Hobz bis-zejt

В момента изобщо не мога да си представя, че преди по-малко от месец се потопих в Средиземно море (лош ход), пийвах си малтийски Cisk и се радвах на слънце, каквото не съм свикнала да ме пърли в началото на ноември.

За Малта тръгнах по работа с идеята, че няма да успея да видя нищо, че няма да мога да опитам никакви местни, улични храни и че дегустацията на местна бира ще остане само в мечтите ми. За мой късмет се видях с приятели, които ми показаха малко повече от това, което средностатистическия турист/участник в конференция/льольо успява да види от този всъщност доста интересен остров.

Първото ми впечатление при кацането беше, че Малта е ужасно малка, като впоследствие се оказа, че с кола можеш да стигнеш от единия бряг до другия за около 40 минути, като при това минеш поне през 20 града, границите между които най-често са табели, а се случва и въобще да няма такава. Улиците са адски стръмни, като една разходка из Валета например се равнява на около 3 часа бягане през пресечена местност, и единствено мисълта, че наблизо има винарна, в която с виното и сирената сервират прясно изпечен хляб и крекери е в състояние да накара пишман турист като мен да продължи да лази по места, където нормалните хора (например рицарите на Св. Йоан) са минавали на кон.

Архитектурата е една адски обширна тема, която си заслужава отделен пост, пък и не знам дали имам достатъчно компетенции в областта, но със сигурност средиземноморската еклектика от арбаско-византийско-италиански-допълнете сами влияния е адски красива, а стотиците изоставени сгради и историята на острова на моменти я правят доста зловеща, особено нощно време, когато в цял един град не свети нито един прозорец, над брега се извисяват фортове, а по улиците не можеш да срещнеш даже и котка.

Морето е прекрасно, но краткото ми потапяне завърши доста набързо и с лек ужас, тъй като водата е пълна с хиляди ужасно отровни медузи. Естествено, до плажа имаше табела, но кой да ти чете, особено ако единствената мисъл в главата е как по-бързо да скочиш вътре. Впоследствие Епистемик ми разказа, чо допреди 3-4 години морето е било пълно с разни красиви риби и морски звезди, но в резултат на индустриалния риболов рибите, които се хранят с медузи са изчезнали, след което е настъпила сегашната катастрофа. А това определено си е проблем за държава, която се издържа основно от туризъм.

Като споменах риба, тя присъства в доста от ястията от малтийската кухня, която като архитектурата и хората е невероятна смес от италиански, арабски и английски кулинарни традиции. Пайове с риба и сушени домати, макарони със заешки дробчета, телешка кайма и зелени маслини, брускети с хобз или пастици с рикота – това са някои от нещата, които човек може да опита заедно с местна бира, вино или сайдър.

Малтийските брускети се приготвят с арабска (т.е. малтийска, но тук едва ли ще се намери) питка, като всъщност ни трябват:

арабска или турска питки
доматена паста
аншоа
каперси
магданоз
зехтин
пипер
сол

Хлебчетата се разарязват по дължина и се запичат леко на фурна, колкото да се зачервят и да станат хрупкави. Филиите се намазват с доматена паста, която в в Малта се нарича кунсерва и се приготвя традиционно за зимата от зрели, сладки домати.

Отгоре се нареждат парченцата аншоа, която може да се изкисне малко предварително, след което се слагат каперси на вкус и се наръсва накълцания магданоз.

Накрая брускетите, или hobz bis-zejt (хляб със зехтин/маслини по спомени от арабски) се напръскват със зехтин, насоляват се и се напиперяват на вкус и готово – имаме чудесна закуска или още по-чудесен придружител към чаша местно червено вино или защо не местен сайдър.

Завръщането на джедаите

Доста време обсъждахме над по няколко бири всеки път какво точно да напишем в така наречения comeback пост, който ще ни извади от половингодишната липса. Толкова време всъщност, че бирите преминаха от лятната потнa Corona с парче лайм, през червен Murphy´s и стигнаха до тъмен Staropramen, съвсем подходящ за настъпващата зима. Над Velkopopovicky Kozel не сме размишлявали, просто защото се оказа абсолютно дефицитен у нас, но подозирам, че ако бяхме почнали размисъла от него, вероятно нямаше му мислим толкова и щяхме вече да сме се върнали и да ви досаждаме с най-различни рецепти.

