.
Бобът се сварява в леко подсолена вода, като след като стане готов, водата се отцежда и се оставя да изстине.
Сиренето се нарязва на кубчета и се смесва с охладения фасул.

Междувременно бадемите са счукват в хаванче или се нарязват на дребно. Също на дребно се нарязва и чесъна (той обаче не се счуква или пресова).
В тиган се загряват зехтина, оцета, 1 чаена лъжичка захар и сол на вкус. Когато сместа кипне, към нея се добавят бадемите и чесъна и се оставят да поврят малко - около 1-2 минути.
Врялата смес се изсипва върху салатата, а отгоре се поръсва накъсания на едро босилек.

Комбинацията от чесън, канелен босилек (семената за който Крис донесе от Япония), бадеми и захарта с дъх на меласа и карамел придаде невероятен аромат на боба и сиренето.

Подобна салата може да се прави и със зелен грах, много е вкусен, но не знам дали продават у нас някъде.

М.