Но за да не бъде объркана с алкохолизъм чистата ни като утринна роса любов към бирата, ще започнем да говорим по същество. Което в този блог е храната. По принцип. В случая обаче трябва да дадем някакво извинение защо ни е нямало, не само поради това, че го изисква доброто възпитание. Много от вас оставиха хубави коментари докато ни нямаше с въпроси къде сме се изгубили. Милите коментари и напомняния от приятели и близки понякога прекрачваха добрия тон и преминаваха директно в напомняния, че имаме кулинарен блог, изискване на обяснения за липсата, заплахи за саморазправа и така нататък. Не е нужно да казваме, че при всеки прочетен коментар или чуто напомняне от приятел, съвестта започваше да ни гризе по малко. Не защото сме длъжни с нещо някому или защото кулинарният свят ще опустее без нас, а защото сме занемарили нещо, което очевидно и двете обичаме да правим.

Между коментарите имаше и предположения защо сме изчезнали и не пишем вече, които ни забавляваха много. Държим да отбележим, че: не сме преяли/препили/умрели от глад/забегнали при дивите вълци в Аляска/забравили да готвим/попълнете многоточието. Тук сме си и двете. Някои от предположенията почти се оказаха верни, дори.

Просто животът ни държа заети с други неща известно време. И продължаваме да готвим. А от утре, и да споделяме резултатите и с вас.

П.С. Всъщност, връщаме се само заради теб, Христо. Дочухме, че си заплашил с гладна стачка и се уплашихме сериозно.

П.П.С. Горното не е вярно, макар че много уважаваме и ценим подкрепата на Христо, както и на всички останали приятели на този блог.

Меню пролет 2009

Ето че излезе пролетния брой на списание Меню. В него можете да намерите:

Пролет в кухнята: Кралската аспержа (Крис), Крилце или кълка (Магдалина), Тиквичките – невръстният зеленчук

Подправка за пролетта: Мащерката – Душата на кухнята (Магдалина)

В близък план: Прясно мляко

Порция здраве: Фибрите – здравословни нишки

Вещи в занаята: Ориз за суши

Кулинарни уроци: Теория и практика на маринатата (Крис)

Световно меню: Корея в цвят и вкус

И куп страхотни рецепти, сред които:

Аспержи с прошуто и на грил със сос от шамфъстък, телешко бонфиле с мащерка на тиган, печено пиле в солена кора, пролетно агнешко в кора, суши в омлет, пълнена гергьовска агнешка плешка, маринован телешки стек със зеленчуци на грил, чапче, булгоги, пълнени калмари, пъстърва с тиквички в сметанов сос, суши с нори, студена сума с авокадо и краставици, севиче, бели аспержи с портокалов сос и кашу, кюфтенца от тиквички с ориз и моцарела, ориз с лапад, яйца и сирене, зелена капама, аспержи с тиквички, чушки и кашу, супа от коприва и овесени ядки, спанак със сусам и чесън на тиган, павирани пролетни зеленчуци, картофени кнедли, суши с босилек, суши със спанак и сусам, дзен мохито, жасминово мартини, сладък омлет с лешници и ягодов сос, свежо ягодово парфе, марципанов крем с мариновани вишни, венец с марципан, шоколадови кексчета, карамелени кошнички с млечен крем и още много, много други.

Класации и домати

„Нож и виличка“ е първи в класацията за български кулинарни блогове на e-vestnik, което няма как да не ни кара да се чустваме горди с него.

Напоследък е малко трудно със смогването, защото за съжаление основните ни занимания са в съвсем друга област, пък и често изскачат и извънкласни занятия, но скоро започваме пак с активното блогване, въпреки че както наближават 2 броя избори, промени в СК и други неща, които изискват намеса на всеки нормално мислещ гражданин, любовта ни към цялата култура около храната ще страда дълбоко, просто от сега го усещам.

А тя е точно това, което кара блогът да живее и да се движи напред. Готвенето е страст, а не досадно задължение, храненето е част от цялостния modus vivendi, колкото и папа Григорий І да е смятал, че търсенето на удоволствия чрез качествена храна, за да се задоволят „низките усещания“ на вкуса е един от най-сериозните грехове.

А понякога не е необходимо да готвиш нещо сложно, или пък изобщо да готвиш, един топъл градински домат в августовски ден може да е ключът към познанието.

NB към авторите на статията – има още много кулинарни български блогове, които могат да бъдат намерени през TBL (например).

Нова играчка

Покрай коледните подаръци за нас, и блогът взе че намаза нещо. Купихме му нов обектив – Canon EF 50mm f/1.8 II. Той е чудесен, лек, нескъп обектив, който работи много добре и при по-слаба светлина – нещо важно за снимането на закрито. Фокусът е рязък и има възможност за доста плитка настройка, което докарва много красиво боке. Да видим…

Хляб без месене

Когато прочетох рецептата за този хляб в New York Times преди време, се въодушевих страхотно, че хляб може да се направи и по мързеливия начин. Слагаш продуктите в купа, разбъркваш, оставяш тестото да поспи 12-тина часа, на сутринта го вадиш и печеш. Ееех, само като за мен! И се получава страхотен хляб при това – с чудесна коричка отвън и красиви шупли отвътре, не някаква глетава маса тесто за мързеливци.

Прочетох невярващо рецептата един-два пъти и видях, че трябва да се пече в dutch oven – дебела стоманена тенджера с похлупак. Въодушевлението ми спихна като превтасало тесто – нямах си такава (и все още нямам). И така, оставих рецептата и забравих за нея.

Вчера обаче, незнайно защо, се сетих отново за този хляб и реших пак да разгледам рецептата. Там си пишело – ако нямаш такава тенджера, става и в йенско стъкло или глинен съд. Важното е хлябът да се пече в плътно покрит съд. Реших да пробвам. И взе че стана страхотен хляб – съвсем истински.

Ето нашата рецепта, с леки изменения от оригинала.

Продукти:

3 ч.ч. бяло брашно и допълнително за поръсване
1/2 ч.л. суха мая
1.5 ч.л. сол
щедра щипка захар
3/4 ч.ч. бира (използвах Туборг, предполагам може и с каквато и да е друга)
1/2 ч.ч. вода (ако тестото стане сухо, добавете още съвсем малко)

Пресяваме брашното в купа, добавяме маята, захарта и солта и разбъркваме. След това прибавяме течностите и разбъркваме отново добре с лъжица. Трябва да се получи гъсто, много лепкаво тесто, което за наша радост не е нужно да се меси. Покриваме купата с фолио или кърпа и оставяме на топло да втаса поне 12 часа. Може и малко повече.

Снимки от тези стъпки нямам, защото го забърках вчера вечерта, а не съм голям почитател на светкавицата.

След като е престояло, тестото трябва да е набъбнало много и да е на мехури. На този етап тестото изглежда леко ужасяващо, но това е в реда на нещата. Вадим го от купата и го поставяме върху набрашнена повърхност. Поръсваме с още малко брашно и месим съвсем кратко, няма и минута, колкото да стане на топка, макар и леко разтекла се такава. Връщаме в купата, покриваме и оставяме да поспи още 1-2 часа на топло.

Около час преди да сложим хляба да се пече, загряваме фурната на около 175 градуса и слагаме съдът от йенско стъкло да се загрее заедно с нея. Когато часът изтече, вадим съда много, много внимателно с ръкохватки, защото ще е адски горещ. Важно е да го поставим върху суха повърхност на стайна температура, за да не се счупи от температурната разлика. Изсипваме тестото вътре, разклащаме съда 2-3 пъти, за да се разпространи и правим един-два разреза върху тестото. Похлупваме и печем на 200 градуса около 30 минути. След това махаме похлупака и ако има нужда, допичаме още десетина минути на открито.

Вадим хляба от съда и го оставяме да се охлади за час преди да го разрежем.

Ето че без усилия се получава невероятен хляб – и на изглед и на вкус. Кой е казал, че хубавите неща не стават лесно?

Бисквити за отшелници

Коледа мина и замина, но ето ме пред компютъра със сутрешното кафе, пишеща отново за коледни сладкиши, защото много искам да споделя още една рецепта за едни ослепителни бисквити, която открих онзи ден, и в която се влюбих фатално и завинаги. Явно не биваше да се захващам с тази поредица за сладките, защото както обичам сладкиши и особено „зимните“ подправки като канела и карамфил, сега вероятно ще си зацикля в тази тема и ще пускам коледни рецепти за сладкиши до август месец. И така, седя си аз, отплесната в мисли за тези невероятни бисквити, докато всъщност би трябвало да съставям списъка за пазар за вечерята довечера, и да започвам да действам с чистене/пазар/готвене, за да не се докарам до инфарктни моменти в ранния следобед, когато тепърва се захващам с всичките 5 неща, които смятам да готвя и вече си представям спасителни варианти като бира + сандвичи за приятелите ми, вместо планираната гала-вечеря.

Затова – ще го карам по-накратко. Видях рецептата за тези пленителни бисквити при Хайди онзи ден и както вече казах, беше любов от пръв поглед – знаех, че трябва да ги приготвя на момента. Това и направих. Два пъти, един след друг. За трети не ми стигна времето, трябваше да отида на работа.

Относно името на бисквитите – не съм сигурна откъде идва, но ако отшелниците ядат такива бисквити, вероятно не бих имала против да се присъединя към тях.

Продукти:

1.5 ч.ч. типово брашно (може и бяло)
2 ч.л. бакпулвер
1/2 ч.л. сол
1/2 ч.л. ситно счукан карамфил
1 ч.л. ситно счукан бахар
1 ч.л. канела
1/2 ч.ч. масло, размекнато
1 ч.ч. кафява захар (използвах демерара, но може и мусковадо)
1 яйце
няколко капки ванилова есенция
1 ч.ч. сушени червени боровинки (може и друг сушен плод като обикновени боровинки или сушени вишни)
1 ч.ч. натрошени орехи
1/4 ч.ч. мляко

1 ч.ч. пудра захар
5 лъжици течна сметана
няколко капки ванилова есенция

Пресяваме брашното, заедно с подправките, бакпулвера и солта в голяма купа. В отделна купа разбъркваме до пухкавост маслото със захарта и добавяме яйцето и ванилията. След това прибавяме в мократа смес орехите и сухите плодове и разбъркваме добре. Добавяме сухата смес на части и доливаме по съвсем малко мляко, за да не стане сместа прекалено суха.

Когато сместа е готова, покриваме съда с фолио и го слагаме в хладилника (или, ако нямате място в него – на балкона, където в момента е по-студено и от хладилника така или иначе) да престои около час, за да стегне и да не е толкова лепкаво.

Едно от много предимства на тези бисквити е, че не се разточват и режат, а се изсипват с лъжица върху хартията за печене, след което те сами имат грижата да се оформят – стават много красиви без много усилия. Та, след като сме охладили тестото, загребваме по една равна супена лъжица от него и поставяме топчетата върху хартия за печене, като оставяме разстояние около 2 пръста между бъдещите бисквити, защото те бухват във фурната.

Преди да ги сложим да се пекат, ги сплесваме малко с намокрени пръсти, за да се опекат по-добре.

Печем в умерено загрята фурна за около десетина минути, докато са златисти отдолу. Не бива да са златисти отгоре, тъй като това значи, че са препечени – бисквитите трябва да са меки, когато ги извадим от фурната. Те се стягат достатъчно, след като изстинат.

Не съм сигурна кое точно ме плени така в тези бисквити, но подозирам, че е комбинацията от подправките и глазурата. Тя е съвсем декадентска – приготвяме я като смесваме пресятата пудра захар със сметаната и ванилията. Когато бисквитите са напълно изстинали, нанасяме глазурата с помощта на лъжичка или нож за масло, и оставяме да стегне на студено.

Резултатът е омайно ароматна бисквита, хрупкава отвън, и леко влажна отвътре. Аз лично не бих могла да искам повече от една бисквита, а вие?

П.С. Благодарим на всичките си читатели и пожелаваме на всички успешна и хубава нова 2009 година, пълна с нови кулинарни открития!!!

П.П.С. Сега наистина вече отивам на пазар.

Чимичури

В този пост няма да разкажа никакви лични преживелици, защото историята, или по-скоро версиите за произхода на името на чимичурито са много интересни и си заслужават няколко думи.

Чимичури (chimichurri) е сос за месо, адски популярен в цяла Латинска Америка, където печеното на скара телешко е издигнато на пиедестал, а някакви много умни хора са измислили тази (адска) смес, за да го освежат и да му придадат ароматна и пикантна нотка.

Аржентинците са спечелили битката за бащинство над чимичури, а всички легенди за името му препращат към някакъв полумитичен представител на Британската Империя, пръв приготвил подобен сос за месото си, което мен лично малко ме съмнява, по-скоро сместа е резултат от испано-италианските влияния. Все пак, този първооткривател на чимичурито може да бъде срещнат в литературата като Джими МакКъри, професионален военен, Джими Къри, търговец на месо и Джеймс Хърей, шотландец, който пътувал с гаучосите, а най-забавната легенда е за английско семейство, което живеело в Патагония, а местните често чували от тях на вечеря „give me the curry“. Просто си представям изисканите англичани, които насред пампасите са си подавали сребърни съдинки със сосове.

Е, със сигурност не е било така, но не пречи да виждам подобни картини и да чувам „give me the curry“ като „чивмидъчури“, станало впоследствие „чимичури“.

И няколко думи за приготовлението: задължителната съставка е една връзка зеленинка – кориандър или магданоз. Естествено, рецептите варират на брой колкото латиноамерикански семейства има по света. Някои добавят и домати или хляб, но това е по-скоро изключение, отколкото правило, въпреки че Карлос в Бътчърс винаги го прави доматено.

В нашето чимичури сложихме следните неща:

1 връзка магданоз, нарязана да пълни около половин чаена чаша
половин глава лук
2 скилидки чесън
настъргана кора от цял лимон
половин чаша зехтин
четвърт чаша винен оцет
четвърт чаша вода
сокът от половин лимон
1 чаена лъжичка петмез
1 чаена лъжичка риган
1 чаена лъжичка едра сол
1 чаена лъжичка смлян пипер
3 люти чушлета

Първо нарязваме на дребно магданоза, лука, чесъна и лютите чушлета, а след това ги накълцваме хубаво с мецалуна, докато всички продукти станат на едрина по наш вкус. Може и с блендер, но удоволствието просто не е същото – както пестото няма същия вкус, ако не е наситнено с мецалуна, така и чимичурито си иска това италианско хладно оръжие, което бабите на камората сигурно използват и за други цели.

Трябва специално да спомена лютите чушлета – ние използвахме средно огнени (пири пири), но не пречи да се сложат няколко отровни злодейки, ако търсим по-пикантен ефект.

Слагаме нарязаното в купичка и добавяме настърганата лимонова кора, черния пипер, ригана и размития в малко топла вода петмез и хубаво размесване. След това добавяме едно по едно лимоновия сок, оцета, зехтина и водата и разбъркваме хубаво.

Добре е чимичурито да престои поне един ден в хладилника, хубаво захлупено, за да могат всички вкусове и аромати добре да се смесят. Страхотно е върху току-що изпечено, димящо месо, но спокойно може да се използва като марината или за сандвичи с останало ни студено месо от празниците, в питка с малко домати и зелена салата.

Изобщо, адска работа, в преносен и пряк съмисъл (особено ако наблегнем повечко на чесъна и лютите чушки).

Меню, зима 2008/2009

В новия брой на списание Меню могат да се намерят следните безкрайно интересни, вкусни и полезни статии и рецепти:

Зимна кухня: Цвекло – Пурпур под земята (Магдалина), Свинското – Месо без задръжки (Магдалина), Лещата – Дребна и древна

Зимна класика: Естетика на пастета

Подправка за зимата Карамфилът: Ароматната топлина от Индонезия (Крис)

10 идеи: Коренни промени (или другото лице на моркова)

В близък план: Оцет – Богатство от тъмния шкаф

Неустоимо: Щоленът – Коледният цар (Крис)

Световно меню: Германия – Вкусна приказка

И рецепти за: печено лимоново пиле, немска супа с праз, кайма и сирене, мус от гъши дроб с ябълков чипс, агнешко месо с праз, печена коледна пуйка, баварска супа от хляб, печен свински джолан с бира и гарнитура от кнедли и кисело зеле, пастет от пушена риба, царевични палачинки с пушена сьомга и червен хайвер, предястие от сьомга и скариди, студена крем супа от червено цвекло, салата от червено цвекло и сирене с чесново-портокалов сос, вегетарианска терина, леща с броколи и синьо сирене, трицветен пастет от сирене, къри с картофи и яйца, златни фурми със синьо сирене, бадеми и портокал, родопска картофена чорба със сирене, салата от авокадо и грейпфрут, вегетариански картофени нудли от Висбаден, щолен, сладки с шамфъстък и глазура, пухкави ябълкови палачинки, сладкиш с медени кори и много други.

Рогалах

Ето и още една рецепта – принос към нашата коледна поредица. Е, рогалах не се вписват точно в графата „коледни“, защото имат еврейски произход и няма как да ги изкараме традиционно-коледни, каквото и да си измисляме. Но пък за щастие живеем във времена, в които хранителните обичаи се променят много динамично и различните култури взаимстват една от друга с все по-голяма лекота. Макар и по-скоро всекидневна глезотия в Израел днес, отколкото празнични сладки, рогалах са идеални и за Ханука (на 22 декември тази година). И въпреки не-християнския си произход, чудесно се вписват в коледния списък с лакомства.

Рогалах са безумно вкусни малки кифлички с ашкеназки произход, които се приготвят от среднотвърдо тесто с пълнеж от сладко, канела, сушени плодове, орехи и шоколадови парченца. Това, което ги прави още по-страхотни е, че в тестото участва и крема сирене – то придава много приятна мекота на текстурата и вкуса. Крайният резултат е божествен, а и наистина, гледайки списъка с продуктите – какво да не му хареса на човек?

Продукти за тестото:

150 гр. крема сирене
220 гр. масло
3 жълтъка
1/2 ч.ч. захар
2.5 ч.ч. брашно
щипка сол
ванилия (1 пакетче или 2-3 капки есенция)

Продукти за плънката:

1 ч.ч. смлени орехи
2 с.л захар
1 ч.л. канела
щипка сол

1 ч.ч. кайсиево или малиново сладко, загрято и прецедено (ние използвахме малиново и рачел)
около 150 гр. шоколадови парченца
дребни парченца сухи плодове (ние използвахме боровинки и сушени вишни)

Важно е маслото и крема сиренето да са добре размекнати на стайна температура, за да се смесят добре. Разбъркваме маслото с миксер, докато стане пухкаво, и добавяме сиренето. След това добавяме трите жълтъка, последвани от захарта, брашното, солта и ванилията. Получава се меко и леко лепкаво тесто. Овалваме тестото в малко брашно за по-лесно боравене, и го разделяме на 3 топки, които оставяме да престоят няколко часа (или за 1 нощ) в хладилника, увити във фолио. Необходимо е тестото да се охлади и да стегне, за да може изобщо да се разточи.

Поръсваме масата с малко брашно и разточваме топките тесто една по една до около 3мм дебелина. Трябва да се действа бързо, защото ако тестото се размекне, става доста трудно за боравене с него.

След това намазваме тънко диска тесто със сладкото – не е нужно да е много, тъй като то играе ролята на лепило за останалата плънка. Именно затова е добре и да се прецеди сладкото, за да няма парчета плодове. Поръсваме с ореховата смес и добавяме парченцата шоколад (защо в София е толкова трудно да се намерят chocolate chips? Явно се намират само в специализирани магазини – твърде странно) и сухи плодове.

Нарязваме на 16 парченца с помощтта на нож за пица (или обикновен нож) и ги навиваме във формата на кроасан.

Поставяме ги върху хартия за печене, намазваме всяка кифличка с разбито яйце за блясък, и поръсваме със захар (може да използвате обикновена бяла захар или декоративна на по-едри кристали). Печем около 10-15 минути в добре загрята фурна (на 180-200 градуса).

Слава богу, тези сладки нямат нужда да престояват нито миг. Не биха и успяли.